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Dieses von BEIJERINCK Lactase genannte Enzym ist wie die Zymase 
intracellulär. Den milchzuckervergärenden Hefen kommt also in der 
Mehrzahl das hydrolisierende wie auch das zuckerspaltende Enzym 
gleichzeitig zu, so dab sie vermöge dieses Zusammentreffens allein im- 
sstande sind, die Disaccharide zu vergären. In einigen anderen Fällen 
dagegen wird die Hydrolyse durch die Tätigkeit anderer Organismen 
bewirkt, so namentlich durch gewisse Milchsäurebakterien, so daß es 
dann keiner milchzuckervergärenden Hefe bedarf, um die alkoholische 
Gärung desselben herbeizuführen. Solche Beispiele des Zusammen- 
ı wirkens verschiedener Organismen beim Abbau des Milchzuckers zu 
Alkohol und Kohlensäure liegen besonders in einigen aus Milch bereiteten 
Getränken vor, so im Kefir, im Mazun und anderen. 
$ 36. Kedfir. 
Als Kefir bezeichnet man ein ursprünglich und schon seit urdenk- 
lichen Zeiten in den Kaukasusländern aus Milch bereitetes alkohol- 
haltiges Getränk. An Stelle der Bezeichnung Kefir sind noch folgende 
Namen bzw. Schreibweisen in Gebrauch: Kefyr, Kifyr, Kiafyr, Kafyr; 
im Kaukasus selbst scheinen die Namen Kephör und Kyppe gebräuch- 
lich zu sein. Nach JEFFIMorFF (1) sollen diese Bezeichnungen vom Worte 
»»Kefy herstammen und „beste Qualität“ oder „bester Trank“, „Wonne- 
trank“ bedeuten. 
Die die Gärung bewirkende „Hefe“ sind hirsekorn- bis erbsengroße, 
trockene Klümpchen, die von den Muhamedanern als „Hirse des Pro- 
pheten“ bezeichnet und für ein eöttliches, von Muhamed den Menschen 
»hinterlassenes Geschenk gehalten werden. In Europa führen diese 
Klümpchen den Namen Kefirkörner. Man benutzt zur Bereitung 
des Kefirs sowohl die Milch von Kühen, wie von Schafen und Ziegen. 
Im Kaukasus wird die Milch in Ziegenfellschläuche gefüllt und nach 
dem Zusatz des „Samens“ sich selbst überlassen, worauf nach ein paar 
so Tagen, oft schon nach mehreren Stunden, das Getränk fertig ist. Dieses 
ist zuerst nur dickflüssig und säuerlich, wird dann aber stark schäumend. 
Die Kefirkörner quellen dabei stark auf, werden hellgelb, elastisch, 
nehmen kugelige oder elliptische, knollige Form an und sind gekröse- 
artig gefurcht (s. Fig. 17). Zugleich verschwindet der ihnen vorher 
3 eigene unangenehm ranzige und käseartige Geruch. Zur Bereitung des 
Fig. 17. Kefirklümpchen, oben in eingetrocknetem und unten in gequollenem Zustande. 
Natürl. Größe. Nach Kern. 
