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Geschmacksprodukte für den Geschmack des Käses mitbestimmend sein, 
vielleicht auch dadurch, daß sie durch die Art der an den Eiweißstoffen 
erzeugten Veränderungen die Vegetation und Wirkungsweise der an der 
Oberfläche wachsenden Bakterien beeinflussen. Die Säuerung der Käse, 
sowohl bei Weich- wie bei Hartkäsen, durch die ganze Masse hindurch 5 
nennt ErsrtEın die primäre Reife, und sie ist für den Verlauf der weiteren 
Reifung wie für das Aussehen der Hartkäse „von entscheidender Be- 
deutung“. „Sowohl für die Hartkäse wie für die Weichkäse muß ein 
geeigneter Milchsäureerreger vorhanden sein. Da die Intensität der 
Milchsäurebildung und die Nebenwirkung auf die Eiweißkörper bei den ı0 
einzeluen Milchsäurebakterien sehr verschieden sind, so muß für jede 
Käsesorte der geeignete Milchsäureorganismus ermittelt werden.“ 
Auf Grund der gleichen Voraussetzung wie E. von FREUDENREICH, 
der nämlich, daß nur derjenigen Gruppe von Bakterien die Reifung zu- 
geschrieben werden könne, welche in reifendem Käse am zahlreichsten 1 
vertreten ist, sind auch F. J. Loy» (1), sowie F. ©. HArrıson und sein 
Mitarbeiter W. T. Coxneun (1) Anhänger der Milchsäurebakterien- Theorie. 
Beide haben den halb zu den Sauermilchkäsen gehörenden Cheddar-Käse 
untersucht und fast nur Milchsäurebakterien gefunden. Harrıson kon- 
statiert die Anwesenheit der peptonisierenden Bakterien Bac. butyricus 20 
HuEPpPpE, Mier. aureus lactis, Meer. varıans lactıs, Bac. fulvus und Bae. 
halofaciens. Der Mier. varians lactis ist häufig in aseptisch gewonnener 
Mileh gefunden worden (s. S. 13) und gehört wahrscheinlich auch zu den 
säure- und labbildenden Bakterien Gorıxts. Harrıson glaubt aber nicht 
an dessen Mitwirkung bei der Käsereifung, weil er gegenüber den Milch- 2 
säurebakterien ungemein seltener ist. Die im Cheddar-Käse enthaltenen 
Milchsäurebakterien sind ebenfalls verschiedener Art. Die häufigsten 
sieht Harrıson als Varietäten des Dae. acidi lactiei I Esten, also der 
Sammelart Streptococcus lacticus (s. S. 76) an. Nächst dieser Art tritt 
die des Dact. lactis aerogenes oder eine diesem nahestehende Art auf. Sie 30 
nimmt jedoch im Laufe der Reifung nicht zu, sondern vielmehr ab, und 
Harrıson hat sie schon nach ca. 30 Tagen nicht mehr vorgefunden. 
Sehr häufig und manchmal sehr zahlreich waren von Harrıson im 
Cheddar-Käse Hefen- bezw. Torula-Arten angetroffen worden. Ein Teil 
von diesen produziert Säure und bringt Milch zum Gerinnen oder säuert 35 
schwach und löst das Casein auf, wieder ein anderer Teil zersetzt den 
Milchzucker unter starker Gasbildung. Harrısox möchte übrigens den 
Milchsäurebakterien allein die Käsereifung in ihrer Gesamtheit auch 
nicht zugeschrieben wissen, sondern glaubt, daß sowohl das Pepsin des 
Labes wie auch das Enzym der 7yrothrix-Arten mit den Milchsäure- 
bakterien zusammenwirken. 
$ 49. Sonstige Rolle der Milchsäurebakterien. 
Wenn auch die These E. von FREUDENREICH’s, daß die Milchsäure- 
bakterien die Reifung der Käse, speziell wenigstens des Emmentaler 
Käses, bewirken sollen, ihre Gegner gefunden hat, so ist doch von keiner 4 
Seite bestritten worden, daß diesen Bakterien eine gewisse Rolle zufalle 
Eine Aeußerung darüber, welches diese Rolle sei, hat zuerst H. WeıG 
MANN (3 u. 5) auf Grund der Erfahrungen in der Praxis wie auf Grund 
eigener Versuche grgeben. Er weist darauf hin, daß jeder Käse kurz 
nach seiner Herstellung eine Milchsäuregärung durchmacht und daß o 
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