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tungen beginnt die Vermehrung der Milchsäurebakterien schon im Käse- 
kessel, die Höchstzahl wird 2—3 Tage nach der Herstellung des Käses 
erreicht, und die Periode 
der Abnahme beginnt et- 
wa am 13. Tage Ins 
altem, überreifem Käse 
findet auch er nur wenig 
Bakterien, so in einem 
430 Tage alten Käse 1400 
Keime per Gramm. Die ıo 
Abnahme der Bakterien- 
zahl ist eine um so lang- 
samere und gleichmä- 
bigere, je kühler der 
Käse lagert. 1 
Was die bei der Zäh- 
lung der Bakterien im 
Käse angewandte Metho- 
de anbelangt, so kommt 
es vor allem auf eine» 
cute Zerteilung der Käse- 
masse an. Es ist zu er- 
warten, dab die Bakte- 
rien teilweise in die Käse- 
masse eingeschlossen sein : 
werden, so dab das Re- 
sultat der Zählung haupt- 
sächlich von der mehr 
oder minder vollständigen 
Zerteilung des Käseteiges 30 
abhängige sein muß. Mit 
Recht weist ©. GoRINI (3) 
darauf hin, dab das von 
einigen Autoren ange- 
wandte einfache Zer-:5 
drücken der Käseklümp- 
chen mit dem Glasstab 
namentlich bei Hartkäsen 
eine ungenügende Zer- 
kleinerung ist und dab 
man wenigstens das Ver- 
fahren von RussELL und 
WEINZIERL anwenden 
und die Käsemasse mit 
Sand, Zucker und Glas- 
pulver verreiben müsse. 
Auch genügt es zum 
Zwecke einer quantita- 
Millionen Keime in 1 Gramm Käse tiven wie qualitativen 
bakteriologischen An-:5o 
alyse nicht, geringe Mengen Käse zu verwenden, esmub vielmehr ein gröberes 
Stück möglichst vollkommen zerteilt werden, da, wie die Arbeiten von 
G. TroıLı-PETerssox (1), ©. Gorinı (3) und A. RoveuuAa (2) gezeigt haben, die 
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Nach Russerz und WeEINZIERL. 
Gaserzeugende Bakterien 
- 7) 
em Peptonisierende Bakterien 
CD) Milchsäurebakterien 
iv 
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Zu- und Abnahme der Bakterienzahl in reifendem Cheddar-Käse. 
Fig. 20. 
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ed 
2 o 
C) n 2 = 
Alter in Tagen 
