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stehende Tabelle zeigt, wie sehr manche morphologisch und kulturell ein- 
ander nahestehende Milchsäurebakterien sich in bezug auf die Vergärbar- 
keit der verschiedenen Zuckerarten unterscheiden. Ein weiterer Ausbau 
der Kenntnis dieses Verhaltens wird zeigen, ob und inwieweit dasselbe 
sdazu dienen kann, eine bessere Unterscheidung der Arten und Varietäten 
zu ermöglichen, als das bisher an der Hand der morphologischen und 
kulturellen Merkmale der Fall war. 
$ 25. Verhalten zu Säuren, Salzen und Sauerstoff. 
Wie schon auf S. 50 erwähnt, ist es speziell die selbst erzeugte 
ıo Milchsäure, welche die Milchsäurebakterien im Wachstum hindert. Die 
Menge, bei welcher das geschieht, ist je nach Art und Varietät der 
Bakterie verschieden. Wie im 3. Kapitel ausgeführt ist, kann die 
Säuerung in Milch bis zu 0,8 Proz. gehen. Noch empfindlicher als gegen 
Milehsäure sind aber die. Milchsäurebakter rien gegen Mineralsäuren. Nach 
ıs den Untersuchungen von SrrAuss und Branacour (1) hört die Bildung 
von Milchsäure im Magen bei Gegenwart von 0,15 Proz. Salzsäure und 
nach HırscHreErD (1) sogar schon bei nur 0.07—0.08 Proz. auf. Von 
Schwefelsäure genügen nach M. Haypuck (1) schon 0,03 Proz., um die 
Säuerung zu hemmen, und 0,04 Proz., um sie zum Stillstand zu bringen. 
20 Die” Beseitigung ‘der Säure durch geeignete Neutralisierungsmittel 
ist daher gleichbedeutend mit der Beseitigung des Wachstums- und 
Gärungshindernisses. So benützt man den Zusatz von Kreide oder ge- 
fälltem kohlensauren Kalk, um eine vollständige Vergärung des Milch- 
zuckers in der Milch herbeizuführen. Auch der von Mac Doxxeur (1) 
> benützte Caseingelatine-Nährboden wirkt zum Teil deswegen begünstigend 
auf das Wachstum der Milchsäurebakterien, weil das an das Casein 
sebundene Alkali beim Freiwerden des Caseins, sowie schließlich auch 
dieses selbst noch, die Milchsäure neutralisieren. Demselben Zweck so- 
wie zugleich der leichteren Erkennung der Säuerungsbakterien gegen- 
soüber nichtsäuernden Arten dient der Kreide-Gelatine - Nährboden von 
M. W. BEISERINcK (s. 22. Kap. d. I. Bds.). 
Es sind aber nicht alle Neutralisierungsmittel geeignet, den 
Säuerungsvorgang zu fördern, sondern scheinbar nur die Hydroxyde und 
Karbonate der Alkalien und alkalischen Erden. Die Oxyde und Karbo- 
s;nate der Schwermetalle sind dazu nicht brauchbar, weil diese mehr oder 
minder starke Gifte für die Milchsäurebakterien sind. So schädigen 
z. B. die Zinksalze die Milchsäureeärung, während sie der Essiggärung 
nicht schädlich sind, auf welches “Verhalten M. W. Bewerinor (1) die 
Unterscheidung von Milchsäure- und Essigsäurebakterien gründet 
40 A. ÜHAssEvAnT und CH. RıcHeEr (1) haben für mehrere Salze festgestellt, 
welche Mengen für die Hemmung der Säuerung resp. die Tötung der 
Bakterien nötig sind. Wie die Tabelle auf S. 95 zeigt, bedarf es um so 
weniger derselben, je höher die zugehörigen Metalle in der Stufenleiter 
der Schwermetalle stehen. 
45 Besonders schädlich für die Milchsäurebakterien haben sich nach 
den Untersuchungen von J. Errroxt und anderen die Fluorwasser- 
stoffsäure und ihre Salze gezeigt, worüber im 11. Kapitel des V. Bandes 
nähere Angaben zu finden sind. 
