Menge enthaltenen sogen. verflüssigenden Bakterien zuschreibt, diese 
also als die hauptsächlichsten Käsereifer ansieht. Er fand im reifen 
Käse neben 3 Hefen-(Torula-)Arten 19 Spaltpilzarten, welche entweder, 
Paracasein lösten oder die Umsetzungsprodukte dieser weiter ver- 
arbeiteten, und das Verhältnis dieser zu den nicht verflüssigenden > 
Bakterien betrug im reifen Hauskäse, also dem Weichkäse, 1:90 bis 
1:200 gegenüber 1:300 bis 1:600 im Emmentaler Käse. Im Verhältnis 
zu späteren Reifestadien sind die verflüssigenden Bakterien im frischen 
Emmentaler Käse ebenfalls in größerer Menge enthalten (1:16 bis 1:40); 
aber schon nach 8—14 Tagen verschwindet ein Teil der verflüssigenden ıo 
Bakterien, um den Milchsäurebakterien Platz zu machen, bis in reifen 
Käsen das oben angeführte Verhältnis und in ganz alten Käsen das von 
1:150 zustande kommt. Den Dae. subtilis, den BENECcKE gefunden haben 
wollte, traf ApamETz nicht an, ebensowenig bac. butyricus HvErPE, das 
Clostridium butyrieum nur ein einziges Mal; dagegen isolierte er einige 
andere Bakterien, welche Buttersäure und Geruch nach Käse in Milch 
erzeugen. 
E. von FREUDENREICH (4) fahndete bei seinen ersten Unter- 
suchungen am Emmentaler Käse ebenfalls nach verflüssigenden Bakterien, 
namentlich nach den von Ducuaux als Käsereifer charakterisierten 20 
Tyrothrix-Arten, es gelang ihm jedoch nicht, letztere in großer Zahl 
anzutreffen, vielmehr fand er, wie auch schon ApamrErz, in weit über- 
wiegender Menge Milchsäurebakterien sowie allerdings eine ver- 
flüssigende, aber der Gattung Tyrothrix nicht angehörende Bakterie, 
einen verflüssigenden Kokkus, der, wie schon auf S. 73 erwähnt, dem: 
KruEser’schen Mierococeus acidi lactici sowie dem als ständigen Bewohner 
der aseptisch gemolkenen Milch bekannten Kokkus (Üoccus varians der 
Amerikaner?) sehr nahe zu stehen scheint (vergl. auch S. 13). Bei 
weiteren, drei Jahre später mitgeteilten Untersuchungen konnte E. vox 
FREUDENREICH (3) in etwa der Hälfte aller Analysen neben Milchsäure- 30 
bakterien die Anwesenheit von verflüssigenden Spaltpilzen konstatieren, 
in einzelnen Käsen mehr, in anderen weniger, und, was die Angaben 
von ApamETz bestätigt, in frischen Käsen in verhältnismäßig sehr viel 
größerer Anzahl als in älteren Käsen. Die Arten, zu welchen die vor- 
gefundenen verflüssigenden Bakterien gehörten, waren hauptsächlich der 
schon erwähnte verflüssigende Kokkus, dann Bac. megaterium, Tyrothrix 
tenwis und ein weiterer, noch unbestimmter Bazillus (ae. 7). In reifen 
französischen Weichkäsen (Brie, Camembert, Servette) fanden sich keine 
verflüssigenden sondern fast nur Milchsäurebakterien und daneben 
Hefen und Ordinm lactis. Diese Befunde, also das völlige Ueberwiegen 40 
der Milchsäurebakterien und das seltenere Auftreten bezw. die fast 
völlige Abwesenheit von verflüssigenden Bakterien in reifen Käsen, 
führten E. vox FREUDENREICH (3) zu dem Schluß, daß letztere Organismen 
an der Käsereifung nicht beteiligt sein könnten, diese vielmehr, wenn 
nicht einzig und allein, so doch hauptsächlich, das Werk von Milchsäure- # 
bakterien sein müsse. 
An dieser Anschauung war E. von FREUDENREICH selbst freilich eine 
Zeitlang irre geworden. Versuche, die dahin zielten, aus aseptischer und 
pasteurisierter, sowie aus gewöhnlicher Milch nach Einimpfung größerer 
Mengen der aus dem Emmentaler Käse isolierten Milchsäurebakterien ein so 
reifendes Produkt zu erhalten, waren ohne befriedigenden Erfolg; sie allein 
waren also nicht imstande, die Käsereifung zu vollziehen. Als dann E. vos 
FREUDENREICH in Gemeinschaft mit E. Grester (1) gelegentlich weiterer 
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