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einen Einfluß zugunsten der einen oder anderen sterischen Form ausübt. 
Die in der spontan gesäuerten Milch .auftretenden Milchsäurebakterien 
sind nach Utz zweierlei Art: in vorwiegendem Maße das Dacterium 
lactis acidi LEICHMANN — wozu übrigens Utz auch den Dae. acidi lactiev 
;sHurrpE rechnet (siehe nächstes Kapitel) — sowie ein weniger häufig 
auftretender, Linksmilchsäure bildender Bazillus, der mit dem von 
J. Crauss beschriebenen „Fächerbazillus“, sowie mit dem Kozar'schen 
Linksmilchsäure-Bazillus und vielleicht auch mit dem SCHARDINGER’schen 
Bac. acidi laevolactici identisch ist. 
10 Es sind also bei der gewöhnlichen Milchgerinnung Milchsäurebakterien 
tätig, welche verschiedene Milchsäuren erzeugen, und dieser Vorgang stellt 
sich nach den obigen Forschungen so dar, daß bei der auch im Meierei- 
betriebe vorherrschend benützten gewöhnlichen Lufttemperatur, das 
Bact. lactis acidi (— Bact. Güntheri Leumann und NEUMANN —= Bac, 
ısacidi paralactici Kozaı, nach der neueren Benennung der Streptococeus 
lacticus KRUSE) zum weitaus überwiegenden Organismus wird und sein 
Gärungsprodukt, die Rechtsmilchsäure, in reichlichster Menge auftritt. 
Je nach den gegebenen Verhältnissen werden außer diesem hauptsäch- 
lichsten Vertreter der Milchsäurebakterien noch andere solche vorhanden 
»o sein, unter welchen wieder die der Aerogenes-Gruppe angehörigen, Links- 
milchsäure bildenden am meisten vertreten sein werden. Die Lösung 
der Frage, ob diese neben dem Bact. lactis acidi um so mehr zur Ent- 
wicklung und zur Wirkung kommen, je mehr sich die Temperatur von 
der gewöhnlichen Lufttemperatur nach oben hin entfernt, dürfte weiteren 
> Untersuchungen vorbehalten bleiben. 
Nach den vorstehenden Untersuchungen darf es als ausgemacht 
gelten, daß bei der Vergärung des Milchzuckers in der Milch die Modi- 
fikation der Milchsäure von der Art des Säureerregers abhängt. Dieser 
Satz scheint nicht nur für Milch sondern in ganz allgemeiner Form 
> Geltung zu haben, wenngleich die Art des Gärmaterials ebenfalls nicht 
ohne Einfluß ist. Die näheren Bedingungen über die Bildung der stereo- 
isomeren Milchsäuren, ihre Abhängigkeit von der Art des Organismus 
und der Natur des Zuckers, aus dem sie gebildet werden, sind nämlich 
auch sonst noch der Gegenstand eifriger Studien gewesen. A. P£rk (1), 
»; welcher besonders die durch die Coli-Bakterien erzeugten Umsetzungen 
studierte, glaubte aus früheren Untersuchungen entnehmen zu müssen, 
daß der Nährgehalt des Mediums entscheidend sei für die sterische Form 
der Milchsäure, indem Ammoniumsalze als Stickstoffquelle zur Erzeugung 
von Linksmilchsäure Veranlassung gaben, während Pepton je nach der 
‚0 Art der Bakterie Rechts- oder Linksmilchsäure entstehen ließ. Die Art 
und Natur des Zuckers hat nach P£r& keinen Einfluß, indem alle Zucker- 
arten, einerlei welchen Molekulargewichtes, welcher Struktur, welchen 
optischen Verhaltens sie seien, je nach der Art der vergärenden Bakterie 
und je nach den Gärungsbedingungen Rechts- oder Linksmilchsäure oder 
‚durch Kompensation auch inaktive Säure bilden können. So vermag eine 
Varietät des Bacterium coli, welche auf Glucose Rechts- und auf Lävulose 
inaktive Milchsäure bildet, auf letzterer Rechtsmilchsäure zu bilden, 
wenn sie als Stickstoffquelle Ammoniak erhält; die Bakterie scheint dann 
von der inaktiven Milchsäure die Linksmilchsäure zu zerstören. E. KAYSER 
so konstatiert eine völlige Regellosigkeit im Verhalten von Gärungserreger 
und Gärmaterial zueinander. Ein Organismus gibt mit allen Zuckerarten 
Rechts-, ein anderer Links- und ein dritter inaktive Milchsäure, und 
wieder andere Organismen erzeugen verschiedene Arten Milchsäure je 
