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auf das nahezu einstündige Nachwärmen auf 55° C, auf das „Brennen“, 
folgt — angelegt hat, ausschließlich die Kolonien des ovalen schwach ver- 
flüssigenden Kokkus; vergl. WEIGMAnN auf S. 168. Es sprechen demnach 
ausreichende Gründe dafür, daß auch bei den Hartkäsen und nicht zum 
wenigsten beim Emmentaler Käse die peptonisierenden Bakterien und 
durch sie ihre Enzyme eine ganz bedeutende Rolle spielen. 
Zu den Anhängern einer solchen Anschauung gehören ferner auch 
J. ScHriroricH (1), R. Cmopvar und N. OÖ. Hormann-BanG (1) sowie auch 
S. M. Bascock und H. L. Russeur (1), da sie ebenfalls von den Käse- 
reifungsbakterien erwarten, dab sie kräftig peptonisieren und zugleich Käse- ı0 
geruch erzeugen, was bis jetzt an Milchsäurebakterien nicht, sondern nur 
an aeroben und anaeroben verflüssigenden Bakterien beobachtet worden ist. 
Ebenso muß ©. Gorısı (1 u. 2) mit hierher gerechnet werden. Wie 
schon erwähnt, schreibt er die Reifung des Emmentaler Käses wie 
auch anderer Käse insbesondere der Wirkung einer: Bakteriengruppe ı5 
zu, welche bei gleichzeitiger Bildung von Säure sowohl ein Labenzym 
wie auch ein peptonisierendes Enzym produzieren, Milch also bei saurer 
Reaktion auflösen; Gorını hat bereits im Jahre 1894 auf sie aufmerk- 
sam gemacht (vergl. auch S. 84 u. 155). Ob das dabei tätige peptoni- 
sierende Enzym peptischer Natur ist, wie F. W. J. BoExXHoUT und 2» 
J. J. Ort DE Vrıes (2) aus der Wirksamkeit bei saurer Reaktion 
schließen, oder trypsinartig ist, wie GorInı (2) und O. JENSEN (3) von 
solchen säure- und labbildenden Bakterien annehmen, muß noch ent- 
schieden werden. Solche Bakterien sind in jeder Milch in ziemlicher 
Menge vorhanden und finden sich namentlich in der aseptisch gemolkenen » 
Milch. E. vox FREUDENREICH und J. Trönı (1) haben eine Anzahl von 
ihnen näher studiert und bei ihnen vier verschiedene 'T'ypen, jeder mit 
einigen Varietäten, wahrnehmen können. Zu dem Typus IV, demjenigen, 
unter welchem die Käsegeruch erzeugenden weißen Kokken rubriziert 
sind, ist neben der in aseptischer Milch gefundenen Varietät a auch der so 
verflüssigende Kokkus aus Käse, Mier. casei liquefaciens, zu rechnen. Er 
zeichnet sich vor der Varietät « durch die Bildung eines kräftigeren 
Käsegeschmackes aus, peptonisiert aber scheinbar nicht so intensiv. Die 
von ihm in Milch und an ihren Bestandteilen hervorgerufenen Um- 
setzungen sind nach JENsEn folgende: Aus den Eiweißstoffen werden 3 
Peptone und tiefere Zersetzungsprodukte gebildet, erstere bei mäbiger 
Temperatur (20° C) mehr als bei Bruttemperatur. Pepton wird dann 
in Valeriansäure und Buttersäure, sowie auch etwas Essigsäure und 
Ameisensäure umgebildet. Da aber Milchsäure vorhanden ist, welche 
neben Essigsäure und Propionsäure aus Milchzucker entsteht, so werden 40 
bei der Umsetzung der Milch die aus den Eiweißstoffen gebildeten Peptone 
nur wenig angegriffen, und die Milch enthält nur Buttersäure und Valerian- 
säure sowie etwas Ammoniak. Der Dac. nobilis erzeugt nach JENSEN (3) 
ähnliche Umsetzungsprodukte, doch scheint er die Eiweißstoffe tiefgreifen- 
der zu zersetzen. Dabei entsteht, wie L. ApamETz und T. CHrzaszcz (1) 
festgestellt haben, auch ein alkaloidartiger Körper, der sich zugleich 
auch im Emmentaler Käse vorfindet, was ApamErz als einen untrüg- 
lichen Beweis dafür ansieht, daß die Reifung des Emmentaler Käses 
durch TZyrothrixz-Bakterien und speziell durch Dac. nobilis erfolgt. Ein- 
gehenden Vergleichen ist es vorbehalten, festzustellen, inwieweit Dae.; 
nobilis und Meier. casei liquefaciens (mit dem der WeısGmann’sche Kokkus 
offenbar identisch ist) verwandt sind. 
Eine andere verflüssigende Milchsäurebakterie, die dem verflüssigenden 
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