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dabei E. vox FREUDENREICH Wert darauf legt, daß diese vorbereitende 
Tätigkeit von solchen peptonisierenden Bakterien ausgeübt wird, die 
neben der nötigen peptonisierenden Kraft die Fähigkeit besitzen, Käse- 
geruch und Käsegeschmack zu erzeugen, ist daran zu erkennen, daß er, 
;wie man bei E. voxw FREUDENREICH und J. Tuönt (1) ersehen kann, 
anderen peptonisierenden Bakterien außer dem. Mier. casei liquefaciens 
jede Bedeutung abspricht und nur diesem eine günstige Wirkung auf den 
Geschmack des Emmentaler Käses zuerkennt. Damit wären nunmehr 
die beiden Gegensätze in der Auslegung des Käsereifungsvorganges teil- 
ıo weise auszeglichen, und es dürfte mehr und mehr diejenige Anschauung 
zur Geltung "kommen, welche in diesem Prozeß einen der Symbiose bezw. 
der Metabiose mehrerer Organismen zu verdankenden. in mehreren 
Phasen verlaufenden Komplex von Gärungen sieht. 
In ihren Jüngsten Arbeiten deuten” E. vox FREUDENREICH und 
0. JENSEN an, daß sie als ein besonders charakteristisches Umsetzungs- 
produkt für den Emmentaler Käse die Propionsäure erkannt haben und 
daß diese in einer Menge auftrete, wie sie von den Milchsäurebakterien, 
von denen sie ebenfalls, aber nur in geringer Menge erzeugt werde, 
nicht gebildet sein könne. Es sei den beiden Forschern nunmehr gelungen, 
» die Erreger dieser Propionsäurebildung aufzufinden und zwar in Gestalt 
von Kurzstäbchen, welche, ohne obligate Anaeroben zu sein, doch durch 
anaerobe Bedingungen, wie sie im Käse bestehen, in ihrem Wachstum 
begünstigt werden. Dieselben rufen in Peptonbonillon mit einem Zusatz 
von milchsaurem Kalk eine kräftige Propionsäuregärung hervor. 
25 $ 50. Anaerobe, bezw. Buttersäurebakterien als Käsereifer. 
Außer der Gruppe der aeroben peptonisierenden und der Milchsäure- 
bakterien ist auch die Gruppe der Anaeroben. die in der Hauptsache 
auch Buttersäurebildner sind, für die Reifung der Käse in Anspruch 
genommen worden, da Buttersäure unter den Reifunesprodukten der Käse 
30 sich fast immer findet. Wie schon erwähnt, schrieben F. BExEckE und 
E. Schvrze (1) die Reifung des Emmentaler Käses außer dem Heu- 
bazillus dem Bac. butyrieus Huverpe zu. L. Apameız (1) freilich konnte 
weder diesen noch sonstige anaerobe Buttersäurebakterien in den von 
ihm untersuchten Käsen, dem Emmentaler und dem schweizerischen Haus- 
käse, nachweisen. Auch J. Hexkıcı (1), der aus 20 verschiedenen Käse- 
sorten 70 verschiedene Bakterienarten isolierte, konnte wohl eine Anzahl 
fakultativ, nicht aber obligat anaerober und Buttersäure erzeugender Bak- 
terien finden. Dagegen wieder wies H. WeıcGmann (4) auf das streng 
anaerobe, neben anderen, stark nach Limburger Käse riechenden Pro- 
 dukten auch Buttersäure erzeugende Paraplectrum foetidum hin, welches 
in Symbiose mit einer fakultativ anaeroben peptonisierenden Bakterie, 
dem Olostridium licheniforme, sowohl in Milch wie in vielen Käsesorten 
ein fast ständiger Bewohner ist. Auch E. vox FREUDENREICH und 
E. GrFELLER (1) "trafen diese Anaerobe in Milch und Käse des öfteren 
san. So bei Se Untersuchung von 36 Proben Milch (von allerdings nur 
je 10 ecm) elfmal und ferner in Emmentaler Käse bei Anwendung des 
bekannten Anreicherungsverfahrens, indem man eine Emulsion in 
Wasser erst auf 80—85° C erhitzt und dann bei Bruttemperatur hält. 
E. vox FREUDENREICH identifiziert diese Bakterie mit dem Bazillus des 
so mälienen Oedems, ohne aber ihre Pathogenität nachgewiesen zu haben. 
