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septisch behandelter Käse eine Art Reifung dürchmache, steht auch im 
Widerspruch mit früheren und neueren diesbezüglichen Versuchsresultaten. 
So beobachtete L. ApamErz (1) an Käsen, die mit Prarson’s Kreolin, 
Thymol, Salicylsäure oder Salol versetzt waren, trotz des nicht gänzlich 
sunterdrückten Bakterienwachstums keine durch die Sinne wahrnehmbare 
Reifung. Selbst an frischem normal bereitetem Käse wurde die Reifung 
unterdrückt, wenn er einer Atmosphäre von Schwefelkohlenstoff ausge- 
setzt wurde. Daß Käse aus gekochter Milch nicht reift, wie F. ScHAFFER 
und Sr. Boxpzysskı (1) zuerst gefunden haben, und daß auch eine 
ıo Pasteurisierung der Milch bei 68—69° C während der Dauer von 
20 Minuten die Reifung in der Regel verhindert, wie E. von FREUDEN- 
REICH und JENSEN (1) bei ihren Versuchen festgestellt haben, findet 
leicht seine Erklärung in dem Verlust sowohl der möglicherweise wirk- 
samen Enzyme wie auch der Mikroorganismen. Der Umstand aber, daß 
ısauch nicht erhitzte und nicht desinfizierte sondern nur aseptisch ge- 
wonnene und deshalb keimarme Milch nicht oder schlecht reifende Käse 
sibt, muß als der eklatanteste Gegenbeweis gegen die Galactase-Theorie 
Bascocer’s und Russeurv's angesehen werden. Solche Beobachtungen sind 
von F. W. J. BoekHour und J. J. OTT DE Vrızs (1) wie von E. voN 
20 FREUDENREICH (2) gemacht worden. Die ersteren haben die Richtigkeit 
ihrer Beobachtung noch durch die chemische Analyse erhärtet und ge- 
zeigt, dab der Mehrgehalt des Käses an gelösten Stickstoffsubstanzen 
nach vier- bis sechswöchentlicher Lagerung des Käses ein so minimaler 
gegenüber dem Gehalt im frischen Käse war, dab der Anteil eines etwa 
3 vorhandenen Enzyms an der Reifung des Käses nur ein ganz geringer 
sein konnte. Wahrscheinlicher aber ist es, daß die nachgewiesene Auf- 
lösung der Käsemasse einer in sehr geringer Zahl in der aseptischen 
Milch enthaltenen peptonisierenden Bakterie (s. $ 49) zu verdanken war. 
Nicht ganz ausgeschlossen soll die Möglichkeit sein, dab bei dem 
3ojin seiner Art einzig dastehenden Sauermilchkäse, dem amerikanischen 
Cheddarkäse, nicht doch eine Wirkung des mit dem Lab dem Käse ein- 
verleibten Pepsins in etwas bemerkenswerterem Maße statthat, nament- 
lich bei der sog. Kältereifung, die von S. M. Bascock, K. L. Russe, 
A. Vıvıay und U. S. Baer (1) genauer studiert worden ist, wobei die 
3 Käse einer Temperatur von etwa 3—4° Ü ausgesetzt sind. Aber auch 
hier dürfte sie nur eine vorbereitende sein können, und die Haupttätig- 
keit dürfte dem tryptischen Enzym von Bakterien zuzuschreiben sein, 
welche, wie später gezeigt werden wird, bei der Bereitung und der 
Salzung der Käse zur Entwicklung kommen. 
#$ 45. Mikroorganismen als Ursache der Käsereifung. Menge, Ver- 
teilung und Herkunft derselben. 
Wie im vorhergehenden Paragraphen dargelegt wurde, ist die 
Reifung der Käse nur in ganz bescheidenem Maße die Folge der Wir- 
kung von Enzymen der Milch und des Labes, sie ist vielmehr in der 
+ Hauptsache das Werk von Mikroorganismen. Diese Ansicht ist schon 
sehr frühzeitig ausgesprochen worden, als man das Wesen der Bakterien 
noch recht wenig kannte. Es war zuerst Fv. Con (1), welcher schon 
im Jahre 1875 die Käsereifung für eine echte, von Mikroorganismen 
hervorgerufene Gärung erklärte, bei welcher Gasentwicklung statthätte 
und der Milchzucker in Buttersäure verwandelt würde. Die Gärungs- 
