Br oe 
alten Kultur 1,2 Proz. und bei einer neun Monate alten 2,6 Proz. des 
Milchzuckers in flüchtige Fettsäuren umgewandelt werden, und zwar 
bestehen die Säuren in der Hauptsache aus Essigsäure und in ge- 
ringer Menge aus Propionsäure und Ameisensäure. Eine andere, durch 
5 VON FREUDENREICH im Emmentalerkäse regelmäßig gefundene Milchsäure- 
bakterie, der Bacillus casei «, bildet noch etwas größere Mengen flüchtiger 
Fettsäuren, wenn der Milchzucker ganz vergärt: nach einem Monat sind 
3.9 Proz., nach neun Monaten 5,8 Proz. des ursprünglich vorhandenen 
Milehzuckers in solche Säuren umgewandelt; der Rest ist Milchsäure 
und zwar Rechtsmilchsäure (s. $ 18). Die bedeutende Zunahme der 
Menge der flüchtigen Fettsäuren mit dem Alter der Kultur läßt ver- 
muten. daß sie ihre Entstehung nicht allein dem Milchzucker verdanken. 
Und in der Tat vermag der Bac. casei « Milchsäure und Bernsteinsäure 
in etwas, Glycerin in nicht geringer Menge weiter umzusetzen. Die 
ıs flüchtigen Säuren bestehen wieder in der Hauptsache aus Essigsäure, in 
geringer Menge aus Propion- und Ameisensäure. Der Bacillus casei &, 
ein langes Stäbchen, bildet weniger flüchtige Fettsäuren aus dem Milch- 
zucker, etwa in der Menge von 3,5 Proz. desselben, und die Menge nimmt 
auch mit dem Alter der Kultur nicht zu, da der Baceillus casei e die 
» Milchsäure nicht umzusetzen vermag. Bei diesem Bazillus besteht auch 
noch der Unterschied, daß die Menge der Propionsäure etwas größer ist 
als beim Dae. casei «. 
Bac. casei y und Bac. casei öÖ erzeugen wieder größere Mengen 
flüchtiger Säuren als Bac. casei @: 5,8 bzw. 9,2 Proz. des Milchzuckers 
sin drei Monaten. Das Hauptprodukt ist ebenfalls Essigsäure, dann 
aber auch viel Bernsteinsäure, verhältnismäßig viel Propionsäure, geringe 
Mengen Ameisensäure, bei Bac. casei y etwas Alkohol. Diese beiden 
Bakterien bilden auch Gas; sie gehören offenbar der Gruppe der Aerogenes- 
Bakterien an. 
30 Außer dem Milchzucker können aber auch noch den Eiweißstoffen 
der Milch eventuell Nebenprodukte zu verdanken sein, indem die Milch- 
säurebakterien entweder als solche oder mit Hilfe von abgeschiedenen 
Enzymen namentlich das Casein zersetzen. Ueber die Frage, ob die 
Milchsäurebakterien dazu imstande sind, und wie sie sich den Eiweib- 
3stoffen gegenüber verhalten, sei auf das 5. Kapitel verwiesen. 
$ 15. Die Stereoisomerie der Milchsäuren. 
Ein weiteres interessantes Ergebnis der Forschungen über die 
Milchsäuregärung und ihre Erreger liegt in dem Nachweis, dab das 
physikalische Verhalten der von den verschiedenen Milchsäurebakterien 
serzeugten Säure ein verschiedenes sein kann. Man kannte früher eine 
im Muskelfleisch in geringer Menge auftretende Milchsäure, die sog. 
Fleischmilchsäure, auch Paramilchsäure genannt,und die gewöhnliche oder 
Gärungsmilchsäure, die in der sauren Milch und anderen sauer gewordenen 
Produkten auftritt. Von der ersteren wußte man, daß sie das polarisierte 
4 Licht rechts dreht; die letztere war nur in einer Form bekannt, welche 
ohne Einfluß auf das polarisierte Licht ist, der optisch inaktiven Modi- 
fikation. Die durch Gärung entstandene Milchsäure kannte man also 
früher nur in dieser letzterwähnten Modifikation; jetzt ist uns bekannt, 
daß auch die erstere, das polarisierte Licht rechtsdrehende, wie auch 
soeine weitere, das Licht links drehende Modifikation durch Gärung ent- 
