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in reinem Präparat in der Menge von 25 & zu 100 Liter der zu ver- 
käsenden, vorher erhitzten Milch, hatte zur Folge, daß der Bruch sich 
noch schlechter formen ließ, als das sonst beim Käsen erhitzter Milch 
der Fall ist, sowie daß der Käse bitter wurde und bei der chemischen 
Untersuchung eine starke Auflösung sowie Bildung von viel Zersetzungs- 5 
produkten (Amiden) zeigte. Bei Benutzung von nicht erhitzter Milch 
ließ sich der Bruch wohl besser formen, doch wurde der Käse ebenfalls, wenn 
auch nicht in gleichem Maße, bitter. Geringere Mengen von Trypsin, 
etwa 1 g auf 100 Liter Milch hatten die unangenehme Nebenwirkung 
des Bitterwerdens nicht zur Folge, wohl aber eine verstärkte Reifung. ıo 
Günstiger noch als der Einfluß des Pankreastrypsins dürfte der des 
tryptischen Enzyms der Bakterien sein. H. WEı@mann (1) zeigte dies 
indem er das durch Fällung mit Alkohol erhaltene Rohenzym einer 
verflüssigenden Bakterie, des Dacillus mycoides, der zu verkäsenden 
Milch zusetzte und so einen Käse erhielt, der gegenüber einem Kon- ı 
trollkäse sich durch sehr viel rascheres Reifen auszeichnete. 
Daß die Rolle der Galactase bei der Reifung der Käse eine kaum in 
Betracht kommende ist, geht ferner auch aus den Versuchen von 
L. L. van SLy&ke, H. A. Harvına und E. B. Harr (1) hervor. Sie ver- 
mieden den von Bascock und Russerzn bei der Desinfektion der Käse- »o 
masse gemachten Fehler, indem sie nicht den fertigen Käse in Chloro- 
form tauchten, sondern die für den Käse bestimmte Milch mit Chloro- 
form durcharbeiteten; (nach J. MoRGENROTH erreicht man erst dann 
eine völlige Abtötung der Keime mit Chloroform, wenn die zu desinfizie- 
rende Flüssigkeit anhaltend durchgeschüttelt wird). Die von den: 
genannten Forschern auf diese Weise hergestellten Käse reiften anfangs 
gar nicht und später sehr viel weniger als die Kontrollkäse, und ferner 
war die Art der Reifung eine andere, indem die Käse aus desinfizierter 
Milch Amidosubstanzen fast nicht enthielten. Im normalen Käse war 
am Ende einer neunmonatlichen Reifung das Verhältnis der Summe vons3 
Albumosen und Peptonen zu den Amiden wie 1: 8,7, im Chloroformkäse 
dagegen nur wie 1: 0,95. 
Aus Untersuchungen von F. W. Harrıson (1) ergibt sich ferner, 
daß im Cheddarkäse, an welchem alle die von amerikanischen Forschern 
herrührenden Untersuchungen angestellt sind, der Gehalt an Milchsäure 
so groß ist, dab die Galactase gar nicht zur Wirkung würde kommen 
können. Harrıson ist deshalb ebenso wie van SLYKE und HArDınG der 
Meinung, daß eher das Pepsin des Labes, das auch im Kunstlab, wie- 
wohl in sehr viel geringerer Menge wie im Naturlab enthalten ist, auf 
die Reifung des genannten Käses von Einfluß sei. Bezüglich des Ver- 4 
haltens der Galactase gegenüber schwacher Säure besteht übrigens ein 
Widerspruch zwischen den Ermittelungen von Bagcock und RusseLr und 
denen E. von FREUDENREICH’s. Erstere weisen nach, dab es bei der 
ÖOptimaltemperatur für das Enzym wenig ausmacht, ob die Reaktion 
schwach sauer oder neutral oder schwach alkalisch ist, E. von FREUDEN- #5 
REICH dagegen findet, dab schwache Säure die Wirkung des Enzyms 
stark beeinträchtigt. 
Daß die Galactase wenigstens kein notwendiger Faktor für die 
Reifung von Käsen ist, ergibt sich auch, wie O. JENnsEn mit Recht be- 
merkt, aus den Versuchen von J. KrLeın und A. Kırsten (1), bei welchen » 
aus erhitzter Milch, also nach Abtötung der Galactase, normal reifende 
Käse gewonnen wurden. 
Der schon kritisierte Befund von Bagcock und Russeur, dab anti- 
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