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tischen Bestandteilen dabei zufällt, noch nicht erkannt worden. M. W. 
BEIJERINCK (1) störte diesen Glauben, indem er zeigte, daß die Ent- 
stehung des Alkohols im Kefir einer direkten Vergärung des Milch- 
zuckers zu verdanken sei und zwar mit Hilfe eines von der Hefe selbst 
serzeugten Enzyms (s. S. 127). Den von Kery gefundenen Milchsäure- 
bakterien kommt nach BEIJERINcK weiter keine Bedeutung zu als die, 
daß sie die im Kefir ebenfalls stets auftretende und für ihn charak- 
teristische Säuerung und Gerinnung herbeiführen, nicht etwa die, daß 
sie eine Inversion des Milchzuckers verursachen, damit die Hefe den 
ıoinvertierten Zucker vergären könne. Nach BEIJERIncK ist also der 
Kefir nicht däs Produkt einer Symbiose, oder richtiger Metabiose, sondern 
einer gleichzeitigen, unabhängigen Tätigkeit einiger in den Kefirkörnern 
enthaltenen und wesentliche Bestandteile derselben ausmachenden Or- 
ganismen. Neuerdings legt BEIJERINCK (2) einen besonderen Wert auf 
seine Milchsäurebakterie, Lactobacillus caucasicus, welcher er das Wesent- 
liche und Charakteristische an den Kefirkörnern, die Fähigkeit nämlich, 
körnige und knollige bis gekröseartige Zooglöen zu bilden, zuschreibt. 
Dieser (übrigens sehr veränderliche) Bazillus bildet auf Molkengelatine 
feste und knorpelige, bis auf die Größe den Kefirkörnern völlig ähn- 
»liche Kolonien und vergärt neben Milchzucker auch Rohrzucker, Maltose 
und Glucose zu Milchsäure. Auch H. Scaorz (1) und L. Anamerz (2) 
sehen sowohl milchzuckervergärende Hefen wie Milchsäurebakterien als 
die wirksamen und stetigen Bestandteile der Kefirkörner an. Der 
Dispora caucasıca schreibt ersterer peptonisierende Eigenschaften zu, 
letzterer glaubt nicht an ihre Existenz, sondern ist der Meinung, daß 
eine Verwechslung mit anderen sporenbildenden Bakterien vorliege, 
deren er mehrere Arten aus dem Kefir gezüchtet hat. N. EsauLow (1) 
findet neben den eigentlichen Kefirgärungserregern, den Hefen und 
einem Milchsäurebazillus (Dae. acidi lactiei), regelmäßig noch den Bacillus 
su subtilis. Diesem kommt nach Esauzow’s Meinung vielleicht eine Mit- 
wirkung bei der Bildung der Kefirkörner insofern zu, als er durch seine 
Eigenschaft, leicht in Fäden oder in Form von Häutchen oder Decken 
zu wachsen, die Verkittung der beiden anderen Organismen herbeizu- 
führen imstande wäre. 
35 Eine (wie es scheint endgültige) Lösung der Frage über die 
Gärungserreger im Kefir haben die Untersuchungen E. vox FREUDEN- 
REICHS (1) gebracht. Bei zahlreichen Analysen stellten sich immer 
wieder vier verschiedene Organismen ein, von denen wenigstens drei sich 
als für die Gewinnung des Getränkes unentbehrlich erwiesen. Die Hefe 
s0des Kefirs, Saccharomyces kefir E. VON FREUDENREICH ist, da sie keine 
Ascosporen bildet, eine Torula-Art. Die Zellen sind, von Milchzucker- 
selatinekulturen genommen, wo sich kleine, runde, anfangs weißliche, 
später gelbliche, am Rande grobrekörnte Kolonien entwickeln, meist 
oval, 3—5 u lang und 2—3 u breit, seltener rundlich. Letztere Form 
sist auf Kartoffelkulturen (zelbliche Rasen) häufig. Temperatur-Optimum 
22° C, — Maximum 28° © und wenig darüber. Bei 35° © kein Wachstum 
mehr, 50° C während der Dauer von 5 Minuten wirken tödlich. Die 
Torula verträgt auch das Eintrocknen schlecht und geht nach 4 und 
mehr Tagen ein. In Milch keine Gärung, aber Bildung eines eigen- 
sotümlichen, nicht hefenartigen Geschmackes. Wird der Milchzucker je- 
doch hydrolysiert, was durch die von E. voxn FREUDENREICH ebenfalls 
aus Kefir gezüchtete Milchsäurebakterie Streptococcus b geschehen kann, 
dann tritt Gärung ein. Maltose und Traubenzucker werden direkt ver- 
