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pressen gewonnene Quark, Than, mit Mehl versetzt und an der Sonne 
getrocknet. Dieses Tschorathan (trockenes Than) dient in den langen 
Wintern, mit Spinat und Reis zusammengekocht und mit Pfefferminze 
und anderen Gewürzen schmackhaft gemacht, als beliebte, Thanapur 
genannte Speise. Die Bereitung des Mazun als Getränk geschieht in > 
ganz Ähnlicher Weise wie beim Kefir und Kumys. Von diesen unter- 
scheidet es sich durch eine schwächere Alkoholgärung, die ja nament- 
lich beim Kumys eine sehr starke ist. Die Flora des Mazun ist 
ebenfalls bereits Gegenstand der Forschung gewesen; es ist aber noch 
nicht mit Sicherheit ermittelt, welche von den mehrerlei aus dem Mazun 10 
isolierten Organismen als wesentliche und für das Zustandekommen des 
eigenartigen Getränkes notwendige anzusehen sind. Nach dem im Kefir 
gegebenen Beispiele darf man wohl annehmen, dab auch hier eine Milch- 
säure- und eine Alkoholgärung nicht bloß nebeneinander hergehen, sondern 
die eine durch die andere bedingt ist. In der Tat hat O. EmmerrinG (1),15 
der sich speziell mit dem Studium der Bakterien des Mazun beschäftigt 
hat, in ihm neben einer gelben Sarcine, dem Heubazillus, dem Bacterium 
lactis acidi und einigen Schimmelpilzen einen Mikrokokkus gefunden, der 
Milchzucker und Rohrzucker hydrolysiert. Dieser Mikrokokkus ist 1 bis 
1,5 « groß und von etwas ovaler Form, wächst auf den üblichen Nähr- > 
böden schnell und gut. Die Gelatinestrichkultur bildet einen weißen, 
unregelmäßig umrandeten Rasen, dessen Umgebung sich schleierartig 
trübt, und welcher das Licht in hervorragend schöner Weise bricht. 
Verflüssigung tritt nicht ein. Die Milch gerinnt nach einigen Tagen 
durch Säuerung ohne Gasbildung. Die Säure ist inaktive Milchsäure. » 
' Das Temperaturoptimum liegt bei -25—30°C. Die Hefen des Mazun 
sind von A. KALANTHARIANTZ (1) sowie auch von P. Linpxer (1) isoliert 
worden. Es sind ihrer neun an der Zahl, wovon drei als milchzucker- 
vergärend bereits auf S. 127 aufgeführt worden sind. Unter den anderen 
ist noch eine Anomalus-Art (Nr. 481 der Sammlung des Instituts für 30 
Gärungsgewerbe in Berlin) erwähnenswert, weil sie einen angenehmen 
Fruchtestergeruch erzeugt, sowie auch noch die «-Mazunhefe und die 
anderen oben schon erwähnten Hefen, weil sie den sauren und eigen- 
artig aromatischen Mazungeruch verursachen. 
Dem Kefir ähnlich, aber doch von etwas anderem Charakter ist dass 
Leben raib oder einfach Leben der Aegypter und die Yaourte der Griechen 
und Türken. Das Leben ist ein süb-säuerliches erfrischendes Getränk 
von angenehmem Geschmack und besonderem Aroma, das von dem des 
Kefir verschieden ist. Auch tritt die Alkoholgärung gegen die Säuerung 
noch mehr zurück als beim Kefir, und außerdem ist die Milch flockig ge- a 
ronnen und nicht wie beim Kefir das Casein fein verteilt. In Aegypten wird 
das Leben aus Büffel-, Kuh- oder Ziegenmilch bereitet, indem man die ab- 
gekochte und noch etwas warme Milch mit altem, Roba genanntem 
Leben impft. Der Gebrauch des Leben als Speise ist bei den Aegyptern 
mehrere Jahrhunderte alt, und die Araber sollen es als Heilmittel noch 4 
benutzen. Es ist fraglich, ob das Leben der Syrier und Araber, wie die 
Yaourte der Türken dem Leben der Aegypter völlig gleich ist; nach 
M. ArnorLD ist dies mit dem Leben der Algerier nicht der Fall, vielmehr 
soll dieses andere Organismen enthalten. 
Das ägyptische Leben ist von Ev. Rısr und J. Knoury (1);o 
mykologisch untersucht worden. Es ist gelungen, aus-dem Getränk fünf 
Organismen zu züchten, deren gemeinsamer Tätigkeit dieses in seiner 
Eigenartigkeit zu danken ist. Die fünf Organismen sind ein in langen 
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