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Bezüglich der im Käse enthaltenen Mengen von Bakterien be- 
steht die Meinung, dab die Weichkäse bakterienreicher sind als die 
Hartkäse, wie auch, daß sie eine größere Zahl von Bakterienarten ent- 
halten, obwohl nicht alle für das Zustandekommen des Reifungscharakters 
snotwendig sind. So fand L. Anpamerz (1) in 1 g des schweizerischen 
Hauskäses, eines Weichkäses, etwa 5600000 Keime, die sich auf 11 Arten 
verteilten, im Emmentalerkäse dagegen nur etwa 580000 mit 7 Arten. 
Neuere Untersuchungen von Hartkäsen stellen aber so hohe Zahlen von 
Keimen fest, daß es notwendig: wäre, die älteren vergleichsweise erhaltenen 
io Angaben einer Revision zu unterziehen. So gibt E. von FREUDENREICH 
(9 u. 13) bei einem 3 Tage alten Käse die Zahl von 2—300 Millionen 
und bei anderen 5 Monate alten Käsen die Zahl von 146—600 Milliarden 
an. G. TroıLı-Perersson (1) findet in dem sogen. Güterkäse, einem 
schwedischen Hartkäse nach Emmentalerart, bei mittlerem Alter durch- 
ısschnittlich ca. 354 Millionen Keime, und F. ©. Harrıson und W. T. 
CoNNELL (1) ermittelten in dem canadischen Cheddarkäse einen Anfangs- 
gehalt von 111—635 Millionen Keime per Gramm. Der Bakteriengehalt 
eines Käses, selbst der Käse gleicher Sorte, hängt aber von den ver- 
schiedensten Umständen ab und wird deshalb immer verschieden sein 
2» müssen. Vor allem ist der Bakteriengehalt eines Käses von seinem Alter 
abhängig. Schon ApAameErz zeigt, daß die gleich nach der Herstellung 
noch nicht so sehr zahlreichen Keime bis zu einem bestimmten, noch 
nicht näher bekannten Stadium der Reife an Zahl stark anwachsen, dann 
aber wieder abnehmen, sodaß reife Käse eigentlich nicht sehr bak- 
»terienreich sind. Ebenso haben E. von FREUDENREICH (4) für den 
Emmentalerkäse und G. TroıLı-PETERsson (1) für den schwedischen 
Güterkäse nachgewiesen, daß der Bakteriengehalt in den ersten Tagen 
nach der Herstellung am größten ist und dab er dann allmählich ab- 
nimmt. In vollständigerer Weise ist das Auf- und Absteigen der 
30 Bakterienzahl im Käse von H. L. Russ£erL und J. WEINZIERL (1), sowie 
ferner von F. ©. Harrıson (1) verfolgt worden. Sie zeigen am Cheddar- 
käse, dab sogleich nach der Herstellung des Bruches, der sehr viel 
weniger Bakterien enthält als die Milch, eine geringe Abnahme der 
Keimzahl eintritt, die einen oder einige Tage anhält. Darauf folgt ein 
sehr starkes Anwachsen und dann wieder ein Abnehmen, das anfangs 
ebenfalls sehr rasch erfolgt, bald aber in ein ganz allmähliches Ver- 
schwinden übergeht (s. Fig. 20). Wie vor ihnen schon E. von FREUDEN- 
REICH (4) beim Emmentalerkäse, so finden auch RusseLz. und WEINZIERL 
beim Cheddarkäse, daß das Anwachsen der Bakterienzahl hauptsächlich 
„auf die ungemein rasche Vermehrung der Milchsäurebakterien zurück- 
zuführen ist, sowie daß mit diesem Vorgang ein ziemlich rasches Ver- 
schwinden der peptonisierenden Bakterien verbunden ist. Das von ihnen 
mitgeteilte Zahlenmaterial läßt es aber als wahrscheinlich erscheinen, 
und auch in den in der Figur wiedergegebenen Linien tritt es hervor, 
sdaß in den ersten Tagen nach der Herstellung des Käses, in welchen 
also ein allgemeines Fallen der Bakterienzahl statthat, die peptonisieren- 
den Bakterien nicht in gleichem Maße abnehmen wie die Milchsäure- 
bakterien, daß also erstere im gegenseitigen Verhältnis an Zahl über- 
wiegen, was mit den Angaben anderer Forscher, wie ADAMETZ, (OET- 
50HART U. a. (Ss. S. 167 u. 170), übereinstimmen würde. Das von RussErı 
und WeEınzıErt festgestellte Abnehmen der Bakterienzahl, speziell der Zahl 
der Milchsäurebakterien, in den ersten Tagen nach der Bereitung des 
Käses konnte von HArrıson nicht bestätigt werden. Nach seinen Beobach- 
