— 12 — 
Kokkus E. von FREUDENREICH’sS vermutlich sehr nahe steht, ist von F. 
W. J. BOoEKHoOUT und J. J. OTT DE Vrıes (2) beschrieben worden und 
wird von diesen als der hauptsächlichste Erreger der Reifung des Cheddar- 
käses angesehen. Es erscheint dies ganz außerordentlich wahrschein- 
slich, wenn man in Betracht zieht, daß dieser Käse in gewissem Grade 
ein Sauermilchkäse ist. Auch würde sich auf diese Weise die von den 
amerikanischen Forschern S. M. Bagcock und H. L. Russeut und ihren 
Mitarbeitern Vıvıan und U. S. Baer (1) wieder in Anregung gebrachte 
Kältereifung der Käse einfach erklären, da die verflüssigenden Milchsäure- 
ıbakterien bezw. die säure- und labbildenden Bakterien noch bei recht 
niedriger Temperatur wachsen und namentlich ihre Enzyme bei der Kälte- 
reifungstemperatur (s. S. 160) von wenig über 0° noch wirksam sind. 
E. von FREUDENREICH (9) teilt diese Ansicht ebenfalls, findet aber, dab 
Emmentaler Käse bei so niedriger Temperatur nicht reifen. Er hat bei 
ısseinen Untersuchungen einerseits die Käse zu früh der kalten Temperatur 
ausgesetzt, also die Enzyme nicht in genügendem Maße entstehen lassen, 
andererseits ihre Wirkung nicht völlig abgewartet. Derjenige Käse, 
welcher 24 Stunden einer Temperatur von ca. 20° C ausgesetzt war, 
zeigte sehr wohl Reifung, und ferner ist es eine allen Praktikern be- 
»okannte Tatsache, daß die Reifung eines im Kälteraum befindlichen Emmen- 
taler Käses sehr langsam fortschreitet. 
S$S 47. Die Reifung der Käse von auben. 
Bei den Sauermilchkäsen und den Weichkäsen schreitet die 
Reifung von außen nach innen fort, wie ein Schnitt durch einen halb- 
»sreifen Käse überzeugt. Man erkennt deutlich einen weißen, mehr oder 
weniger bröckeligen und quarkähnlichen, säuerlich schmeckenden Kern 
sowie eine von der Rinde ausgehende hellere, farblosere Schicht, welche 
von weicher, zusammenhängender Beschaffenheit ist und den typischen 
Käsegeruch und Käsegeschmack hat, „reif“ ist. Nach der 7Tyrothrix- 
so Theorie ist die Erklärung für diese Erscheinung darin gegeben, daß der 
Reifungsprozeß eine Folge der Tätigkeit aerober peptonisierender Bakterien 
ist, die außen, an der der Luft zugänglichen Rinde, natürlich kräftiger ist 
als in dem sauerstoffreien Innern. L. Apamerz (1) hat auch in der reifen 
„Speckschicht“ des schweizerischen Hauskäses eine größere Zahl von 
ss Bakterien und wie schon erwähnt besonders eine größere Zahl verflüssigender 
Bakterien nachgewiesen (das Verhältnis dieser Bakterienklasse gegenüber 
den anderen betrug in der Speckschicht 1:90 bis 1:160 und im Innern 
1:150 bis 1:200). Ferner haben Anamerz und später JENSEN (1) gezeigt, 
daß die Bildung einer Speckschicht, also auch die Reifung, bei Weich- 
so käsen unterbleibt, wenn der Luftzutritt gehindert wird. Nach H. WEIGMANN 
(3 u. 4) bedarf es zur Beseitigung des zwischen den aeroben verflüssigenden 
bezw. den anaeroben Bakterien und den Milchsäurebakterien bestehenden 
Antagonismus der Vermittlung säureverzehrender Eumyceten. Ueber- 
zeugende Belege für diesen Reifungsvorgang bei den Weichkäsen wie 
sfür das Zusammenwirken der verschiedenen Organismen dabei bringt 
Sr. Erstein (1) durch seine Untersuchungen am Camembert- und Brie- 
Käse. Er zeigt, wie beim Camembert der innere unreife Kern fast nur 
Milchsäurebakterien enthält, die reife und weiche äußere Schicht da- 
gegen nur eine T'yrothriz-Art, wobei der zwischen den beiden Bakterien- 
so gruppen bestehende Antagonismus entweder durch die Umsetzungsprodukte 
