der Körner beitragen würde, hat sich nicht bewahrheitet; auch konnte 
Kefir ohne die Mitwirkung desselben hergestellt werden. 
In welchem Verhältnis die von BELJERINCK im Kefir gefundenen Orga- 
nismen, namentlich der Zactobaeillus caucasicus, zu den von E. VON FREUDEN- 
s reıcH’schen Bakterien, speziell zu Streptococcus a und b und dem Baeillus 
caucasicus, stehen, ist vorläufig nicht zu erkennen. Man wird aber 
E. von FREUDENREICH zustimmen müssen, wenn er sagt, daß nicht in 
jedem Kefir notwendigerweise die von ihm aufeefundenen Organismen 
vorhanden sein müßten. Er hält namentlich Streptococcus a und b für 
ıoleicht ersetzbar, . während er die Hefe und den BDacillus caucasieus für 
konstante Erscheinungen ansieht. Es liegt aber doch wohl kein Grund 
vor, die Möglichkeit für ausgeschlossen zu erachten, dab die Alkohol- 
eärung im Kefir gelegentlich durch Hefen hervorgerufen wird, welche 
Milchzucker direkt vergären, und es sei mit Bezug darauf nochmals er- 
ı»wähnt, daß auch A. JÖRGENSEN eine solche Hefe aus Kefir gezüchtet 
hat (s. S. 125). Für die Körnerbildung, welche E. von FREUDENREICH 
mit seinen vier Organismen nicht gelungen ist, scheint die Angabe 
BEIERINOR’s, daß sein Lactobaeillus caucasicus knorpelige Kolonien bildet, 
nicht unwichtig zu sein. Die Beobachtung E. von FREUDENREICH'S, daß 
»» die Organismen des Kefir gegen Eintrocknung sehr wenig widerstands- 
fähig sind, erklärt vielleicht die Erfahrung, dab es recht häufig nicht 
gelingen will, aus den Kefirkörnern richtigen Kefir zu erhalten. 
S 37. Kumys. 
Ein zweites Produkt einer gleichzeitigen bzw. rasch aufeinander- 
25 folgenden Milchsäure- und Alkoholgärung ist der Kumys, auch Milch- 
wein, Vinum lactis oder Lac fermentatum genannt. Er ist ein in den 
Steppen des südlichen Rußland und Sibiriens von den dortigen nomadi- 
schen Völkerschaften meist aus Stutenmilch, bisweilen auch aus Kamel- 
und Eselinnenmilch schon seit urdenklichen Zeiten bereitetes Getränk. 
3». Das Wort Kumys soll von dem Namen eines schon von KXENOPHON ge- 
nannten Volkes, den Kumanen oder Komanen, abgeleitet sein, das 
die Bereitung des Kumys zuerst ausgeübt haben soll. Nach Besiegung 
dieser Völkerschaft durch die Tataren im Jahre 1215 ist die Kenntnis 
der Bereitung dieses Getränkes auf diese übergegangen, und es ist bei 
sihnen von WILHELM RUBRUCK (auch Rupruguıs) angetroffen worden, 
welcher von Ludwig dem Heiligen im Jahre 1253 nach der Tatarei ge- 
schiekt wurde. Er erzählt von einem aus Stutenmilch bereiteten Ge- 
tränk Kosmos, das von den Tataren im Sommer als fast ausschlieb- 
liche Speise genossen wird. Um dieselbe Zeit berichtet Marco Poto (1) 
so von dem bei den Tataren üblichen Milchwein Chumis oder Chemius und 
im Jahre 1776 PArvas (1) von der Bereitung eines Milchbranntweins bei 
den Kalmücken. Die Beobachtung, daß die Tataren selten krank und 
fast nie Jungenleidend wurden, war Veranlassung, daß von den benach- 
barten Völkerstämmen Rußlands Lungenkranke Aufenthalt bei ihnen 
suchten und die günstige Wirkung, welche man bei diesem Kuraufenthalt 
dem (Genusse des Kumys zuschrieb, gab den Anstoß dazu, daß zuerst im 
östlichen Rußland, hauptsächlich in Samara, später auch im westlichen 
Rußland, seit 1874 in Wien und seit den achtziger Jahren auch in 
Deutschland Kumys-Kuranstalten (z. B. in Bremen 1883) eingerichtet 
5owurden. Während man in Rußland und auch in Wien Stutenmilch ver- 
