— 19 — 
obigen Sinne, wohl aber eine andere wichtige Rolle zu. Der von ihm 
und anderen Autoren geführte Nachweis, daß wenigstens die auch bei 
der Säuerung im Käse in Betracht kommenden Milchsäurebakterien der 
Sammelart Streptococeus lacticus nur ein ganz minimales Peptonisierungs- 
vermögen besitzen (vergl. S. 100), ließ für diese Milchsäurebakterien eine 
Rolle als Käsereifer nicht zu. 
Die von ihm selbst gemachte Beobachtung, daß peptonisierende 
Bakterien auch im Emmentaler Käse häufiger vorkommen, sowie die von 
seinen Gegnern erhobenen Einwände gegen die Milchsäurebakterien- 
Theorie veranlaßten E. von FREUDENREICH unter Mitwirkung von 
O. JENSEN (1), des öfteren Käsungsversuche mit peptonisierenden Bakterien 
zu machen. Es wurde dazu pasteurisierte Milch benutzt, welcher Zuchten 
von Tyrothrix-Arten hinzugefügt wurden. Die Resultate waren insofern 
ungünstig, als die so gewonnenen Käse des Emmentaler Käsegeschmackes 
und der für diese Käse charakteristischen Umsetzungsprodukte ent- 
behrten, wodurch E. von FREUDENREICH den Beweis erbracht zu haben 
glaubte, daß diese Gattung von Bakterien die Reifung des Emmentaler 
Käses nicht bewirken könnten. Er übersah dabei aber, daß die Käse 
aus pasteurisierter und geimpfter Milch besser gereift d.h. gelöst waren 
als die aus gleicher aber nicht geimpfter Milch, und er übersah ferner, : 
daß die sich darbietende Reifungserscheinung an den künstlichen Käsen 
nur die Wirkung einer Bakterienart war und deshalb eine beschränkte 
und einseitige sein mußte. Der Umstand, daß die Käse mit Tyrothrix 
tenwis von weicher Beschaffenheit und von bitterem Geschmack waren, 
ist gerade ein Zeichen dafür, daß sie, wenn auch einseitig, gereift waren. 
Eine andere peptonisierende Bakterie, welche bei der Zersetzung 
des Käsestoffes einen spezifischen, an Emmentaler Käse erinnernden Käse- 
geruch erzeugt, hat L. ApamETZ (2) unter Mitarbeit von V. von KLEckI 
sefunden. Der der 7yrothrix-Gruppe angehörende Bazillus, — wegen des 
edlen Käsegeschmackes, den er erzeugt, Bacillus nobilis genannt, — stammt 
aus Käsen bester Qualität und hatte, in Kultur zur Milch hinzugefügt, 
sowohl bei Versuchen im kleinen wie bei solchen in einer Käserei eine 
Verbesserung der Qualität der Käse zur Folge. Da eine Wiederholung 
der Versuche in einer zweiten Käserei in Gemeinschaft mit WINKLER (1) 
gleich günstigen Erfolg hatte, schien die Brauchbarkeit des Dac. nobilis 
als Erreger des feinen Emmentaler-Käsegeschmackes für ApamErz (3) 
außer Zweifel zu sein, so dab er die handelsgemäße Herstellung von 
Trockenkulturen der Bakterie unter der Bezeichnung Tyrogen veran- 
laßte. Versuche aber, die in der Schweiz mit diesen Kulturen angestellt 
wurden, hatten nach den darüber erstatteten Berichten von E. vox 
FREUDENREICH (7 u. 8) und G. Troıuı-PETERSSoN (2) wenig günstige 
Erfolge, so dab von den schweizerischen Forschern dem Dac. nobilis jeg- 
licher Wert als spezifische Reifungsbakterie des Emmentaler Käses ab- 
gesprochen wird. Ob das gerechtfertigt ist, darüber könnten wohl nur 
weitere unparteiische Versuche entscheiden, da die letztgenannten Forscher 
zu grobes Gewicht auf das Verhalten der T'yrothrix-Bakterien zu den 
Milchsäurebakterien legen und die Mitwirkung der Enzyme derselben 
ganz außer acht lassen. Es ist überhaupt auffallend, erklärt sich aber 
allerdings aus dem Streit: hier Tyrothrix, hier Milchsäurebakterien, dab 
die schweizerischen Forscher ihr Augenmerk immer nur auf die Tyrothrix- : 
Bakterien richten, während es doch nahe gelegen hätte, der positiven 
Wirkung anderer peptonisierender Bakterien oder, wie WEIGMANN es 
präcisiert, der Käsebakterien mehr Aufmerksamkeit zuzuwenden. E. vox 
10 
18] 
o 
30 
35 
40 
) 
on 
