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— in zwei Proben sind 640000 und 900 000 im Kubikzentimeter gefunden 
worden —, wies namentlich Fr. J. Herz (1) auf die Bedeutung der 
Bakterien des Labextraktes hin. Nach ihm käme auf jeden Kubik- 
zentimeter Milch ein Zusatz von 2—300000 Keimen, denen erfahrungs- 
sgemäß ein günstiger Einfluß auf den Verlauf der Reifung zukommen 
muß. E. von FREUDENREICH und 0. JENSEN (2) bestätigen nicht nur die 
starke Vermehrung der Keimzahl der Milch durch die Bakterien des 
Naturlabes — nach ihren Untersuchungen wird die erstere durch den 
Labzusatz mindestens verdoppelt — sie sind sogar, wie CoHn und 
10 BENECKE, der Ansicht, daß die eigentlichen Käsereifungsbakterien nicht 
in der Milch, sondern im Lab enthalten sind; freilich sehen sie als 
Käsereifer nicht den Baeillus subtilis oder diesem verwandte Bakterien 
(Tyrothrix-Arten) sondern gewisse Milchsäurebakterien an. Ganz das 
gleiche ergeben die Ermittlungen von A. PETER (1), während dagegen 
150. BÄcHLER (1) den Wert der Verwendung von Naturlab nur in der 
Unterstützung der Labwirkung durch die in ihm enthaltene Säure sieht. 
$ 46. Die Bedeutung der peptonisierenden Bakterien für die 
Käsereifung. 
Der Umstand, dab die Käsereifung in der Hauptsache eine Auf- 
»lösung und Zersetzung des Käsestoffes der Milch ist, hat die Aufmerk- 
samkeit der mit diesem Vorgange sich beschäftigenden Forscher schon 
von Anfang an auf die peptonisierenden Bakterien gelenkt. Wie schon 
auf S. 161 erwähnt, waren bereits Conn und BEnEcKE der Ansicht, dab 
Bakterien von der physiologischen Wirkung des Daeillus subtilis dabei 
2: wirksam sein müßten. Ganz besonders ist aber E. Ducraux durch seine 
ausführlichen Untersuchungen der Begründer der Theorie, daß aerobe 
caseinlösende Bakterien der Heubazillengruppe die Erreger des Käse- 
reifungsprozesses seien, weshalb er auch dieser Gruppe den Gattungs- 
namen Tyrothriz, Käsefaden, beigelegt hat. Der Reifungsprozeß stellt sich 
soihm, abgesehen natürlich von den aus der Fabrikationsweise resultierenden 
Verschiedenheiten bei den einzelnen Käsesorten, als ein gemeinsames, in 
verschiedenen Phasen sich abspielendes Werk dieser Bakterienarten dar. 
Sie wirken nicht alle gleichzeitig sondern nacheinander, indem eine Art 
der anderen das Feld räumt oder wenigstens das von jeder Art produ- 
zierte und ihm eigentümliche Enzym (Casease) erst dann in die Stufen- 
folge der Zersetzungen des Caseins eingreift, wenn es befähigt ist, die 
bisher erreichte Stufe noch weiter abzubauen (Metabiose). 
Diese von DucrLaux gegebene Erklärung des Käsereifungsvorganges 
als eines allmählichen Abbaues des Caseins durch solche Bakterien, 
“welche ein trypsinähnliches Enzym abscheiden, ist in der Folge von 
manchen Forschern auf diesem Gebiete beibehalten und weiter aus- 
gebaut, von anderen aber entschieden bekämpft worden, und es hat sich 
daran ein bis in die neueste Zeit heraufreichender wissenschaftlicher 
Streit geknüpft, der in der Frage gipfelt, in welcher physiologischen 
s (Gruppe von Bakterien man die Erreger der Käsereifung zu suchen habe. 
Der treueste Anhänger der Dveraux’schen Tyrothrix-Theorie ist wohl 
L. Anpamerz. Schon in seiner ersten, bereits auf S. 162 angeführten 
Arbeit über die Bakterienflora des schweizerischen Hauskäses und des 
Emmentaler Käses läßt er (1) erkennen, daß er die kräftige Auf- 
solösung des Käsestoffes im Weichkäse den in diesem in überwiegender 
