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Temperatur-Grenzen für die Säuerung: 
| Bae. acidif., Bac. lact. | Pediococcus | Saccharob. ah, Bac. _ 
| longiss. acidi ac. lact. | pastorianus | y,.olinensis Lindneri 
Optimum | 46—47 41—42 38 24—33 20—24 . | 17—18 
2. Tag: > Tags; ;;| 
41—42 36—37 | 
Maximum | ca. 54 ca. 54 über 48 über 38 über 38 über 38 
Minimum | 1. Tag: 1. Tag: unter 16 unter 11 unter 11 ‚unter 11 
|  28—29 25—26 | 
| später später be- 
unter 22 deutend | 
unter 22 | 
| | 
Das Optimum liest für die meisten Milchsäurebakterien demnach 
in der Höhe der Bruttemperatur, doch reicht dasselbe bei einigen Arten 
auch über 40° C hinaus und geht bei anderen ziemlich weit unter 30° © 
herunter. Schon früher hat Cr. RıcHer (1) beobachtet, dab die Milch- 
säureeärung bis 44°C an Intensität ansteigen kann, dann bei 44—52°C 5 
gleichmäßig anhält und erst über 52° C abnimmt. Auch ALEXANDER 
Mütter (1) fand, daß bei 50°C noch lebhafte Säuerung eintritt, sprach 
aber schon die Vermutung aus, daß in diesem Falle andere Organismen 
tätig seien. G. LEICHMANN (2) konnte dann nachweisen, dab die Säuerung 
der Milch bei höherer Temperatur tatsächlich durch andere Milchsäure- 
bakterien als die gewöhnlichen erregt wird. Die Bakterien, welche 
LEiıcHmAnn in der bei 44—52° C gesäuerten Milch gefunden hat, ein 
Kokkus und ein Bazillus, haben ihr Optimum bei 40—48° C. Ferner 
konstatiert R. Tuıeve (1), daß das Optimum für die gewöhnlichen, Rechts- 
milchsäure bildenden Milchsäurebakterien tiefer liegt als das der Links- 
milchsäure erzeugenden. Andererseits gibt es auch Arten, welche bei 
niedrigerer Temperatur besser gedeihen und auch ihre Optimaltemperatur 
näher der Lufttemperatur liegen haben. Eine solche Art ist der Micro- 
coccus acidi lactis KRUEGER, für den 20—22° das Optimum ist. 
Die in der Tabelle niedergelesten Zahlen über 'Temperatur-Maximas 
und -Minima für die verschiedenen Arten werden durch nachstehende 
weitere Angaben illustriert. Der Bac. lactis acidi Hverre bringt Milch 
bei 15°C erst nach 8 Tagen und bei 44,5—44,8° C erst nach 3 Wochen, 
bei 45,5° © gar nicht mehr zum Gerinnen. Auch das Bact. lactis acidi 
LEICHMAnNN ruft erst über 15° C eine energischere Gärtätigkeit hervor, 2 
mehrtägige Einwirkung von 47—48° C© bewirkt Abtötung. Wie die 
Tabelle zeigt, liegt das Minimum bei manchen Milchsäurebakterien ziem- 
lich hoch, während andere noch unter einer Temperatur von 10—12° C 
säuern, so das Dacterium brassicae W EHMER (1) noch bei 8° C und darunter. 
Bemerkenswert ist ferner noch, daß die Temperaturgrenzen für die so 
Wachstums- resp. Gärungszone bei manchen Arten, so z. B. bei einigen 
Fr£EuDeEnreicn’schen Käsebakterien, sehr viel weiter auseinander liegen 
als bei anderen Bakterienarten. 
Bei den vorstehend mitgeteilten Untersuchungen ist nicht immer 
zwischen Säuerungsgeschwindigkeit und Säuregrad streng unterschieden 35 
worden. Im allgemeinen darf man annehmen, dab innerhalb der den 
Bakterien nicht schädlichen Temperaturen die Säuerungsgeschwindigkeit 
Bd. II. [ 
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LAFAR, Handbuch der Technischen Mykologie. 
