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der letzteren Gruppe oder durch eine vorübergehende Vermittlung 
von Otdium lactis aufgehoben wird, ferner, wie im Brie-Käse die 
Tyrothrıx-Bakterien durch einen Eumyceten, Penieillium album, ersetzt 
sind. Auch O. Jensen (1) bringt durch seine ausführlichen, mit Hilfe 
der auf S. 157 erwähnten Formalin-Aetherprobe ausgeführten chemischen 5 
Untersuchungen Beweise dafür, dab bei den Limburger und Romadour- 
Käsen die äußeren Schichten mehr caseinlösende Enzyme enthalten als 
der Kern, daß deshalb die Reifung dieser Käse durch die an der Ober- 
fläche tätigen Organismen besorgt wird. In den ersten Tagen nach der 
Herstellung ist wegen des hohen Säuregehaltes das Pepsin der einzige ıo 
Reifungsfaktor. Durch die zuerst an der Oberfläche und dann in der 
Randschicht gebildeten Zersetzungsprodukte, speziell durch das Ammoniak, 
wird darauf aber die Abstumpfung der Säure bewirkt, und damit ist den 
an der Oberfläche wachsenden Mikroorganismen die Möglichkeit gegeben, 
vermittelst ihrer Enzyme die Auflösung des Caseins herbeizuführen. 15 
Damit ist die bekannte Tatsache der Reifung der Weichkäse von 
außen nach innen auch wissenschaftlich erklärt. Dagegen befindet sich 
die Frage, ob auch die Hartkäse von außen nach innen reifen, noch 
im Stadium der Diskussion, richtiger gesagt, man nimmt bis heute noch 
ziemlich allgemein an, dab dies gleichmäßig durch die ganze Masse erfolge. 20 
Von vornherein sollte man erwarten, daß die Hartkäse sich nicht anders 
verhalten werden als die Weichkäse, und man wird annehmen dürfen, dab 
sich der Reifungsvorgang bei ihnen auch in seinem ganzen Wesen mehr 
dem bei letzteren nähert, je mehr sie sich im Wassergehalt gleichkommen. 
Die meisten hierher gehörigen Untersuchungen sind jedoch an Emmen- » 
taler Käsen, also an dem nahezu härtesten und trockensten der Hartkäse, 
vorgenommen worden. Die chemischen Untersuchungen von F. BENECKE 
und E. Schuzze (1) machten es wahrscheinlich, dab der Emmentaler 
Käse eher von innen nach außen als in umgekehrter Richtung in der 
Reifung vorwärts schreite, und auch OÖ. JEnsEn hat bei einem 2'/, und 30 
einem 5 Monate alten Käse im Innern mehr chemische Umsetzungs- 
produkte (lösliche Stickstoffsubstanzen, Aminosäuren und Ammoniak) ge- 
funden als in der Rinde. Ferner haben die Untersuchungen von @. TRoILı- 
PETERSSON sowie von C. GorISı keine Beziehungen in der Anzahl der 
Bakterienanhäufungen und der Bakterienzahl überhaupt zwischen den 3 
äußeren und den inneren Teilen erkennen lassen. Dagegen scheinen 
die Praktiker mehr der Meinung zu sein, daß der Emmentaler Käse 
außen etwas rascher reife als innen. €. Bächter (1) weist darauf hin, 
daß die Käsemasse mit fortschreitender Reifung vom Rande her etwas 
heller wird und daß diese helleren Teile den Geschmack bereits ver- 
ändert haben, während die mittleren Teile noch den milden Geschmack 
des ungereiften Käses besitzen. L. Apamerz, der ein besonders eifriger 
Verfechter der Ansicht von der Außenreifunge der Hartkäse ist, stützt 
sich dabei ebenfalls auf das Urteil von Praktikern, während allerdings 
E. von FREUDENREICH (1) von solchen die gegenteilige Ansicht gehört s 
hat. Für die Erklärung Bäcnter’s spricht aber eine Beobachtung 
F. ScHArrer’s (1) bei der Durchleuchtung von Emmentaler Käse mit 
Röntgenstrahlen zwecks Studiums der Lochbildung (vergl. über diese d. 
13. Kap.). Es hat sich dabei gezeigt, dab die sogen. Augen überall da 
entstanden, wo die Käsemasse infolge eintretender Reifung (Auflösung) 5o 
lichtdurchlässiger geworden war, weshalb SCHAFFER Reifung und Augen- 
bildung für untrennbare Prozesse hält. Diese Augenbildung und 
somit auch die Reifung hat aber am Rande des Käses be- 
