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Anwendung des von M. Hans zur Freilegung der Enzyme der Hefe 
auseearbeiteten Verfahrens auf einige Schizomyceten (s. Bd. III, S. 123) 
hat den Beweis dafür erbracht, daß auch die NMilchsäurebakterien durch 
ein Enzym wirken. Nachdem schon R. O. Hurzos (1) unter Ev. Buchxer’s 
s Leitung gezeigt hatte, daß der aus einer Reinkultur von Bacillus acidi 
lactici HvEpPpE mittelst Kieselgur erhaltene Preßsaft aus Milchzucker 
Milchsäure zu bilden vermag, ist durch Buchner (1) in Gemeinschaft 
mit J. MEISENHEIMER (1) auch für den Bacillus acidificans longissimus 
Larar (bae. Delbrücki LEıcHmann) das Vorhandensein eines die Säuerung 
10 a renien Enzyms festgestellt worden. Darnach muß man annehmen, 
dab allgemein den Milchsäurebakterien ein den Zucker in Milchsäure 
umwandelndes Enzym zukommt; bei den auch Rohrzucker vergärenden 
Milchsäurebakterien darf dann auch noch ein hydrolytisches Enzym (In- 
vertase) ‚vorausgesetzt werden. 
15 Von einigen Forschern ist den Milchsäurebakterien auch die Pro- 
duktion eines peptonisierenden Enzyms (vgl. Bd. III, S. 119 u. f.) 
seschrieben worden. Zuerst hat E.vox FREUDENREICH (2u.3) das von seinen, 
Emmentalerkäsen entnommenen Bakterien behauptet, indem er nachwies, 
dab Milch, in welcher die betreffenden Milchsäurebakterien gezüchtet 
»worden waren, nach Verlauf mehrerer Wochen und bei beständiger Ab- 
stumpfung der Säure durch einen Vorrat von kohlensaurem Kalk, einen 
höheren Gehalt an löslichen Stickstoffsubstanzen enthielt als vor der 
Aussaat. Während die ungesäuerte Milch einen Gehalt an Stickstoff in 
löslicher Form von durchschnittlich 0,033 Proz. aufwies, betrug derselbe 
»bei den Dacilli casei « und e etwa 6-mal und bei den Dacilli casei y und d 
etwa 3-mal so viel, ein Streptokokkus dagegen ergab selbst nach zwei 
Monaten kaum mehr an löslichen Stickstoffverbindungen als ursprünglich 
vorhanden gewesen war. Entgegen den Befunden FREUDENREICH’S stellte 
H. Weıcmans (1) an Milchsäurebakterien der Art Dacterium lactis acidı 
30 LEICHMANN (Streptococeus lacticus Kruse), allerdings unter Belassung des 
durch die Gärung erzeugten Säuerungsgrades aber ebenfalls bei mehr- 
monatlicher Einwirkung, eine nur geringfügige, kaum das Doppelte be- 
tragende Vermehrung des in löslichen Stickstoffverbindungen in Milch 
vorhandenen Stickstoffes fest (nach 3 Monaten 0,086 Proz. gegen 0,048 
3; Proz., und nach 4!/, Monaten 0,094 Proz. gegen 0,050 Proz., bei einem 
Säuregehalt von 0,73 Proz. Milchsäure. Die Angaben WEIGMANN’S 
wurden durch NıcHorsox (1) und von M. W. BEIJERINcK (1) bestätigt, 
der von den „aktiven“ Milchsäurebakterien, zu denen das Dact. lactis 
acidi LEICHMANN gehört, sagt, daß sie nicht die geringste peptonisierende 
sı Wirkung auf KEiweibkörper hätten. Ihnen schließen sich dann noch 
J. SCHIROKICH (1), LEICHMAnn und von DBAZAREwSKI (1), sowie 
C. Gorını (1) an, letzterer indem er zeigt, dab die Milchsäurebakterien 
VON FREUDENREICH’S selbst, sowie auch das Dact. lactis acidi kein Lab 
oder peptonisierendes Enzym abscheiden. Auch O. Jensen (2) findet bei 
seinen neuen eingehenden Untersuchungen über die durch die FREUDEN- 
rEıcH’schen Milchsäurebakterien bewirkten Umsetzungen in der Milch, 
dab das Baet. lactis acidi des Emmentalerkäses sterilisiertes Casein und 
Paracasein kaum anzugreifen vermag. ‚JJEnsEn meint zwar, dab das rohe 
Uasein leichter aufzelöst werden dürfte, Beweise dafür bringt er aber 
sonicht. Dagegen greifen einige andere der u, ebakterien FREUDEN- 
grıcn’s Casein und Paracasein kräftig an; zwar nicht in dem Sinne, wie 
das die peptonisierenden Bakterien allgemein Kain) daß sie nämlich Albu- 
mosen und Pepton in größerer Menge sowie durch weitere Einwirkung 
