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Untersuchungen auch anaerobe, clostridienbildende Bakterien fand, von 
denen die eine etwas Buttersäure, die andere, Olostridium foetidum lactis 
genannte, einen intensiven, an Limburger Käse erinnernden Geruch er- 
zeugte, hielt ersterer (5) es für möglich, daß die Erreger des Käse- 
sreifungsprozesses teilweise unter den obligat anaeroben Bakterien zu 
suchen seien. In dieser vorübergehend angenommenen Meinung war 
E. von FREUDENREICH bestärkt worden, als WEIGMANN (2 u. 4) das häufigere 
Vorkommen zweier peptonisierender, in Symbiose lebender Bakterien in 
einer Anzahl von Käsen, darunter auch im Emmentaler Käse, nachwies, 
von denen die eine. mit dem FREUDENREICH’schen Clostr. foetidum lactıs 
identisch war. Selbst die Mitwirkung aerober, wenn auch nicht gerade 
der Gattung Tyrothrix angehörender, peptonisierender Bakterien an der 
Käsereifung hielt E. vox FREUDENREICH (6) eine Zeitlang für sehr wohl 
möglich, als WEıGmann auf die caseinlösende und spezifischen Käsegeruch 
ıserzeugende Wirkung einiger solcher Bakterien hingewiesen hatte. So 
konnte letzterer bei einer Behandlung der Milch, wie sie bei der 
Fabrikation des Emmentaler Käses statthat, beim sogen. Nachwärmen auf 
ca. 55°C nämlich, einen verflüssigenden Kokkus isolieren, der das Casein 
der Milch unter Bildung eines ganz charakteristischen, feinen, an Emmen- 
»otaler Käse erinnernden Geruches auflöst. Ein aus pasteurisierter Milch 
nach ganz anderer Methode, jedoch unter Zusatz einer Zucht dieses 
Kokkus hergestellter Käse nahm völlig den Geschmack und Geruch eines 
Emmentaler Käses an. E. voxn FREUDENREICH glaubte, diesen verflüssigen- 
den Kokkus mit dem von ihm regelmäßig angetroffenen identifizieren zu 
2 müssen und war schon damals geneigt, WEıGMAnN darin zuzustimmen, 
daß diesem Kokkus eine Rolle bei der Reifung des Emmentaler Käses 
zugeschrieben werden müsse. 
H. Weısmann hatte aber außer diesem Kokkus noch einige mit 
einem spezifischen, an bestimmte Käsesorten erinnernden Geruch und 
3oGeschmack ausgerüstete Bakterienarten kennen gelernt. So fand er 
einen verflüssigenden Bazillus, der die Milch unter Erzeugung eines mehr 
fauligen Käsegeruchs, wie er dem nicht ganz reifen Wilstermarschkäse 
zu eigen ist, auflöst — E. von FREUDENREICH hielt diesen Bazillus für 
identisch mit seinem zuvor erwähnten verflüssigenden Baecillus 1 aus 
3 Emmentaler Käse — und ferner einige aus sogen. langer Wei heraus- 
gezüchtete Bakterien, welche Milch unter Bildung eines typischen Edamer 
Käsegeruches zersetzten. Auf diese Befunde gründete WEIGMANN eine 
Theorie der Käsereifung, wonach in jeder Milch „Caseasebakterien“, 
d. h. Käsestoff lösende Bakterien, und „eigentiiche Käsebakterien“, 
sd. h. Caseasebakterien, welche einen allgemeinen typischen Käsegeruch 
erzeugen, vorhanden sein müssen und dab diese beiden physiologischen 
Gruppen von Käsereifern verschiedenen natürlichen Gruppen oder Gattungen 
von Bakterien angehören können, auch nicht nur aerobe oder T'yrothrix- 
Arten oder nur anaerobe Bakterien zu sein brauchen. Neben diesen 
s Casease- und eigentlichen Käsebakterien nimmt Weısmann dann noch 
Käsebakterien mit spezifischem, an bestimmte Käsesorten erinnernden 
Käsegeruch an. Er geht dabei von der Anschauung aus, dab die haupt- 
sächlichsten Merkmale der Käsereifung eben die Auflösung des Käse- 
stoffes und die Erzeugung eines Käsegeruchs und Käsegeschmacks sind, 
sound daß diejenigen Bakterien, welche diese Merkmale hervorrufen, die 
wirklichen Käsereifer selbst dann sein müssen, wenn sie in der Minder- 
zahl sind, bezw. im reifen Käse nicht mehr gefunden werden. Den 
Milchsäurebakterien schreibt WEıGmann keine Reifungswirkung in dem 
