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Emmentaler Käse charakteristisch bezeichneten Menge. Gegen die Aus- 
lesung dieser seiner Versuche von seiten FREUDENREICH’S läßt sich aber 
manches einwenden, und der unbefangene kritische Leser wird nicht 
selten zu anderen Schlüssen kommen als jener Forscher. So findet sich 
des öfteren, dab ein Versuchskäse, der nach der Beurteilung E. von 5 
FREUDENREICH’S nicht „reif“ ist, infolge eines größeren Gehaltes an ver- 
flüssigenden Bakterien eine stärkere Auflösung und Zersetzung aufweist 
als der andere. E. von FREUDENREICH nennt nur das reif, was genau den 
Geschmack des Emmentaler Käses hat, die Auflösung der Käsemasse ist 
ihm keine Reifung. Der Begriff Reifung besteht (oder bestand wenigstens ı 
in der Zeit, als er seine These hartnäckig verteidigte) für ihn in einer 
gleichzeitigen Auflösung bezw. Zersetzung des Caseins und Geschmacks- 
und Geruchsbildung durch eine Gruppe von Organismen. Seine eigenen 
Versuche aber zeigen, daß diese Organismen, die Milchsäurebakterien, den 
Käse nicht immer reif machen, und da, wo sie es tun, kann man mit gleichem ı5 
Rechte behaupten, daß nicht die Milchsäurebakterien die Reifung be- 
wirkt hätten, sondern die vor ihnen vorhandenen verflüssigenden Bakterien 
und ihre Enzyme. Die Versuche mit aseptischer Milch und unter Be- 
nutzung von Naturlab oder mit Kunstlab und Milchsäurebakterien z. B. 
gaben E. von FREUDENREICH (2) recht unbefriedigende Resultate. Der» 
Baeillus casei e, welcher der hauptsächlichste Bewohner des Naturlabes 
ist und deshalb die wichtigste Rolle bei der Reifung des Emmentaler Käses 
spielen soll, stirbt in diesem ab, und andere Milchsäurebakterien haben 
keinen Einfluß. An anderer Stelle erwähnt E. vos FREUDENREICH eines 
Versuches, wo die Impfung mit Tyrothrix-Arten, die von R. UÜHODAT aus» 
Simmentaler und Greyerzer Imitationen des Schweizer Käses gezüchtet 
worden waren, normal reifende Käse ergeben hatte. Auch fanden sich 
diese 7'yrothrix- Arten am Schlusse der Reifung noch in ziemlicher Menge 
vor, trotzdem die Milchsäurebakterien in der Mehrzahl waren und zwischen 
ihnen und den Heubazillen und ähnlichen der bekannte Antagonismus 30 
besteht. So erscheinen die vielen Käsungsversuche E. von FREUDEN- 
REICH’S keineswegs sehr beweiskräftig,. und diesem Gefühl gibt er selbst 
da und dort Ausdruck. Ueberhaupt werden praktische Versuche im Be- 
trieb allgemein nur als Belege für vorher angestellte gründliche Studien 
betrachtet; E. vov FREUDENREICH aber läßt sie diesen vorausgehen und: 
ein genaueres Studium seiner Milchsäurebakterien und ihrer Wirkung 
auf die Bestandteile des Käses sehr spät, erst in neuester Zeit nach- 
folgen; vergl. E. vov FREUDENREICH und THöntı (2). Ebenso muß er selbst 
zugestehen, dab die Resultate seiner bakteriologischen Analysen sehr 
vom Zufall abhängig seien, zumal auch weil er zu starke Verdünnungen 40 
anwendet und diesen Fehler nicht wenigstens dadurch ausgleicht, daß 
er eine größere Zahl von Kulturen anlegt. 
Mit Bezug auf die einer Bakterienart notwendig zukommenden Eigen- 
schaften, wenn sie der Käsereifung fähig sein soll, erkennt E. vox FREUDEN- 
REICH an, daß ihr das Vermögen, den Käsestoff aufzulösen und umzu- 4 
setzen, zukommen mub. Er (10 u. 11) sucht deshalb den Nachweis zu 
führen, daß die Milchsäurebakterien aus Emmentaler Käse diese Eigen- 
schaft besitzen. Wie es damit steht, ist bereits auf S. 100 und 101 dar- 
gelegt worden. Das Bacterium lactis acidi, welches O. JENSEN, dem die 
Untersuchungen darüber zu verdanken sind, als eine „echte“ Milchsäure- 50 
bakterie ansieht und welches mit dem Leıcnmann’schen Bakterium völlig 
identisch zu sein scheint, peptonisiert nicht, greift überhaupt Casein 
nur ganz wenig an; die neben diesem als die hauptsächlichsten Käse- 
) 
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