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nach der Entfettung mit Karbol-Thioninlösung. Die nebenstehende Fig. 21 
zeigt diese Verteilung der Bakterien in einem mit Alkohol gehärteten 
und mit Methylenblau gefärbten Käseschnitt; die Anhäufungen sind be- 
reits bei einer schwächeren Vergrößerung sichtbar. Nach GorInT sind, 
wie erwähnt, die zerstreut liegenden Bakterien, wenigstens bei den älteren 5 
Käsen, seltener als die Zooglöen, in ganz frischen Käsen dagegen ist die 
„Zerstreuungsform“* die häufigere. Er meint, daß die Bildung von Zoo- 
glöen ein Beweis für die Anpassungsfähigkeit der betreffenden Bakterien- 
arten an den Käse als Nährboden sei, und dab man deshalb diese Bak- 
terienarten als die richtigen Käsereifer anzusehen hätte. 10 
Während die Einzelbakterien ziemlich gleichmäßig im Käse verteilt 
zu sein scheinen, treten die Zooglöen sehr ungleichmäßig auf, in einigen 
Schnittpräparaten sind sie sehr zahlreich, in anderen spärlich, auch sind 
sie bald groß bald klein. Ansiedlungen in Rissen und Löchern hat 
GoRINnı weniger oft angetroffen. Jedenfalls lassen diese Ermittlungen ı5 
erkennen, daß die bakteriologische Analyse eines Käses leicht ein falsches 
Bild geben kann, wenn sie nicht mit einer verhältnismäßig größeren 
Menge gut verriebenen Käseteiges ausgeführt wird. 
Wie Gorını so geht auch E. von FREUDENREICH von der Ansicht 
aus, dab die in größter Zahl vorhandenen Bakterienarten die wirklichen » 
Käsereifer sein müssen. Es dürfte dann aber für die Feststellung der 
Ueberlegenheit dieser oder jener Art nicht einerlei sein, in welchem 
Stadium der Bereitung bzw. Reifung die bakteriologische Untersuchung 
des Käses stattfindet, zumal es nach den Angaben Gorınrs scheinen 
will, als ob sich die Ansiedlungen erst in einem späteren Stadium 
bildeten, während andererseits Anzeichen vorhanden sind, daß die bei 
der Reifung wirksamsten Faktoren schon bald nach der Herstellung des 
Käses in Tätigkeit treten. 
Von älteren Forschern, wie Conn und BENECcKE, wurde, wie schon 
erwähnt, die Herkunft der Bakterien im Käse auf das zur Bereitung so 
verwendete Lab zurückgeführt. Bei Benutzung von Kunstlab ist die 
Vermehrung der Bakterien der Milch durch die im Lab enthaltenen 
wohl ohne Bedeutung. Apamerz (1) fand in zwei Proben eines flüssigen 
Labextraktes 800 und 650 Keime im ccm, E. von FREUDENREICH in 
einer Hansen’schen Labtablette durchschnittlich 40000 Keime, so dab, 35 
da mit einer Tablette 50 Liter Milch dickgelegt werden sollen, eine 
Zuführung von etwa 800 Keimen auf den Liter Milch träfe. Auch nach 
den von Fr. Baumasn (1) vorgenommenen Untersuchungen von flüssigen 
wie trockenen Labpräparaten würde die in der Milch vorhandene Bak- 
terienzahl durch die mit dem Lab zugesetzte nur eine geringe Vermeh- 4 
rung erfahren; er berechnet, dab zu 2000 Keimen in der Milch günstigen- 
falls ein Keim aus dem Lab hinzukommt. Mit Ausnahme besonderer 
Käsesorten, wie Schweizerkäse und seiner Spezialitäten, wird in Kultur- 
ländern zur Käsebereitung jetzt fast ausschließlich Kunstlab verwendet, 
so daß also von einem Einfluß der Bakterienflora des Laabes auf die # 
Käsereifung im allgemeinen nicht gesprochen werden kann. Die Be- 
reitung der Käse nach Schweizer Art unter Verwendung von Kunstlab 
ist wohl möglich, doch ist dieselbe nach den gemachten Erfahrungen 
keineswegs so sicher als beim Gebrauch des mit Hilfe von saurer Molke 
selbst bereiteten Naturlabes. Mit diesem wird der Milch nicht bloß, o 
wie schon oben erwähnt, mehr Pepsin als mit dem Kunstlab zugeführt, 
sondern vor allem eine große Zahl von Bakterien. Nachdem schon ADAMETZ 
gezeigt hat, daß das Naturlab beträchtliche Mengen von Keimen enthält 
