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die Umwandlung des Paracaseinalkalis in Paracaseinkalk bewirkt, welcher 
durch einen geringen Ueberschußb des Kalksalzes und selbst schon durch 
das bei der Reaktion entstehende Alkalisalz ausgefällt wird. Paracasein- 
kalk ist an sich löslich, denn wie HammARsSTEN gezeigt hat, kann Casein- 
kalk durch völlig salzfreies Lab in Paracaseinkalk umgewandelt werden, 3 
ohne daß Fällung einzutreten braucht. 
Dieser Deutung des Labprozesses durch HAmmARsSTEN u. a. wird 
von E. Ducraux (2) widersprochen, namentlich hält er die Entstehung 
von Molkeneiweiß für nicht erwiesen, da die Menge der Stickstoffsub- 
stanzen im Serum der Milch nach dem Labprozeß kaum größer seiıo 
als vor demselben. Eine Erklärung für diesen Befund Dvcraux’ ist 
aber in der Wahrnehmung gegeben, dab Porzellanfilter, welche er zur 
Abtrennung des Serums verwendet hat, im Anfange der Filtration lös- 
liche Eiweißstoffe zurückhalten. J. J. Orr pE Vrıes und F. W. F. Bork- 
Hour (1) wollen nicht den Kalksalzen sondern dem Säuregrad der Milch ı5 
den Haupteinfluß bei der Fällung des Paracaseins beigelegt wissen, 
während Arrnus und Packs die Anschauung Hammarsten’s bestätigen. 
Sie zeigen, dab die Fällung des Paracaseins durch Beseitigung der in 
der Milch vorhandenen Kalksalze mittelst Kaliumoxalat verhindert und 
dann durch Zusatz einer kleinen Menge Chlorcalcium wieder herbei- zo 
geführt werden kann. A. S. LOEVENHART (1) ist der Meinung, dab die 
in der Milch enthaltenen Salze an sich nicht geeignet sind, die Fällung 
des Paracaseins zu bewirken, daß vielmehr das Lab erst solche Salze 
freimachen müsse. Auch hält er das Paracasein nicht für einen vom 
Casein chemisch verschiedenen, sondern mit ihm identischen, nur in» 
einem anderen Colloidalzustand befindlichen, weniger löslichen Körper. 
Er sowohl, wie früher schon Daxitewsky und neuerdings wieder 
J. P. Pawrow und S. W. ParastscHuk (1), schreiben ferner dem Para- 
caseinmolekül einen komplizierteren Bau als dem des ÜCaseins zu, ent- 
gegen der herrschenden Anschauung, dab das Paracasein der einfachere, 30 
hydrolytisch abgespaltene Körper sei. 
Ueber das Mengenverhältnis zwischen Paracasein und Molkeneiweib 
ist noch wenig bekannt. BascH (1) gibt letzteres zu ein Drittel des 
Caseins an, P. Hırımanv (1) fand ein Verhältnis von Casein zu Para- 
casein von 100:87 bis 100:97, prozentisch wie 87:13 bis 94:6. HıLLMANN 35 
vertritt dabei die Ansicht, daß die Wirkung des Labes sich auch auf die 
löslichen Eiweißstoffe der Milch ausdehne, und daß bei einem reichlichen 
Gehalt an löslichen Kalksalzen ein aus Albumin entstandenes Paracasein 
mitausgeschieden werde. Er hält die Ausbeute an Paracasein überhaupt 
vom Gehalt an löslichen Kalksalzen abhängig, was vielleicht zutreffend 40 
ist. Von H. WEeıGmann und A. Peconxe (1) wurde bei Verwendung einer 
Caseinkalilösung ein Verhältnis von 76,46 Paracasein zu 25,54 Molken- 
eiweiß, und bei Caseinkalklösung ein solehes von 76,28 : 23,78 fest- 
gestellt. 
Der aus Milch mit Lab ausgeschiedene Käse ist Paracaseinkalk und s 
Triealeiumphosphat, nach HımmaArsten’s Annahme in Verbindung mit 
diesem. Er enthält nach seiner (2) Untersuchung 4,25—4,74 Proz. CaO 
und 3,46—4,00 Proz. P,O,. Ganz ähnliche Zahlen erhielt HAMMARSTEN, 
wenn er durch Lösen von Casein in Kalkwasser und vorsichtiges 
Neutralisieren mit Phospborsäure eine künstliche Caseinlösung herstellte, so 
wie sie nach seiner Anschauung in Milch vorhanden ist, und diese der 
Wirkung von Lab aussetzte: es entstand eine Gerinnung wie in Milch, 
und das Coagulum enthielt 4,27 Proz. CaO und 3,56 Proz. P,O,. 
