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wendet, benutzt man in Bremen und in Davos in der Schweiz auch 
Kuhmilch. Die Verwendung des Kumys als diätetisches Heilmittel hat 
sich also durch jahrelange Erfahrung bewährt, und er wird gebraucht 
bei Anämie (Blutarmut) aus verschiedener Ursache, speziell infolge von 
Verdauungsstörungen, bei Chlorose, Skorbut, Hysterie und Hypochondrie ; 
als Symptom der Anämie, in den Erschöpfunesstadien akuter Krankheiten 
wie T'yphus, bei Lungentuberkulose, Zuckerkrankheit usw. 
Bei den Nomaden bestand die Bereitung des Kumys einfach darin, 
daß man in die Schläuche, welche zur Aufbewahrung der gärenden 
Milch benutzt wurden, nach Entfernung dieser neue frischgemolkene 10 
Stutenmilch aufgab. Nach den Mitteilungen von J. Bien (1) benutzt 
man in Rußland entweder alten Kumys, bzw. eingetrockneten Kumys- 
absatz, oder man bringt mit Hilfe von sauer gewordener Kuhmilch 
Pferdemilch in Gärung, bis man nach 4—5-mäliger Umimpfung schlieb- 
lich stark gärende Pferdemilch erhält. In den kaukasischen Mineral- ı; 
wasserkurorten bedient man sich, wie AuLuık (1) berichtet, zur Bereitung 
des Kumys aus Stutenmilch der flüssigen Bierhefe. Diese wird in 
hölzernen Gefäßen mit der 4-fachen (wenn man die Gärung langsamer 
verlaufen lassen will, mit der 10-fachen) Menge Stutenmilch vermischt, 
und unter öfterem Umrühren zwei Tage lang bei einer Temperatur von » 
20—22° C der Gärung überlassen. Zu dieser „ersten Säuerung“ werden 
5 Teile frischer kalter Milch zugesetzt, die Mischung 4 Stunden bei 
22—25° C aufbewahrt und dann auf Flaschen abgefüllt, welche, nach 
3—4-stündigem Verweilen bei derselben Temperatur, dann im Eiskeller 
bei 8° © aufbewahrt werden. Je nachdem der Kumys 3 oder 12 oder» 
36 Stunden oder noch länger nach dem Abziehen auf Flaschen genossen 
wird, ist er verschieden stark und Pd zusammengesetzt. Er 
wird gewöhnlich als eintägiger oder schwacher, -tägiger oder mittel- 
starker (die übliche Stärke) und als 5 —7- tägiger, ug Kumys verordnet. 
Die Veränderungen, welche die Milch erleidet, geben sich, wie er-30 
wähnt, in einer Säuerung und Gerinnung der Milch, sowie in einer 
Alkoholgärung mit starker Gasbildung kund. Die Milch wird dickflüssig, 
indem das geronnene Casein sich in außerordentlich feiner Verteilung 
befindet und selbst nach langem Stehen sich nicht absetzt, und sie 
schäumt beim Oeffnen der Flaschen wie Champagner; der Gasdruck ist 
nicht selten so stark, daß die Flaschen zerplatzen. Der Geschmack ist 
angenehm, voll, säuerlich, an Mandeln erinnernd. Nach den Unter- 
suchungen von BıEL, wie auch nach denen von DocHnmann (1) und von 
A. K. Autız geht neben den schon erwähnten Umsetzungen auch 
eine solche der Eiweißstoffe einher. Die chemische Zusammensetzung 40 
ist nach Aruık in der Tabelle auf S. 134 angegeben. 
Zu der Bildung eigentlicher Peptone kommt es also nicht, sondern 
nur zu solcher von Albumosen. Die Säuremenge ist einfach durch 
Titration mit Alkali bestimmt, ist also nach früheren Ausführungen 
(s. S. 55) zu hoch angegeben. Guter Kumys soll nicht mehr als 2 Proz. s 
Alkohol und höchstens 1 Proz. Säure (Milchsäure) enthalten. 
Ein dem Kumys ähnliches Getränk aus abgerahmter Kuhmilch er- 
hält man nach W. Freıschmans (1), wenn man 100 Teile Zentrifugen- 
magermilch mit 42 Teilen Wasser, 1,75 Teilen Rohrzucker, 0,78 Teilen 
Milehzucker und 0,16—0,18 Teilen Preßhefe bei 37° © ansetzt und unter so 
sechsmaligem Umrühren 2 Stunden lang stehen läßt. Nach dem letzt- 
maligen Umrühren läßt man absitzen und füllt nach Verlauf der 2 Stunden 
auf Champaenerflaschen ab, welche man nach guter Verkorkung und 
