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nennt. Auch darüber besteht keine Meinungsverschiedenheit, daß die 
hierbei in Frage kommenden Milchsäurebakterien der rasch und kräftig 
säuernden Art Bact. lactis acidi LEICHMAnn angehören. Ihre Tätigkeit 
ist mit der Umwandlung des Milchzuckers in Säure beendet, und sie 
führen in der darauffolgenden Periode des Reifungsprozesses, wie BOEK- 
HOUT und OTT DE Vrıes (2) wie auch Troıuı-Prrerssox (1) vermuten, 
ein latentes Leben. Das wird ja natürlich, abgesehen vom Milchzucker- 
vorrat, von dem Säuregehalt des Käses abhängen, der erst ein gewisses 
Maß erreichen muß, wenn .er die Tätiekeit der Milchsäurebakterien 
sistieren soll. Nach L. L. van SLyke und E. B. Harr (1) wird bei diesem 
Säuerungsvorgang je nach der Bereitungsweise und dem dadurch be- 
dingten Milchzuckergehalt entweder Paracasein- bezw. Uasein-Monolactat 
oder bei stärkerer Säuerung das Dilactat gebildet (vergl. S. 55). Dieses 
letztere soll der Auflösung sehr viel weniger leicht unterliegen, und 
deshalb sollen saure Käse und der innere saure Kern bei Weichkäsen nicht 
reifen, bevor nicht durch Verbrauch der Säure die Monolactat- Verbindung 
hergestellt ist. 
Eine weitere Bedeutung fällt den Milchsäurebakterien und ihrem 
Gärungsprodukt aus dem Milchzucker nach den amerikanischen Forschern 
und nach O. JENsEs (1) dadurch zu, daß sie die Wirkung des aus dem 
Lab stammenden Pepsins unterstützen. 
Ihre größte Bedeutung für den Käsereifungsprozeß erhalten Milch- 
säurebakterien aber dadurch, dab gewisse Arten unter ihnen die von den 
peptonisierenden Bakterien und ihren Enzymen schon in der Milch, sowie 
während der Bereitung des Käses und einige Tage nachher erzeugten 
Auflösungsprodukte, wie namentlich Albumosen und Peptone, weiter um- 
setzen. Für die Richtigkeit dieser Ansicht sprechen verschiedene Be- 
obachtungen. So hat F. ScHAFreEr (1) verschiedentlich durch chemische 
Untersuchungen am Emmentaler Käse gezeigt, dab die Reifung des- 
selben mit einer Löslichmachung der Eiweißstoffe beginnt und daß: 
dann erst die Bildung der Zersetzungsprodukte anhebt. Ebenso ist es 
eine in der Praxis längst bekannte Erscheinung, daß die Käse, speziell 
die Hartkäse, im Beginne der Reifung bitter schmecken und dab dieser 
bittere Geschmack sich im Laufe der weiteren Reifung verliert. Bak- 
teriologisch gesprochen heißt das nichts anderes, als daß der Periode 
der Säuerung noch eine weitere Vorstufe voraufgeht, nämlich die schon 
in der Milch beginnende Umsetzung des Käsestoffes durch peptonisierende 
Bakterien. 
Wenn, wie aus den neueren Untersuchungen 0. ‚JEnsEN’s hervor- 
seht, die Milchsäurebakterien des Emmentaler Käses Pepton und den 
durch die Säuerung entstandenen milchsauren Kalk zu Aminosäuren 
bezw. flüchtigen Fettsäuren umwandeln, dann liegt es nahe, der Peptoni- 
sierung sowohl wie der Säuerung eine größere Bedeutung zuzumessen, 
als das bisher von den schweizerischen Forschern geschehen ist, und ihre 
Milchsäurebakterien-Theorie würde in dieser Modifikation annehmbarer 
erscheinen. Wie schon angedeutet, scheint sich E. von FREUDENREICH in 
neuerer Zeit der Anerkennung der Bedeutung der peptonisierenden Bakterien 
nicht mehr verschließen zu wollen, indem er dem von ihm so oft und 
reichlich angetroffenen „verflüssigenden Kokkus“, dem Meerococceus casei 
liquefaciens, einen Einfluß auf die Reifung des Emmentaler Käses zu- 
gesteht. Dieser soll allerdings hauptsächlich darin bestehen, dab er 
„durch Lösung des Caseins den Boden für die nachher auftretenden und 
die Hauptrolle spielenden Milchsäurefermente vorbereitet“. Wie sehr 
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