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das Lab nur beschleunigt werden, allerdings in einem ungeheurem Maße. 
Die Wirkungsweise der Katalysatoren erklärt sich am besten durch die 
Annahme von Zwischenreaktionen oder chemischen Zwischenstufen. Es 
liegt deshalb nahe, speziell auch beim Lab an eine chemische Ver- 
sbindung oder sonstige Angliederung des Enzyms an das Substrat, das 
Casein, zu denken, und für die Erklärung der erst nach einiger Zeit 
eintretenden Gerinnung die Annahme zugrunde zu legen, daß die Bildung 
dieser Zwischenstufe eine gewisse Zeit beansprucht, nach welcher die 
Ausfällung des Käses erfolgt. Daß diese letztere überhaupt unabhängig 
ıvon der eigentlichen Labwirkung ist, wird aus den unten folgenden 
Ausführungen hervorgehen. Der eigentliche enzymatische Prozeß besteht 
nur in der Umwandlung des Caseins in die beiden neuen Eiweißstoffe, 
Paracasein und Molkeneiweib. Diese Angliederung des Labenzyms an 
das Üasein, die auch von anderen, so von A. LorsB (1), angenommen 
ıs wird, würde allerdings nur eine vorübergehende, die Zeit des Umwand- 
lungsprozesses nicht überdauernde sein können; denn bekanntlich läßt 
sich das Lab aus dem ausgeschiedenen Käse auswaschen. 
Bezüglich der chemischen Umsetzungen beim Labprozeß bot es 
anfangs besondere Schwierigkeiten, eine Unterscheidung zwischen der 
»Gerinnung durch Lab und der spontanen Säuregerinnung zu treffen, 
wohl deshalb, weil bei der ersteren meist auch eine Vermehrung des 
Säuregehaltes beobachtet wurde. Es konnten aber J. J. BERZELIVS (1) 
und darauf E. Mırscaeruich (1) zeigen, daß die Labgerinnung auch 
ohne Säurebildung, ja selbst, wie SerLmı (1) und LeHmann (1) nachwiesen, 
»bei alkalischer Reaktion vor sich gehe. Eine endgültige Aufklärung 
über die Art der Umsetzungen beim Labprozeß brachten erst die 
Arbeiten von O. HamMmARsTEN (2 u. 3), welche dann von KAPELLER und 
SCHMIDT (1), wie von DanıLewsky und RADENHAUSEN (1) bestätigt und 
von Fr. SÖLDNER (1), G. CouraxT (1) u. a. vervollständigt wurden. Nach 
solhm erfährt das Casein die schon mehrfach erwähnte Spaltung in Para- 
casein und Molkeneiweib. Die Bezeichnung Paracasein ist von 
E. Schuzze (1) an Stelle des von HAmmARsTEn gebrauchten Wortes 
Käse vorgeschlagen worden, HarrıBurrox (1) nennt es Casein und 
das Casein Caseinogen, Foster (1) Tyrein resp. Tyreinogen 
sund B. Arrnus und C. Packs (1) Kaseogen. Da das Casein in der 
Milch an Kalk gebunden als Dicaleiumcasein (s. S. 51) auftritt, so ent- 
steht durch die Labwirkung Dicaleiumparacasein, welches zusammen mit dem 
gleichfalls vorhandenen Tricaleiumphosphat ausfällt. Die Frage, ob dieses 
letztere in der Milch einfach suspendiert ist und, wie R. W. Raupxtzz (1) 
‚oannimmt, vom Casein in Suspension gehalten wird, oder, wie HAMMARSTEN 
und CourAnT anzunehmen scheinen, an das Dicalciumcasein chemisch 
angegliedert ist, ist noch nicht entschieden; es ist deshalb auch ungewiß, 
ob das Tricaleiumphosphat beim Labprozeb eine Rolle spielt oder nicht. 
In dieser Umwandlung des Caseins in Paracasein und Molkeneiweib 
besteht die eigentliche Wirkung des Labes:; die Ausscheidung des Para- 
caseins in der erwähnten Form ist nur eine Folgeerscheinung. Sie ist 
durch das Vorhandensein von löslichen Erdalkali-, speziell Kalksalzen 
bedingt, die sich in der Milch befinden und in welchen Paracasein unlöslich 
ist. Der Umwandlungsprozeß ist von ihnen unabhängig und verläuft 
soauch dann, wenn eine Gerinnung nicht erfolgen kann. Unterwirft man 
nämlich eine Caseinalkalilösung der Labwirkung, so erfolgt wohl die 
Umwandlung in die entsprechende Paracaseinverbindung, nicht aber eine 
Ausscheidung; diese tritt aber sofort ein, wenn ein lösliches Kalksalz 
