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Prozentische Zusammensetzung von Kumys aus Stutenmilch. 
Bereitung aus1 Teil‘ Bereitung aus 1 Teil 
Hefe u.4 TIn. Milch; | Hefe und 10 Teilen 
In 100 Teilensind enthalten | nach Gärung durch | Milch; nach Gärung 
Stunden | durch Stunden 
62 | 84 84 96 
Freie Kohlensäure 0,569 | 0,668 0,589 0,750 
Alkohol 1,9866 | 2,010 | 1,588 | 2,000 
Milchsäure . 0,848 | 0912 |, 0,8% 0,925 
Milchzucker 1433 | 0982 , 2573 |: 1,526 
Casein 1.007: |.,10,352| - 1.032. |, ..0.93% 
Albumin 0,411 0,398 | 0,402 | 0,39 
Acidalbumin 0,179 0,194 | 0,176 0,187 
Hemialbumose 0,664 | 0,659 | 0,656 | 0,681 
Asche 0,313 0,320 | 0,322 0,331 
Summe der Eiweißstofie 2,261 2,203 | 2,266 2,257 
Trockensubstanz 7,020 6.3228 | 7,710 7,108 
Spez. Gew. bei 4° C 1.025 1,024 | 1,026 | 1.025 
} | 
Verschließung bei 12° © aufbewahrt, jedoch vor Ablauf von 6 Tagen 
aufbraucht, weil sonst die Säuerung zu stark vorschreiten würde. 
Ueber die Erreger der Kumysgärung sind Untersuchungen nicht 
angestellt. Wie erwähnt, beruht die Darstellung auf der Benutzung 
sentweder von altem, getrocknetem Kumys oder von Bierhefe. Im ersteren 
Falle kann man annehmen, daß die Alkoholgärung durch eine milch- 
zuckervergärende Hefe herbeigeführt wird, während im letzteren Falle 
die Bierhefe sie besorgt, was natürlich nur durch eine vorausgegangene 
Hyarolysierung des Milchzuckers möglich ist. Mehrfach freilich wird 
ıobei der Bereitung des Kumys der Milch (dann meist Kuhmilch) Rohr- 
zucker oder Fruchtzucker in der Form von Honig zugesetzt, um so die 
Alkoholgärung herbeizuführen; solcher Kumys ist aber eben nur eine 
künstliche Nachahmung und für das Studium der Organismen desselben 
bedeutungslos. 
» $ 58. Mazun, Leben und einige andere alkoholische Getränke 
aus Milch. 
Ein drittes säuerlich-alkoholisches Getränk des asiatischen Westens 
aus Milch ist das Mazun. Es ist dem Kefir sehr ähnlich, hat aber 
einen eigenartigen (angenehmen) Geschmack, wodurch es sich von diesem 
»und anderer saurer Milch unterscheidet. Es wird in seiner Heimat, in 
Armenien, sowohl aus Büffel- oder Ziegenmilch, als auch, und namentlich 
in den Städten, aus Kuhmilch bereitet. Seine Hauptverwendung findet 
das Mazun als Ansäuerungsmaterial bzw. als Gärungserreger bei der 
Butterbereitung, wobei die Butter ein angenehmeres Aroma erhält. 
5 Außerdem aber wird das Mazun zu verschiedenen Milchspeisen sowie als 
(setränk verwertet, wobei es teils mit Löffeln genossen oder auch mit 
Wasser vermengt im heißen Sommer auf dem Felde getrunken wird, 
weil das miasmatische Klima den Gebrauch von Wasser und die Hitze 
den Genuß anderer alkoholischer Getränke verbietet. In derselben Weise 
sowird auch die unter Benutzung von Mazun bei der Butterbereitung ge- 
wonnene Buttermilch genossen, ferner wird der nach Absitzen und Ab- 
