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d-Fructose, l-Arabinose und d-Galactose hauptsächlich Linksmilchsäure 
neben inaktiver Milchsäure (95 —75 Proz. Linksmilchsäure und 5—25 Proz. 
inaktive Milchsäure) entsteht. Mannit liefert nur Linksmilchsäure. Neben 
Milchsäure, welche stets beträchtlich weniger ausmacht, als der Hälfte 
sdes Zuckers entspricht, entstehen Alkohol, Essigsäure, Bernsteinsäure 
und Ameisensäure, sowie Wasserstoff und Kohlensäure (letztere zu 12 
bis 15 Proz. des Zuckers). Bei der Glucose entspricht die Umsetzung 
nahezu der Formelgleichung 
2C,H,.0, + H,0 = 2C,H,0, + 0,H,0, + C,H,OH + 2C0, + 2H,. 
Glucose Milchsäure Essigsäure Alkohol 
Bei Mannit entsteht eine größere Menge Alkohol, was sich nach HARDEN 
ıaus dem Vorhandensein von zwei Gruppen CH,OH —CHOH im Mannit- 
Molekül erklärt. Diese Gruppe hält HArDEN für diejenige, aus welcher 
Alkohol entsteht; sie ist in der Glucose nur einmal, im Mannit dagegen 
zweimal vertreten. Glycerin, CH,OH — CHOH—CH,OH, liefert die 
Hälfte seines Gewichtes an Alkohol. Während Ameisensäure weiter 
ısgespalten wird in Kohlensäure und Wasserstoff, wird Milchsäure nicht 
angegriffen, es entsteht also die aktive Säure wahrscheinlich nicht aus 
der Spaitung der inaktiven, sondern sie ist direktes Gärungsprodukt. 
Die bei der Vergärung der Glucose durch Bacterium coli sich ab- 
spielenden Umsetzungen erklärt HArvEn durch folgendes Schema: 
CH,0H - 
CHOH cH,0oH— @E,s0H -€0, 8, 
CHOH CHOH 
CHOH CHOH = Milchsäure + Bernsteinsäure usw. 
CHOH CHOH 
On DE 21m0 = 0R,C0or we 
» Die in den mittleren CHOH-Gruppen bestehende Asymmetrie ändert sich 
bei der Gärung nicht, es würden aus je drei derselben aktive Milch- 
säuren entstehen. Die Umsetzung einer solchen Gruppe 3CHOH zu 
Milchsäure hängt jedoch davon ab, ob ihre Konfiguration derjenigen 
des Endoenzyms des Gärungserregers entspricht. Nach der Theorie 
»E. FıscHer’s bewirkt ein Enzym überhaupt nur dann Gärung, wenn die 
Konfiguration des Zuckermoleküls eine ähnliche ist wie die des Enzyms, 
und so mögen bei der Umwandlung eines Anteils des Glucose-Moleküls 
in Milchsäure nur solche Anteile der Umwandlung unterliegen, welche 
sterisch zum Enzym passen wie Schloß und Schlüssel. Die sterische 
> Form der Milchsäure hängt also schließlich doch von dem sterischen 
Bau des im Gärungserreger vorhandenen Enzyms und somit von diesem 
selbst ab. Dies ist zugleich mit der Konfiguration des Zuckers resp. 
eines Teiles seines Moleküls der Fall, doch kommt diese erst in zweiter 
Linie in Betracht, da der Zucker nur dann vergoren wird, wenn seine 
3 Konfiguration zu der des Enzyms paßt. 
Eine andere Erklärung für das Auftreten verschiedener Modifikationen 
von Milchsäure bei spontanen Gärungen könnte noch darin gefunden 
werden, daß entweder den Milchsäurebakterien selbst oder anderen, bei 
der Milchsäuregärung gewöhnlich vorhandenen Bakterien oder Pilzen 
‚das Vermögen zukäme, die inaktive Milchsäure zu zersetzen, indem sie 
eine der beiden stereochemischen Modifikationen aufzehren. Daß die 
Spaltung racemischer chemischer Körper durch Pilze möglich ist, ist im 
$ 91 des I. Bandes des näheren ausgeführt, auch ist dort schon gezeigt, 
