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auftreten läßt. Die Angaben über eine von L. Ch. Mıx (1) beschriebene, 
aus Nordamerika stammende Torula sind mir leider nicht zugänglich. 
Schließlich sind von A. KALANTHARIANTZ (1) im kaukasischen Ge- 
tränke Mazun (s. $ 38) drei milchzuckervergärende Hefen nachgewiesen 
worden. Von der grünlichen Mazunhefe, deren flach ausgebreitete, 5 
wenige radiale Streifen zeigende Riesenkolonien anfänglich grünlichgrau, 
später pfirsichblutrot sind, hat erst P. Liwpxer (1) den Nachweis der 
Vergärung des Milchzuckers erbracht. Rohrzucker wird nach KALan- 
THARIANTZ vollständig, Trehalose zu ein Viertel, Traubenzucker nur 
schwach, Maltose und «-Methyl-Glucosid gar nicht vergoren. Die beiden ıo 
anderen, als 3-Mazunhefe und Nr. 500 (der Sammlung des Instituts für 
Gärungsgewerbe in Berlin) bezeichneten Torulahefen sind nach LinpxeEr 
identisch mit der ersterwähnten grünlichen Mazunhefe. Diese wie die 
beiden anderen identischen Hefen produzieren auch Säure und rufen 
ebenso wie eine «-Mazunhefe genannte und eine Anomalus-Hefe in Milch ı5 
und anderen Gärflüssigkeiten einen eigenartigen, an Mazun erinnernden 
Geschmack und Geruch hervor, weshalb KALANTHARIANTZ sie als wesent- 
liche Bestandteile dieses Getränkes ansieht. 
Außer von echten Saccharomyceten und Torula-Arten kann der 
Milchzucker auch noch von anderen Sproßpilzen direkt vergoren werden. 20 
So erscheint es wahrscheinlich, daß die Monilia variabılıs LINDNER (1) 
Milchzucker vergärt, und ferner ist dies mit Sachsıa suaveolens LINDNER 
der Fall (vergl. 16. Kap. d. IV. Bds.). A 
Auch von einigen Schizomyceten ist bekannt, dab sie aus Milch- } Bi 
zucker Alkohol bilden. So setzt der von F. FrankLann (1) in Schafmist 
gefundene Bacillus ethaceticus Mannit, Glycerin, glycerinsaures Calcium, 
Stärke, Rohrzucker, Milchzucker, Glucose und Arabinose in der Haupt- 
sache in Alkohol und Essigsäure um. Ebenso erwähnt H. WEIGMANN (2) 
eines, schleimige Kolonien bildenden Bazillus, der in Milch unter Bildung 
von Alkohol, Kohlensäure und etwas Buttersäure Gärung mit kräftigem so 
Fruchtestergeruch erzeugt. Die Bildung von Fruchtestern ist übrigens 
bei einer ziemlich großen Anzahl von Bakterien konstatiert worden. 
Da sie teilweise zum Aroma der Molkereiprodukte beitragen, finden sie 
bei der Rahmreifung gebührende Beachtung. Ebenso mögen hier noch 
diejenigen Bakterien kurze Berücksichtigung finden, welche die sogen. 35 
Butylalkoholeärung verursachen. Von einigen dieser Gärungserreger ist 
bekannt, daß ihnen auch Milchzucker als Material für die Bildung von 
Butylalkohol dient, so vom Baeillus orthobutylicus GRIMBERT (1) und vom 
Amylobacter butylicum Ducraux (2). Ob das auf S. 112 erwähnte Gra- 
nulobacter butylicum BEWERINcK Milchzucker vergärt, ist nicht bekannt. 
Man vergleiche auch die zugehörigen Angaben im 18. Kapitel des 
IV. Bandes. 
Wie alle Disaccharide. so muß auch der Milchzucker, bevor er die x 7 
alkoholische Gärung eingehen kann, durch Hydrolyse eine Spaltung in 
Monosaccharide, hier in Dextrose und d-Galactose, erfahren (vgl. 19. Kap.a/ 
d. IV. Bds.). In einigen Fällen mag diese durch eine von der Hefe 
erzeugte größere Menge Säure bewirkt werden, wie das z. B. beim 
Saccharomyces lactis acidi GROTENFELT der Fall sein wird. Im allgemeinen 
jedoch scheint sie mittels eines von der Hefe erzeugten Enzyms zu er- 
folgen. Das Vorhandensein eines solchen ist zuerst von M. W. BEIJE- :o 
RINCK (1) in Sacch. kefir und Sacch. tyrocola, dann von E. Fischer im 
Sacch. lactis WEIGMANnN und von E. BucHser und J. MEISENHEIMER (1) 
in der grünlichen Mazunhefe KALAnTHARrIANTZ’s nachgewiesen worden. 
