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und nicht, wie E. von FREUDENREICH und JENSEN für die des Emmentaler 
Käses annehmen, allein durch das Naturlab in die Käse gelangen. Sie 
erhielten normal reifende Käse, wenn sie zu aseptisch gewonnener Milch 
gewöhnliche Marktmilch oder Teile eines jungen, 14 Tage alten Edamer 
;Käses hinzufügten. (Da sie keine Reifung erzielten, wenn sie unter 
Einhaltung desselben Verfahrens statt aseptischer pasteurisierte Milch 
verwandten, so schließen sie, daß erhitzte Milch reifende Käse über- 
haupt nicht geben könne, und zwar darum, weil durch das Erhitzen 
das Casein so verändert wird, dab sich ein konsistenter Teig nicht mehr 
‚gewinnen läbt.) F. RoGozınsk1 (1) bestätigt teilweise die Untersuchungen 
von JENSEN, indem auch er feststellt, daß neben den kokkenartigen 
Milchsäurebakterien im Emmentaler Käse solche mit Stäbchenform vor- 
kommen, welche im Gegensatz zu den ersteren Casein auflösen und in 
Nichteiweißprodukte umwandeln. Diese Bakterien sind verschieden von 
ıs denjenigen der spontanen Milchgerinnung. 
Wie WEIGMAnNn und ADAMETZ weist auch M. J. ScHiRroKIcH (1) 
darauf hin, daß Milchsäurebakterien keinen Käsegeruch erzeugen. Er 
will solchen jedoch beobachtet haben, wenn der Milch, nachdem sie 
durch die Milchsäurebakterien eben zum Gerinnen gebracht ist, die 
»» Enzyme von Tyrothrix-Arten zugesetzt werden. Nach R. CHuopar und 
N. O. Hormann-BangG (1) kann, entgegen der Meinung LEICHMANN's, der 
durch Waschen von Milchzucker befreite Käsestoff sehr wohl den Milch- 
säurebakterien als Nährboden dienen; er wird aber nicht von ihnen gelöst. 
Im übrigen geben Cuopar und Hormann-BanG gerne zu, dab die Ge- 
»schmacksbildung im Käse außer peptonisierenden auch noch anderen 
Bakterien, vielleicht sogar Milchsäurebakterien zu danken sein wird. Zu 
den Gegnern der Milchsäurebakterien-Theorie können auch S. M. BaBcock 
und H. L. Russen gerechnet werden, da auch sie von einer für die Käse- 
reifung tätigen Bakterie als Kennzeichen die Fähigkeit zu peptonisieren 
sofordern und den Milchsäurebakterien diese Fähigkeit absprechen. 
Von anderen Forschern auf dem Gebiete der Käsereifung hat die 
Theorie E. vun FREUDENREICH’S Unterstützung gefunden. So schien 
St. Erstein (1—3) wenigstens anfangs der Ansicht zu sein, dab den 
Milchsäurebakterien nicht bloß die noch zu besprechende, von WEIGMANN 
»;ihnen zugeteilte Rolle von Regulatoren bei der Käsereifung, sondern 
auch ein gewisser Anteil an dieser selbst zukomme Nach ihm be- 
stimmen die Milchsäurebakterien die Richtung der Käsereifung, „leiten 
dieselbe ein und führen sie auch vermutlich zu Ende.“ Ferner sollen 
sie „entscheidend sein für die Form, in welcher die Reifung eintritt“; 
0 „sie wirken teils chemisch, indem sie durch Bildung von Enzymen die 
Reifung bestimmen, teils indem sie weiter den Geruch verursachen.“ 
Zu diesen Schlüssen wird Ersten durch das Verhalten mehrerer Milch- 
säurebakterien geführt, welche er aus Rahmreifungs-Reinkulturen ge- 
züchtet hat und denen er die Befähigung zuschreibt, Käse reifen zu 
slassen und Käsegeruch zu erzeugen. Die mit ihnen hergestellten Käse 
sollen nach einem Monat halb oder schwach gereift gewesen sein. Die 
Unzulänglichkeit dieser Versuche wird von G. Lrıcumann durch die 
Aeußerung gekennzeichnet, daß sich aus ihnen bestimmte Schlüsse betreffs 
der gewöhnlichen Erreger der Käsereifung nicht ziehen lassen. Nach 
5o weiteren Untersuchungen teilt dann Ersreın den Milchsäurebakterien 
eine bestimmtere, beschränktere Rolle bei der Käsereifung zu. Er findet 
in den verschiedenen Käsesorten verschiedene Milchsäurebakterien. Diese 
sollen nunmehr zwar nicht reifen, jedoch durch die Erzeugung bestimmter 
