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reifungserreger angesehenen Milchsäurebakterien Bac. case «a und & 
peptonisieren kaum, zersetzen aber allerdings Casein unter Bildung von 
Aminosäuren und Ammoniak. Ob sie aber imstande sind, für sich allein, 
ohne vorherige oder gleichzeitige Mitwirkung anderer Bakterien, reife 
s Emmentaler Käse entstehen zu lassen, das zu behaupten, wagt E. von 
FREUDENREICH neuerdings auch nicht mehr. Wohl hat eine Auslese und 
entsprechende Mischung dieser wichtigsten von den Milchsäurebakterien, 
als Kultur und zusammen mit Kunstlab zur Bereitung von Käsen be- 
nützt, neuerdings bessere Resultate ergeben als früher, aber abgesehen 
ıdavon, daß auch diese Käse nicht befriedigen konnten, wie E. von 
FREUDENREICH (siehe E. von FREUDENREICH und Tuöxt [2]) selbst sagt 
und wie namentlich aus einer Polemik zwischen A. Prrer (2) und ihm (13) 
hervorgeht, läßt sich auch aus ihnen nicht ersehen, ob dies günstige 
Resultat nicht in gleichem Grade derjenigen verflüssigenden Bakterie 
ıs zuzuschreiben ist, von der E. von FREUDENREICH und O. ‚JENSEN, wie 
schon auf S. 170 gesagt worden ist, nun auch nicht bloß mehr eine unter 
Umständen entbehrliche Mitwirkung annehmen, von deren Unent- 
behrlichkeit sie vielmehr jetzt ebenfalls überzeugt zu sein scheinen. 
Der mehrjährigen Diskussion über die E. von FREUDENREICH’sche 
» These: „Die Milchsäurebakterien sind die Käsereifer“ sind verschiedene 
mitteilenswerte Beobachtungen entsprungen. Als erste haben sich 
H. Weıcmann und L. ApamrTz gegen die Annahme einer solchen Er- 
klärung der Käsereifung gesträubt. Ersterer (3) wies auf den Mangel 
einer näheren Charakterisierung der FREUDENREICH’schen Milchsäure- 
»bakterien hin und zeigte, daß solche Arten, wie sie bei der spontanen 
Säuerung der Milch in Ueberzahl erhalten werden, und wie sie von ihm 
und LeEıcHhMmann beschrieben und als obligate oder spezifische oder auch 
echte Milchsäurebakterien bezeichnet worden sind, eine Reifung nicht 
bewirken können. Der innere saure Kern der Weich- und der Sauer- 
somilchkäse enthalte doch sicher große Mengen von Milchsäurebakterien, 
sei aber ungereift. Auch haben Käsungsversuche mit solchen Milch- 
säurebakterien und mit pasteurisierter Milch reifende Käse, sowohl 
Weichkäse wie Hartkäse, nicht ergeben. Weismann gibt deshalb der 
Vermutung Ausdruck, daß die Milchsäurebakterien aus Emmentaler Käse, 
35 wenn sie nicht vielleicht nur fakultative Milchsäurebakterien wären, 
durch die Angewöhnung an besondere Verhältnisse andere Eigenschaften 
angenommen haben, gewissermaßen degeneriert sein müßten. Ferner 
führt WEIGMANN als ein Argument gegen die E. von FREWDENREICH’sche 
Behauptung noch das ins Feld, daß das Charakteristikum der Käse ihr 
seigentümlicher Geruch und Geschmack sei und dab die Erzeugung eines 
solchen von Milchsäurebakterien bisher noch von niemand beobachtet sei. 
L. Apamerz (2), der, wie erwähnt, in seinem Bacillus nobilis die 
beste Reifungsbakterie für den Emmentaler Käse gefunden zu haben 
glaubt, hält auf Grund verschiedener Erwägungen an der Tyrothrix- 
s Theorie fest. Einmal ist er der Ueberzeugung, daß auch die Hartkäse 
in der Hauptsache von auben reifen (s. S. 173), weshalb nicht Milch- 
säurebakterien, welche eigentlich Anaerobier sind, die Reifung bewirken 
können, sondern nur die luftbedürftigen Tyrothriz-Bakterien. Die neben- 
hergehende schwache innere Reifung erklärt sich aus der unter anaeroben 
so Bedingungen geringeren Lebensfunktion der genannten Bakterien. Diese 
und sogar ihr allmähliches Absterben infolge der Zunahme des Säure- 
gehaltes schließe ihre Mitwirkung an der Reifung nicht aus. An der 
Oberfläche der Käse werde ihr Wachstum, abgesehen vom Luftzutritt, 
