— 161 — 
erreger würden durch den Labextrakt, welcher neben Bacterium termo 
Heubazillen und verschiedene Mikrokokken enthalten soll, dem Käse 
zugeführt. Den Heubazillus, Dac. subtilis, hielt Coan für den Erreger 
der Buttersäuregärung und identisch mit dem ferment butyrique PASTEUR’S. 
Ein erstes genaueres Studium der Bakterienflora eines Käses ist 5 
E. Ducraux (1) zu verdanken, welcher aus dem Cantal-Käse mehr als 
zehn Arten von „Fermenten“, die Schimmelpilze nicht mitgerechnet, 
herauszüchtete.e Von ihnen sind namentlich sechs für die Reifung des 
Käses von Bedeutung, und von diesen sind wieder zwei, vibrion chainette 
und filament coude, die wichtigsten. Der erstere bildet in Milch Kohlen- ıo 
säure und Wasserstoff, sowie aus dem Eiweiß geringe Mengen Butter- 
säure. Das filament conde macht Käse bitter und, infolge der Erzeugung 
von Baldriansäure, schlecht schmeckend und schlecht riechend. Die 
übrigen vier „Fermente“ sind solche der Alkoholgärung und der Milch- 
säuregärung, ferner eine Bakterie, welche auf Kosten der Milchsäure ı 
Buttersäure erzeugt, sowie schließlich ein „Harnstoffferment“, d. h. eine 
neben löslichen Eiweißstoffen Harnstoff bildende Bakterie. 
F. BEnecke (1), der die Arbeit Duclaux’ nicht gekannt hat, schließt 
sich der Ansicht Conn’s an, daß die Reifung des Käses, nament- 
lich die auf chemischem Wege nachgewiesene Bildung peptonartiger » 
Produkte im Anfang der Reifung des Emmentalerkäses, Bakterien zu 
danken sei und zwar namentlich oder eigentlich ausschließlich dem 
Baeillus subtilis Conan. Er gründet seine Ansicht auf die mikroskopische 
Untersuchung von Käse, in welchem er gerade zu der Zeit, wenn die 
Bildung peptonähnlicher Substanzen vor sich geht, Stäbchenbakterien 3 
beobachtete, und findet eine Stütze für sie in dem von H. BucHxEr ge- 
führten Nachweis, dab der Dac. subtilis sich besonders durch die Bildung 
peptonähnlicher Produkte auszeichnet. Die weitere Zersetzung dieser 
Körper in Amide und Ammoniak wird nach Brxecke’s Meinung nicht 
von Bakterien durchgeführt, wenigstens nicht vom Bae. subtilis, der ja 30 
auch dann, wenn diese Stoffe entstehen, also im späteren Reifestadium, 
nicht mehr vorhanden ist, übrigens solche Körper auch nicht erzeugt. 
Ebenso huldigt BENEcKE in Uebereinstimmung mit Coun der Ansicht, 
daß die Herkunft der Bakterien im Käse dem Labzusatz zuzuschreiben 
ist (vergl. S. 165), denn das Lab enthält neben Hefen auch Stäbchen- 
bakterien. Die Hefen sind im Käse kaum wiederzufinden, doch glaubt 
BENECKE, daß sie die Augenbildung und auch die gelegentlich vorkommende 
Blähung im Käse verursachen. 
Auf Grund dieser Untersuchungen sowie auf Grund des schon er- 
wähnten, von ApDAmETZ, von E. von FREUDENREICH und neuerdings von #0 
BOEKHoUT und OTT DE VRrIES gelieferten Nachweises, daß Käse aus er- 
hitzter oder mit desinfizierenden Mitteln behandelter oder auch aus 
aseptischer Milch nicht oder nur ganz wenig reifen, war die Anschauung, 
daß Mikroorganismen die Urheber der Käsereifung sind, eine festbe- 
gründete, zu einem Lehrsatz verdichtete geworden und ist es auch ge-4 
blieben. Es kann sich weiter nur um die Frage handeln, welche Mikro- 
organismen sich an der Käsereifung beteiligen. Bevor an diese Frage 
herangetreten wird, mögen einige andere, das Verhalten der Bakterien 
im Käse im allgemeinen betreffende Verhältnisse Erörterung finden. Es 
sind dies die bisherigen Ermittlungen über die Mengen von Mikro- 5 
organismen in den verschiedenen Käsearten sowie über die wichtigere 
Frage, in welcher Form die Mikroorganismen in den Käsen auftreten, ob 
in einzelnen Individuen oder in Anhäufungen. 
LAFAR, Handbuch der Technischen Mykologie. Bd. II. 11 
