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Von milchzuckervergärenden Saecharomyceten sind bis jetzt nur 
wenige bekannt. Den ersten beschrieb G. GroTENFELT (1) als eine 
Hefe, welche in Milch einen (allerdings nur schwachen) Alkoholgeruch 
erzeugt und zugleich infolge kräftiger Säurebildung Gerinnung hervor- 
ruft; er nannte sie daher Saccharomyces lactis acidi. Die von Gelatine- 5 
kulturen genommenen sprossenden Formen sind nahezu doppelt so lang 
als breit. Die Kolonien auf Gelatine wie auf Agar sind weiß, porzellan- 
artig glänzend; auf Kartoffeln entsteht ein breiter feuchter, weißgrauer, 
bald braun werdender Rasen. Der Impfstich in Gelatine ist mit kurzen 
kolbigen seitlichen Ausläufern versehen. Wird bei der Züchtung in ıo 
Milch die Säure durch kohlensauren Kalk abgestumpft, so schreitet die 
Alkoholbildung so weit fort, daß der Alkohol pyknometrisch bestimmbar 
ist. Ein anderer milchzuckervergärender echter Saccharomycet ist von 
E. von FREUDENREICH und O. JENSEN (1) im sogen. Sauer (sauerer 
Molke), welches bei der Schweizerkäserei zur Bereitung von Lab be-1 
nutzt wird, gefunden worden. Er ruft in diesem ‚einen angenehmen 
alkoholischen Geruch hervor. Bei 25° C auf Gipsblöcken gehalten bildet 
diese Hefe innerhalb 23 Stunden Scheidewände und 3—4 Sporen. Sie 
verträgt 15 Minuten langes Erhitzen auf 65° C, nicht aber auf 70° C. 
Ferner hat O. Jensen (1) aus schweizerischer Butter drei milchzucker- » 
vergärende Hefen isoliert, wovon zwei Saccharomyces-Arten sind. Die 
eine von ihnen erzeugt bei 25° O nach 24 Stunden und bei 30°C nach 
3 Tagen Sporen, die andere bei 30° C nach 6 Tagen; bei beiden 
ist die Sporenbildung allerdings eine nur spärliche. Außer Milch- 
zucker wird auch Maltose vergoren. Ein von A. .JÖRGENSEN (1) aus» 
Kefir isolierter, milchzuckervergärender echter Saccharomycet, sSac- 
charomyces fragilis, besteht aus kleinen, ovalen und langgestreckten 
Zellen, die auf Gipsblöcken bei 25°C nach 20 Stunden, bei 15° C nach 
40 Stunden Sporen bilden. Charakteristisch für diese Hefe ist nicht 
nur die durch die Bezeichnung fragilis angedeutete Dünnwandigkeit der zo 
Zellen sondern auch der Umstand, daß die in gär- 
od Oo & fähigen Flüssigkeiten und auf Gelatine ent- 
9. stehenden Sporen länglichrunde Gestalt besitzen 
duo I) 19) (s. Fig. 16). Die Alkoholbildung ist nur gering; 
{ — in Hefenwasser mit 10 Proz. Lactose entstanden 35 
0 & D & nach 8 Tagen ein, nach 4 Monaten vier Ge- 
( \ 5 3 
UN wichtsprozente Alkohol. Nach A. Bau (1) soll 
Fig. 16. jedoch der Milchzucker vollständig vergoren 
Saccharomyces fragilis werden. Schließlich ist noch eine von P. Maz£ (1) 
x SEounsen aus Käse (Port du Salut) isolierte, Milch- 4 
Sporenbildung. — Nach e RER ‚R NT > 3 
Bo zucker direkt vergärende Saccharomyces-Art zu 
erwähnen. Dieselbe, von Maz& als Nr. 5 be- 
zeichnet, bildet auf der Gipskultur bei 26° C ebenfalls in 24 Stunden 
Sporen. 
In weitaus den meisten Fällen wird die Alkoholgärung des Milch- 
zuckers nicht durch echte Saceharomyceten sondern durch Torulen (s. 
13. Kap. d. IV. Bds.) bewirkt. Sie sind, wie P. Maz& mit Recht 
betont, sehr häufige Milchbewohner und werden leicht in Butter wie 
namentlich in Weichkäsen angetroffen. 
Die erste solcher milchzuckervergärenden Torula-Arten ist von E. 0 
Ducraux (1) beschrieben worden, und von ihm stammt auch die erste 
genauere Beobachtung der Vergärung des Milchzuckers zu Alkohol her. 
Er fand den Pilz in einer mit fremdartigem Geruch behafteten Milch 
