(Manuskript-Einlauf: 
22. Sept. 1905.) 
10. Kapitel. 
Die Käsereifung. 
$ 44. Die Enzyme der Milch und des Labes als Ursache der 
Käsereifung 
Ein interessantes Beispiel für den Abbau des Käsestoffs der Milch 
ist in der Reifung des Käses gegeben. Diese besteht, chemisch und all- 
gemein gesprochen, in der Umwandlung des Paracaseins oder des Caseins 3 
in einfachere Eiweißstoffe und in Zersetzungsprodukte solcher unter Bildung 
von Geschmacks- und eventuell Geruchsstoffen, welche teils allen Käsen 
gemeinsam teils besonderen Sorten eigentümlich sind. Die Zweiteilung 
des Ausgangsmaterials, Paracasein (gebunden) oder Casein, hat ihren 
(Grund in der Verschiedenheit der Zubereitung der Käse, indem die Aus- ıo 
scheidung des Käsestoffes aus der Milch teils durch Lab in der Form 
von Paracaseinkalk teils durch Säure in der Form von Casein erfolgt. 
Man spricht im ersteren Falle von Labkäsen, im letzteren von Sauer- 
milchkäsen. Diese haben das gemeinsame Merkmal, daß ihre Reifung 
nur von außen erfolgt, während sich in ihrem Innern ein aus Casein be- 15 
stehender,- sauer reagierender Kern befindet. Bei den Labkäsen nimmt 
“man bisher eine durch die ganze Masse gleichzeitig erfolgende und 
gleichmäßig fortschreitende Reifung an. Mit Bezug auf die Dichte der 
Käsemasse unterscheidet man zwischen W eichkäsen und Hartkäsen. Die 
Weichkäse, durchweg Labkäse, werden derart bereitet, dab man» 
unter Benützung einer etwas seringeren Temperatur beim Labprozeb 
oder von etwas weniger Lab die Käsemasse langsam ausscheidet, wodurch 
ein weniger fester zugleich auch molkenreicherer „Bruch“ entsteht. Auch 
diese Käse reifen durchweg von außen und zwar deswegen, weil der in 
der Masse infolge des großen Molkengehaltes vorhandene Milchzucker 2 
durch die allgegenwärtigen Milchsäurebakterien rasch in Milchsäure 
umgewandelt wird und diese das Paracasein aus seiner Bindung mit 
Kalk als eine unlösliche, von der Milchsäure gegen jeden Angriff ge- 
schützte Masse ausscheidet. Bei der Bereitung der Hartkäse wird 
durch höhere Labtemperatur oder größere Mengen Lab der Käsebruch 30 
rascher ausgeschieden, durch längeres Behandeln in der Molke und durch 
besseres Zerkleinern, ja selbst ureh Einwirkung höherer Temperatur 
(Nachwärmen) molkenärmer gemacht, so dab diese Käse, wie z. B. die 
nach Schweizer Art bereiteten, sehr dicht, fest und trocken sind. Auch 
bei den Hartkäsen tritt sehr bald nach der Bereitung eine Umwandlung 3 
des noch vorhandenen wenigen Milchzuckers in Milchsäure ein, doch ist, 
in den meisten Fällen wenigstens, die Menge derselben nicht so groß, 
daß dadurch eine Ausscheidung des Paracaseins bewirkt werden kann, 
oder doch nicht so groß, daß dieses für andere Reaktionen unzugänglich 
bleibt. 40 
Die Faktoren, welche den Abbau des Käsestoffes, sowohl des ge- 
bundenen Paracaseins wie des Caseins, bewirken können, sind nach den 
vorausgegangenen Ausführungen entw eder En: »yme oder Mikroorganismen, 
bezw. die von diesen abgeschiedenen Enzyme. Von ersteren kämen in 
