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sowie Peptone seien, dab dagegen nur geringe Mengen von Amiden und 
Ammoniak gebildet würden. Dagegen treten diese in gleichem Maße 
wie in normal gereiftem Käse auf, wenn die proteolytischen Enzyme von 
Mikroorganismen mitwirken. Die genannten Autoren sind deshalb (ebenso 
wie Bagcock und Russent) der Meinung, daß die Tätigkeit des Pepsins 
nur eine vorbereitende sei. Die Notwendiekeit der Mitwirkung von 
Mikroorganismen erscheint van SLYKE und Harpına umsomehr gegeben 
zu sein, als der die Käse als solche charakterisierende spezifische 
Geruch unter dem Einflusse von Lab allein nicht entsteht, vielmehr 
einzig und allein der Wirkung von Bakterien zugeschrieben werden kann. ı0 
Dab im Käse Enzyme tätig sind, geht aus der von Krarur (1) er- 
mittelten und von OÖ. JEnsEn (1) bestätigten Tatsache hervor, daß Käse, 
der mit sterilem Wasser zu einer Emulsion verrieben und mit 1 Pro- 
mille Formalin versetzt bei etwas erhöhter Temperatur sich selbst über- 
lassen bleibt, einer Selbstverdauung unterliegt, während diese Erscheinung ı 
unterbleibt, wenn die Käsemasse vorher auf 95° © erhitzt worden ist. 
Die Herkunft dieser Enzyme kann ja verschiedenartig sein, die Tatsache 
aber, daß unter den erwähnten Verhältnissen Selbstverdauung eintritt, 
ist von O. JENSEN (1) in geschickter Weise für den Nachweis des Vor- 
handenseins von proteolytischen Enzymen überhaupt benutzt worden. : 
Die Unterscheidung, ob das vorhandene Enzym Galactase oder Pepsin 
oder Trypsin bezw. das tryptische Enzym von Mikroorganismen ist, 
gründet JENSEN auf die von E. von FREUDENREICH (1) erwiesene 
Empfindlichkeit der Galactase gegenüber 1 Promille Formalin, welche 
für Pepsin, Pankreatin und Trypsin nicht besteht. Die Wirkung tritt: 
am deutlichsten bei Bruttemperatur hervor. Die Methode besteht darin, 
daß man Teile eines Käses bei 35° C bei Gegenwart von 1 Promille 
Formalin bezw. 15 Proz. Aether der Selbstverdauung überläßt. Der 
wesentlich erhöhte Gehalt an Umsetzungsprodukten in dem mit Aether 
versetzten Käse gegenüber dem Gehalt an solchen in dem mit Formalin 3 
versetzten kann dann als Beweis dafür angesehen werden, dab das 
Enzym, das die Selbstverdauung bewirkt hat und in der Käsemasse 
vorhanden sein mubte, Galactase gewesen ist. Zwischen Pepsin und 
Galactase besteht dann noch das weitere Unterscheidungsmerkmal, dab 
letztere gegen Milchsäure ziemlich empfindlich ist, während ersteres in 35 
seiner Wirkung dadurch nur unterstützt wird. Die Bildung einer er- 
höhten Menge von löslichen Eiweißstoffen bei gleichzeitigem Vorhanden- 
sein von 1 Promille Formalin und einer stark saure Reaktion bewirken- 
den Menge Milchsäure deutet also auf die Anwesenheit von Pepsin hin. 
Mit Hilfe dieser „Formalin- Aether-Probe* ermittelte O. JEnsEn, dab s 
Galactase besonders in molkenreicheren Käsen, also in Weichkäsen, in 
erößerer Menge vorhanden sein müsse als in trockenen Käsen, den sogen. 
Hartkäsen, wie die folgende Tabelle zeigt, in welcher L. N. den Gehalt 
an löslichem Stickstoff und Z. N. den Gehalt an Stickstoff der Zersetzungs- 
produkte in Prozenten des Gesamtstickstofies bedeutet. 45 
Br 7 Käse 3, bis auf 
55° © nachgewärmt 
(Emmentaler Art) 
[>)1 
(371 
1 
So 
iv 
[>27 
Käse 1, nicht über | Käse 2, bis auf 
Selbstverdauung bei 35° 0| 39° C erwärmt 40° C nachgewärmt 
ENSPZR Vf DZ 
nach 15 Stunden mit 1 Pro- > | j 
mille Formalin 5,02 | 0,68 3,15 0,70 3,90 0,37 
nach 14 Tagen mit 1 Pro- 
mille Formalin 12,08 1,63 ‚45 2,64 4,938 | 0,37 
S) 
nach 14 Tagen mit 15 Proz. | 
Aether 42,07 2,58 20 85 4,29 16,77. ).702 
