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dieser Vorgang der Ueberführung des bisher neutralen Nährbodens in 
einen sauren einerseits die Beseitieung von solchen Mikroorganismen 
zur Folge haben muß, welche auf saurem Nährboden nicht gedeihen, 
andererseits eine Förder ung des Wachstums solcher Organismen bedeutet, 
;s welche solchen Nährboden vorziehen. Die Milchsäurebakterien treffen 
also gewissermaßen eine Auswahl unter der anfangs reichen Flora des 
Käses und leiten damit den ganzen Gärungsvorgang in eine bestimmte 
Bahn. Für diese Ansicht spricht eine Reihe von Beispielen der Ver- 
wendung .saurer Molke oder saurer Milch, um abnormalen Erscheinungen, 
ı0 welche Sich bei der Käser eifung leicht einstellen, sogen. Fehlern, vorzu- 
beugen. So die Verwendung der sogen. langen Wei — der natürlichen 
Kultur des Streptococeus hollandicus, der die Molke sauer und infolge 
Degeneration auch fadenziehend macht — bei der Bereitung des Edamer 
Käses, ferner die Verwendung von Milchsäurebakterien-Reinkulturen oder 
ıs saurer Milch bei der Herstellung des Cheddarkäses durch J. R. CAMPBELL (1) 
in Schottland, um dem dort ziemlich häufig vorkommenden Fehler der 
Mißfärbung der Käse abzuhelfen u. a. m. 
Den weiteren Verlauf der Käsereifung stellt sich WEıIGMmAnn dann 
so vor, daß die Milchsäure durch säureverzehrende Pilze oder alkalisierende 
»» Bakterien nach und nach beseitigt wird und die peptonisierenden oder 
Casease-Bakterien. speziell auch die durch ein Käsearoma sich aus- 
zeichnenden eigentlichen Käsebakterien, zur Wirkung kommen. Der spezi- 
tische Charakter einer Käsesorte hängt von dem durch die Herstellungs- 
und Behandlungsweise bedingten Vorherrschen dieser oder jener Pilzart 
»ab. Zum Beweise dieser seiner Ansicht bringt WEıGmann Laboratoriums- 
versuche vor, welche dartun. daß eine Umwandlung des mittelst Milch- 
säurebakterien aus der Milch ausgeschiedenen Caseins nur dann erzielt 
wird, wenn durch Mycelpilze die Säure weggenommen wird; zugleich 
entsteht dann auch der von den einzelnen Pilzen oder Bakterien erzeugte 
Geschmack und Geruch. 
E. vox FREUDENREICH (13) erkennt selbst an, daß die Schaffung 
eines sauren Nährbodens durch die Milchsäurebakterien eine der Vor- 
stufen der Reifung und die Bedingung für eine normale Reifung ist. 
Wenn der Milchzucker bezw. die daraus entstehende Milchsäure fehlt, 
3; ereht der Käse in eine rasche Zersetzung durch peptonisier ende Bakterien 
eventuell sogar in Fäulnis über. Der Nachweis hierfür ist sowohl durch 
E. vox FREUDENREICH wie auch durch S. M. Bagcock und H. L. RvsseEut (1) 
erbracht worden, indem sie entweder den schon fertigen Käsebruch durch 
Waschen mit lauwarmem Wasser so viel wie möglich von der Molke 
und dem Milchzucker befreiten oder indem sie Käse aus Milch bereiteten, 
der durch Dialyse der Milchzucker entzogen war. E. von FREUDENREICH 
konstatierte ein Weichwerden der Käse sowie eine fortgeschrittene Um- 
setzung der Käsemasse, aber schlechten und bitteren "Geschmack; die 
bakter jologische Analyse ergab die Gegenwart großer Mengen von "Ooh- 
+ Bakterien. Barcock und Russerr nahmen eine beginnende Fäulnis wahr, 
die sofort anhielt, sobald der Masse Zucker zugesetzt wurde. Daß es 
nieht der Milchzucker als solcher ist, der hier fäulnishindernd wirkt, 
sondern die Milchsäure, ist bereits von den physiologischen Chemikern 
erkannt worden, und so ist es auch hier die Wirkung der Milchsäure, 
welche eine zu rasche Auflösung der Käsemasse durch” die Enzyme der 
peptonisierenden Bakterien verhütet. Die Milchsäure und durch sie die 
Milchsäurebakterien, sowie im Zusammenhange damit der Molkengehalt 
der Käse sind der Regulator für den Auflösung esprozeb, den man Reifung 
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