Betracht: das Enzym der Milch, die Galactase, und das Lab nebst 
dem in ihm enthaltenen Pepsin. In betreff des ersteren ist bereits im 
vorigen Kapitel ausgeführt worden, daß seine Abkunft von der Milch- 
drüse angezweifelt wird; die von ihm zu erwartende Wirkung würde 
salso unter die der Mikroorganismen und ihrer Enzyme zu rechnen sein. 
Es ist hier aber noch auf die Hinweise einzugehen, welche die Ent- 
decker der Galactase, S. M. Bagcock und H. L. Russerr, aus dem Ver- 
halten der Käse für die Existenz der Galactase erbracht haben, sowie 
auf andere Untersuchungen in dieser Richtung. Die genannten ameri- 
ıkanischen Forscher sind der Ueberzeugung, daß dieses Enzym an der 
Reifung des Käses sehr stark beteiligt ist. Sie schließen das zunächst 
daraus, daß die ‘Auflösung von Milch bei Gegenwart von antiseptischen, 
das Bakterienleben, nicht aber die Enzymwirkung unterdrückenden 
Mitteln in der gleichen Art verläuft wie bei normal reifendem Käse. 
ı; Speziell aus eingehenderen Vergleichen über die Art und die Mengenver- 
hältnisse der beider Umwandlung des Käsestoffes durch verschiedene Enzyme 
sebildeten chemischen Produkte (s. S. 150) glauben die genannten Forscher 
schließen zu dürfen, daß zwischen dem Verlauf der Reifung des Käses, 
wenigstens des hier in Betracht kommenden Cheddarkäses, und der Zer- 
2» setzung des Milchcaseins durch die Galactase die beste Uebereinstimmung 
herrsche. Zum gleichen Resultat kommen die genannten Forscher und 
ihre Mitarbeiter A. Vıvıay und E. G. Hastıses (1) durch Versuche mit 
Käsen selbst. Während in denjenigen Fällen, in denen durch vorheriges 
Pasteurisieren der Milch das Enzym vernichtet war, eine Auflösung des 
5 unter Chloroform gehaltenen Caseins nicht eingetreten war, stellte sich 
solche in den unter Chloroform gehaltenen Käsen aus unerhitzter Milch 
fast in gleichem Maße wie in den in gewöhnlicher Weise behandelten 
Käsen ein. Ferner erwies sich ein über ein Jahr lang unter Chloroform 
aufbewahrter, steril befundener Käse als gereift. und eine 4 Monate 
soalte, antiseptisch aufbewahrte Milch enthielt ebenso wie der erwähnte 
Käse Tyrosin und Leuein. 
Neben der Galactase schreiben Bascock und RusseLL auch dem 
Lab vermöge seines Gehaltes an Pepsin eine Bedeutung bei der Käse- 
reifung zu. Versuche mit verschieden großen Mengen von Lab und mit 
35 verschiedenen Mengen von Pepsin bei der Herstellung von Cheddarkäsen 
zeigten einen deutlichen Einfluß dieser Enzyme, auch mit Bezug auf 
den Charakter der entstandenen Produkte. Diese bestehen bei Pepsin 
lediglich in Albumosen und Peptonen. Die Wirkung des Pepsins und 
somit die Mitwirkung des Labes an der Auflösung der Käsemasse ist 
„aber von dem Vorhandensein einer sauren Reaktion im Nährboden ab- 
hängige. Nach Bascock und Russeut wird Pepsin erst bei einem Säure- 
srad von 0,3 Proz. Milchsäure wirksam; es ist jedoch nicht notwendig, 
daß diese als freie Säure vorhanden ist, es genügt die Anwesenheit 
saurer Salze. Nach den im 3. Kapitel gemachten Ausführungen er- 
‚scheint es ja nicht unwahrscheinlich, daß die Milchsäure sich im Käse 
in gebundenem Zustande befindet, und nach den Untersuchungen von 
L. L. vav SLykE und E. B. Harr (1) wäre Uaseinmonolactat in Käsen, 
speziell im CUheddarkäse, in großer Menge enthalten. und wenn diese 
Forscher die Bildung von milchsaurem Casein auch nicht als eine Vor- 
sobedingung für die lösende Wirkung des Pepsins im Lab ansehen wollen, 
so schreiben sie derselben doch eine wesentliche Förderung zu. Auch 
sie konstatieren, dab die durch Pepsin entstehenden Umsetzungsprodukte 
hauptsächlich Albumosen (Paranuclein und die Ducraux’schen Caseone) 
