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Die Menge löslicher Stickstoffsubstanzen in der der Selbstverdauung 
überlassenen Käsemasse ist also um so größer, je niedriger die Tempe- 
yatur war, bei welcher der Käse hergestellt worden ist, je wasser- oder 
je molkenreicher der Käse also ist. Daß die Lösung durch die Galactase 
sbewirkt worden ist, ergibt sich daraus, daß der Gehalt an löslichen 
Stickstoffsubstanzen bei Gegenwart von Aether als Antisepticum sehr 
viel größer ist als bei Verwendung der 150-mal geringeren Menge von 
Formalin. Die starke Vermehrung der löslichen Stickstoffsubstanzen 
(60,19 Proz. der gesamten Stickstoffsubstanz) in einer mit Naturlab und 
ıo4 Promille Milchsäure versetzten und der Selbstverdauung in Gegen- 
wart von Formalin überlassenen Käsemasse läßt erkennen, daß speziell 
in solchen Käsen, in welchen, wie beim Schweizerkäse, Naturlab ver- 
wendet wird, Pepsin wirksam ist. 
Darnach wären also nach JENsEn sowohl Galactase wie Pepsin im 
ıs Käse enthalten, erstere in größerer Menge in den Weichkäsen, letzteres 
überwiegend in Hartkäsen. Bei den Weichkäsen wird die Galactase- 
wirkung infolge der nicht geringen Menge sich bildender Milchsäure 
zunächst, d. h. im Beginne der Reifung, fast ganz zurückgehalten, und 
es kommt nur das Pepsin zu einer vorbereitenden Wirkung. Erst wenn 
»» die Säure von außen her durch das von den an der Oberfläche wachsenden 
Bakterien und Eumyceten gebildete Ammoniak abgestumpft wird, kommt 
auch die Galactase zur Wirkung. Zugleich mit ihr, aber in sehr viel 
stärkerem Maße ist dort das von den in großer Menge vorhandenen 
Mikroorganismen erzeugte tryptische Enzym tätige. Diese Annahme er- 
» gibt sich nach JENSEN aus der Art der Umsetzungsprodukte in der 
äuberen Schicht solcher Käse, welche nicht, wie beim Vorherrschen von 
(salactase, fast ausschließlich aus löslichen Stickstoffsubstanzen sondern 
in recht erheblichem Mabe auch aus Zersetzungsprodukten bestehen. 
Sowohl Pepsin wie Galactase spielen also nach JENsEn bei der Reifung 
soder Weichkäse eine Rolle, diese ist aber nicht bedeutend, sondern tritt 
gegenüber der der Bakterienenzyme in den Hintergrund. 
Das Verhalten der wässerigen Aufschlämmung von Teig aus Emmen- 
talerkäsen bei der Selbstverdauung in der Formalin- Aether-Probe scheint 
sehr dafür zu sprechen, daß sich in solchen Hartkäsen ein gegen Formalin 
»empfindliches Enzym, also Galactase, befinden müsse. Aber auch hier 
kann die Wirkung dieses Enzyms gegenüber der der Bakterienenzyme 
kaum in Betracht kommen, was sich teils daraus ergibt, daß die Selbst- 
verdauung bei der Masse des frischen Emmentalerkäses nur eine sehr 
geringe, die des älteren Käses dageeen eine ziemlich kräftige ist, sowie 
‚ferner aus dem Umstande, dab der chemische Verlauf der Reifung des 
Emmentalerkäses eine sehr viel größere Aehnlichkeit mit der Art der 
Umsetzung hat, welche der von E. v. FREUDENREICH aus diesen Käsen 
gezüchtete Dae. case: e in Milch hervorruft, als mit der von der Galac- 
tase bewirkten Umsetzung. Pepsin kommt ebenfalls wenig zur Geltung 
s wegen des geringen Säuregehaltes des Käses. 
Die geringe Bedeutung der genannten Enzyme für die Käsereifung 
geht übrigens auch aus Versuchen JExsEn’s (2) hervor, aus erhitzter 
Milch unter Zusatz von Galactase und Pepsin reifende Käse darstellen 
zu wollen; die so gewonnenen Käse machten keineswegs den Eindruck 
su von gereiften und zeigten auch eine nur geringe Erhöhung des Gehaltes 
an löslichen Umsetzungsprodukten von Casein. Besonders scheint Galac- 
tase kaum eine Wirkung zu haben, während Pepsin schon besser löst und 
in sehr viel höherem Maße noch Trypsin estut. Ein Zusatz dieses Enzyms 
