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$ 41. Die Abhängigkeit der Labwirkung von äußeren Bedingungen. 
Das Antilab. 
Der Verlauf des Labprozesses hängt von verschiedenen Umständen 
ab. Saure Reaktion unterstützt die Labwirkung, alkalische hemmt oder 
sinhibiert sie (auf die Lablösung selbst wirken Säuren, besonders aber 
Alkalien, zerstörend ein). Immerhin wächst die Beschleunigung des Lab- 
prozesses, nach den Untersuchungen von P. Vırr# und M. Sıesreup (1), 
sowie denen von J. W. Decker (1), nicht, wie man erwarten sollte, 
proportional mit dem Aciditätsgrade. Manche Salze, wie Mono- und 
ıo Diealeiumphosphat, Chlorealeium, Chlorbaryum und Magnesiumsulfat, er- 
höhen ebenfalls die Acidität der Milch und damit die Labwirkung, da- 
geren wird sie durch die Salze des Kaliums, Natriums und Ammoniums 
mit Mineralsäuren gehemmt. Auch größere Mengen von Uhlorcaleium 
ne Magenesiumsulfat bewirken eine solche Hemmung; denn wie 
ısA. 8. LOEVENHART (1) zeigte, hat die Begünstigung der Fällung von 
Casein und Paracasein durch Salze ihr Optimum, über welches hinaus 
sie rasch in ihr Gegenteil umschlägt. 
In besonderem Maße ist ferner die Geschwindigkeit der Labwirkung 
vom Mengenverhältnis von Lab zu Milch abhängig. Nach den Unter- 
2osuchungen von V. STORCH und SEGELKE (1), sowie nach denen von 
Fr. SOxHLET (1) besteht ein gesetzmäbßiges Verhalten, indem bei gleicher 
Temperatur die für die Gerinnung benötigte Zeit im geraden Verhältnis 
von Lab zu Milch steht. Die Gültigkeit dieses Zeitgesetzes ist für 
sröbere Mengen Lab resp. kurze Gerinnungszeiten von R. PETERS (1), 
2 R. BEenyamın (1), G. LÖRCHER (1) und Duczaux (l) in Frage gestellt 
worden. E. Furn (1) konnte jedoch zeigen, daß es bei Einhaltung der 
nötigen Vorsichtsmaßregeln auch bei kürzesten Gerinnungszeiten (3 "'Sek.) 
bestehen bleibt. Das Zeitgesetz würde einen noch bestimmteren Aus- 
druck erhalten, wenn man statt des Verhältnisses von Lab zu 
soMilch das von Lab zur Caseinmenge in die Proportion einsetzen 
würde, da nach E. Fvıp unter sonst gleicher Bedingung eine genaue 
Proportionalität zwischen Gerinnungszeit und Caseinmenge besteht. Auch 
J. J. van Hest (1), sowie F. SCHAFFER (1) und ferner P. VIETH und 
M. SIEGFELD (1) konstatierten, daß das Verhalten von Milch bei wenig 
3schwankendem Aeciditätsgrad und natürlich sonst gleichen Bedingungen 
gegenüber dem gleichen Lab ein recht verschiedenes ist, mitunter wie 1:3. 
Ein weiterer Faktor bei der Labwirkung ist die Temperatur. Das 
dem tierischen Organismus, vor allem den Warmblütern entstammende 
Enzym hat naturgemäß seine günstigste Wirkung bei Körperwärme. 
40 Das richtice Temperaturoptimum liegt nach übereinstimmenden Angaben 
bei 41—42° C; An. Mayer (1) gibt es allerdings zu 39" C an. Bei 
Temperaturen über das Optimum hinaus nimmt die Wirkung sehr rasch 
ab, langsamer bei Abweichungen nach unten, wie die in Figur 19 wieder- 
gegebene, von W. FLEISCHMANN konstruierte Kurve zeigt. Die von diesem 
4 bei 15° Ö vermißte Gerinnung tritt in Wirklichkeit nach längerer Zeit 
ein, SELMI (1) hat sie sogar bei 1—3°C, allerdings erst nach 4-5 Tagen 
(bei amphoterer Reaktion), beobachtet. Diese sehr langsame Ausscheidung 
des Paracaseins bei niedriger Temperatur beruht nicht allein oder sogar 
weniger auf der schwächeren Wirkung des Labes als vor allem auf dem 
50 Umstande, daß Fällungen sowohl des Caseins wie des Paracaseins mit 
Salzen bei niedrigerer Temperatur längere Zeit beanspruchen als bei 
