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FREUDENREICH (3) hatte bereits in früheren Arbeiten der Möglichkeit 
der Mitwirkung seines „verflüssigenden Kokkus“ (von JENSEN [3] neuer- 
dings Mier. casei liquefaciens E. VON FREUDENREICA benannt) gedacht und 
hatte demselben in der Diskussion mit WEIGMAnN sogar einen recht er- 
;sheblichen Einfluß zuschreiben zu müssen geglaubt. Nachher hat er ihn 
leider wieder aus dem Auge verloren und den Milchsäurebakterien fast 
einzig und allein die Rolle als Käsereifer zuerteilt, bis er erst neuer- 
dings wieder auf seine Mitwirkung zurückkommt. 
Diesen Uebergang zur Anerkennung der peptonisierenden Bakterien 
„als der hauptsächlichsten Käsereifer ebnet in vorzüglicher Weise 
OÖ. JENSEN (2) durch Beibringung reichlichen Materials. Dieser nimmt 
bei der Reifung der Weichkäse vor allem die Mitwirkung der peptoni- 
sierenden Mikroorganismen und ihrer Enzyme in Anspruch, er gibt 
dieselbe aber auch bereits für den Emmentaler Käse zu, indem er dem 
15 Mieroe. casei liquefaciens, diesem „einzigen echten peptonisierenden Mikro- 
organismus im Emmentaler Käse“, die Bildung löslicher Proteinstoffe 
zuschreibt. während den Milchsäurebakterien Bae. casei « und Bae. casei e, 
den beiden, nach der Ansicht E. von FREUDENREICH'S und .JENSEN’S 
hauptsächlichsten Käsereifern für die Hartkäse, die Umbildung des 
»»Caseins und wahrscheinlich auch der vom eben genannten Mikrokokkus 
erzeugten löslichen Proteinstoffe in die namentlich im Emmentaler Käse 
in großer Menge vorkommenden Eiweißzersetzungsprodukte (sehr viel 
Aminosäuren und etwas Ammoniak) zukommt. JENSEN weist mit Recht 
auf die ungemein starke Vermehrung des Microe. casei liquefaciens ze- 
»srade in den ersten Tagen nach der Herstellung des Käses und die 
Wirkung der von ihnen abgeschiedenen Enzyme hin; ja diese reicht 
noch über das Leben der Bakterien, das bald nachher unterdrückt 
werden soll, lange hinaus, da zu den von den lebenden Bakterien ab- 
eeschiedenen Enzymen noch die durch die Auflösung der Bakterienleiber 
so freigewordenen hinzutreten. JENSEN sieht daher auch die Reifung der 
Hartkäse als das Werk der in der ersten Zeit von den Bakterien er- 
zeugten Enzyme an und nähert sich so der Theorie von Bascock und 
RusseLL, nur dab auch er die Galactase als eiu Produkt der ver- 
flüssigenden Kokken der Milch im Euter ansieht und zu der noch un- 
s;zureichenden Wirkung dieses Enzyms noch die Wirkung der Enzyme 
der zu ungeheurer Menge vermehrten verflüssigenden Kokken hinzu- 
treten läßt. 
Für die starke Zunahme der peptonisierenden Bakterien 
im Anfang der Reifung liegen übrigens mehrfache Belege vor. So gibt 
»J. W. C. GoETHART (1) an, dab er bei der Bereitung von Edamer Käsen 
ein Ansteigen des Prozentsatzes an verflüssigenden Keimen sowohl in 
der Milch des Käsekessels wie namentlich in der von den frischen Käsen 
ablaufenden Molke beobachtet habe. Während die frische Milch 2,4 Proz. 
verflüssigende Bakterien enthielt, finden sich in der Molke nach dem 
‚Schneiden des Bruches 3,5 Proz. vor, und gegenüber 2,1 Proz. solcher 
Bakterien in der ersten vom Käse ablaufenden Molke enthält die letzte 
Portion, also nach vollendetem Pressen, 22,6 Proz. der Gesamtzahl. Auch 
aus dem bakteriologischen Analysenmateriale E. von FREUDENREICH'S 
selbst ergibt sich, daß in den jungen, wenige Tage alten Emmentaler 
so Käsen größere Mengen von verflüssigenden Bakterien enthalten sind. 
(4. Troını-PETERSSoN (1) spricht sogar von einem Uebergewicht der ver- 
flüssigenden Bakterien in solchen Käsen, und A. PETER (1) findet auf 
allen Kulturen, die er nach dem Ausrühren des Käsebruches — welches 
