Kefirs in Europa werden die in lauwarmem Wasser aufgeweichten 
Körner erst längere Zeit mit warmer Milch behandelt und sind erst für 
die Benutzung reif, wenn sie sich an der Oberfläche derselben ansammeln. 
Sie werden dann täglich mit frischer, am besten abgekochter Milch 
übergossen, welche sie in schwache Gärung versetzen. Diese nimmt 5 
nach dem ersten Tage den Weg einer Säuerung, und erst am zweiten 
oder dritten Tage tritt alkoholische Gärung und Gasproduktion ein. 
In diesem Stadium ist der Kefir ein stark schäumendes, schwach säuer- 
liches Getränk, welches wegen seiner leichten Verdaulichkeit sowohl zu 
diätetischen Kuren als auch bei Blutarmut als kräftigendes Nahrungs- ıo 
mittel gebraucht wird. 
Die chemischen Veränderungen, welche die Kuhmilch bei der Kefir- 
gärung erleidet, erstrecken sich fast nur auf den Milchzucker. Zwar 
soll nach J. Bıer (1) das Casein, wie das Albumin der Milch zu Acid- 
albumosen, Hemialbumosen und Peptonen abgebant werden. Unter-15 
suchungen von O. HAMmMARSTEN (1) zufolge, die in nachstehender Tabelle 
teilweise wiedergegeben und von N. EsauLow (1) bestätigt worden 
sind, gehört dieser Abbau der Eiweißkörper der Milch jedoch nicht zum 
Wesen der Kefirgärung. 
Prozentische Zusammensetzung von Kefir nach O. HAMMARSTEN. 
Kefir aus Göteborg Selbstbereiteter Kefir 
b e |2-tägig | 4-tägig | 6-tägig 
Alkohol 0,70 ı 0,66 ı 0,80 0,23 0,81 1,10 
Milchsäure 0,81 | 0,61 | 0,76 0,66 0,83 0,90 
Milehzucker 280 2:90 2X 3,70 2,24 1,67 
Casein 2,938 | 2,74 | 2,99 2,57 ı 2,59 2,56 
Lactalbumin 0,28 | 0,17 | 0,10 0,42 | 0,40 0,39 
Peptonsubstanzen 0,05 | 0,07 | 0,08 0,07 0,09 | 0,12 
Fett 335 | 310 | 2381| 362 | 3,63 | 3,63 
Salze (Asche) 0,79 ı 0,65 | 0,68 0,64 | 0,62 | 0,63 
Wasser 88,26 89,10 89,41 | 88,09 | 88,79 | 89,00 
Die biologischen Bestandteile der Kefirkörner sind nach E. Kerx (1), 
der im Jahre 1882 zum ersten Male etwas genauere Angaben über den 20 
Kefir machte, — die Mitteilungen von Lıpowırz aus dem Jahre 1867 
und von SCHABLOFFSKY aus dem ‚Jahre 
1877 blieben unbeachtet — Hefen und 
Bakterien. Die ersteren hielt Kern für 
identisch mit Saccharomyces cerevisiae;, am 25 
den letzteren war ihm die Eigentüm- 
lichkeit aufgefallen, dab sie zwei end- 
ständige Sporen bildeten, weshalb er 
sie mit dem Gattungsnamen Dispora und 
mit der Art-Bezeichnung caucasica be- 30 
legte (s. Fig. 18). H. KrannHars (1) 
Fig. 18. Dispora caucasica züchtete aus den Kefirkörnern etwa 
neben Hefenzellen. — Nach Kern. zehn verschiedene Bakterienarten, von 
denen eine scheinbar mit Dispora cau- 
casica identisch war. Die Untersuchungen Krrn’s hatten die Auf-s 
fassung geweckt, daß es sich bei den Kefirkörnern um ein Beispiel 
echter Symbiose handle; nur war die Rolle, welche den einzelnen bio- 
LAFAR, Handbuch der Technischen Mykologie. Bd. 11. g 
