— 114 — 
gonnen und setzte sich dann erst im Verlaufe von etwa 14 Tagen nach 
der Mitte hin fort. 
Der hauptsächlichste Gegner der These von der Reifung der Hart- 
käse von außen her ist, wie schon angedeutet, E. von FREUDENREICH (1). 
s Er zeigt zunächst, daß die oberflächliche Schicht des Emmentaler Käses 
keine Tyrothrix-Bakterien enthält (wohl aber finden sich fast immer 
Oidium lactis und der bekannte FREUDENREICH'sche verflüssigende Kokkus 
vor). Vor allem aber bringt er als Beweis gegen die Reifung von außen 
die Resultate von Versuchen mit Käsen, welche unter Luftabschluß ge- 
halten wurden. Alle diese Käse zeigten eine gleichmäßige innere Reifung 
und typischen Emmentaler Käsegeschmack: der Reifungsfaktor für diesen 
Käse, wie für die Hartkäse überhaupt, muß sich demnach im Innern des 
Käses finden. G. Trorıwı-PFTErssox (2) kann ebenfalls in der Rinden- 
schicht des Emmentaler Käses nicht ausnahmsweise viel Tiyrothruz- 
ı» Bakterien feststellen, sie bestätigt aber die Resultate E. von FREUDEN- 
reıcH’s bezüglich des Vorkommens großer Mengen des verflüssigenden 
Kokkus. Geradezu ein Anhänger der These von der stärkeren Reifung 
des Emmentaler Käses von außen ist unbewußt O. JENSEN (3). Unter 
Hinweis auf die schon erwähnte starke Vermehrung des verflüssigenden 
»» Kokkus (Microc. casei liquefaciens) in den ersten Tagen nach der Her- 
stellung, die im Innern des Käses zu Millionen, in den äußeren Schichten 
sogar zu Milliarden per Gramm ansteigt, sagt er, daß die von dieser Un- 
menge von Bakterien schon während des Lebens abgeschiedenen und nach 
dem Tode aus den aufgelösten Leibern austretenden Enzyme sich für die 
2: Reifung geltend machen müßten. Da aber die Enzyme von den äußeren 
Partien des Käses nach den inneren vordringen, so geht der Hauptan- 
stoß zur Reifung von der Rinde aus. Die gleiche Ansicht spricht 
A. Roverra (2) in seiner neuesten Arbeit aus. 
$ 48. Die Milchsäurebakterien als Käsereifer. 
30 Wie auf S. 167 erwähnt, ist E. voyv FREUDENREICH der Begründer 
der Thesis, daß die Reifung der Käse, namentlich der Hartkäse, durch 
die Milchsäurebakterien, und zwar fast ausschließlich durch diese, be- 
werkstelligt werde. Der Satz: „Die Milchsäurebakterien sind die Käse- 
reifer“ findet sich des öfteren in E. von FREUDENREICH's Ausführungen 
3; und ist von anderen nachgesprochen worden. Die Grundlage für diese 
Behauptung liegt in der Ansicht, daß diejenige Gruppe von Organismen, 
welche sich im reifen oder reifenden Käse in größter Menge vorfindet, 
auch diejenige sei, der die Reifung zugeschrieben werden müsse. Es ist 
schon auf S. 168 angedeutet worden, daß E. von FREUDENREICH diese 
ı Ansicht von der Rolle der Milchsäurebakterien bei der Käsereifung eine 
Zeitlang aufgegeben hatte. Der Anstoß, sie wieder aufzunehmen, lag 
für ihn in dem Ausfall von Versuchen, welche er in Gemeinschaft mit 
O. JExsen (1) mit Kulturen von den aus Emmentaler Käsen isolierten 
verflüssigenden Bakterien angestellt hatte und welche zeigten, dab da- 
s mit eine Reifung nicht erzielt werden konnte. Die Käse hatten nicht 
völlig das Aussehen eines gereiften normalen Käses und waren von 
bitterem und schlechtem Geschmack. Wenn dagegen größere Mengen 
der Emmentaler Käsemilchsäurebakterien angewendet wurden, dann er- 
hielt man bessere Reifunz und besseren Geschmack. Auch enthielten 
sonur diese Käse Amidostoffe in einer von Sr. Boxpzysskı (1) als für den 
> 
’ 
L 
