— 195 — 
Ebenso will er ihr wohl in Weichkäsen nicht aber in Hartkäsen, speziell 
nicht im Emmentaler Käse, eine Rolle bei der Reifung zugestehen; in 
letzterem soll sie nur selten anzutreffen sein, doch zeigt E. vox FREUDEN- 
REICH selbst, daß diese Bakterie in dem von ihm untersuchten Emmen- 
taler Käsen immer vorhanden war. Ferner hat V. vox Krecki (1) in 
einem Käse die regelmäßige Anwesenheit einer Buttersäurebakterie nach- 
gewiesen. Er fand in dem österreichischen Quargelkäse, einem im fort- 
geschrittenen Stadium deutlichen Buttersäuregeruch zeigenden Sauer- 
milchkäse, neben groben Mengen von Milchsäurebakterien, einem sogen. 
Coceobaeillus mit intensiv gelben Kolonien auf Gelatine und einer Milch- 
zucker vergärenden Hefe seinen auf S. 113 beschriebenen, mit dem 
beweglichen Buttersäurebazillus identischen Dae. saccharobutyricus, dessen 
Einfluß auf die Reifung und speziell auf den Geschmack des Quargel- 
käses durch Versuche konstatiert werden konnte. Auch V. von KLeck1 
nimmt dabei eine Symbiose mit anderen Bakterienarten an. R. Burkt (1) ı 
konnte in vier von sechs Emmentaler Käsen anaerobe, Olostridien bildende 
Bakterien nachweisen, welche aus Milchzucker unter starker Gasbildung 
Buttersäure erzeugen, also wirkliche Buttersäurebakterien zu sein schienen. 
Der von Burrı ebenfalls aus Emmentaler Käse isolierte aerobe Aroma- 
bazillus, welcher zu den ein Käsearoma erzeugenden peptonisierenden 20 
Bakterien gehört, vermag, in gleicher Weise wie das Olostridium licheni- 
forme mit Paraplectrum foetidum, mit Buttersäurebakterien in Symbiose 
zu leben. 
Am meisten von allen Forschern über die Käsereifung tritt 
A. Roverra (1) für die Wichtigkeit der Anaeroben ein. Mit Hilfe der» 
Borkın’schen Methode {s. S. 112) gelang es ihm, in allen untersuchten 
Parmesan- und Emmentaler Käsen Buttersäurebakterien, und zwar solche 
von der Art des unbeweglichen Buttersäurebazillus, nachzuweisen. Ebenso 
fand er in Edamer und Sahnenkäsen, sowie in den diesen verwandten 
Vieentinokäsen anaerobe Bakterien vor, ja in einigen Fällen glaubt zo 
hoperra, auch den Dbae. putrificus Brenstock ermittelt zu haben (s. S. 118). 
Entgegen einem früher von E. von FREUDENREICH gemachten Einwurf 
gegen die Beteiligung der Buttersäurebakterien und überhaupt der 
Anaeroben, sowie auch der 7yrothrix-Arten, dab nämlich alle diese Bak- 
terien infolge der Säurebildung durch die Milchsäurebakterien abgetötet 35 
oder zu einem latenten Leben gezwungen würden, zeigt Ropeura, dab 
von ihm im Emmentaler Käse aufgefundene Anaerobe, selbst der Dae. 
putrifecus, auch in sauren Nährböden (Peptonbouillon oder Peptonwasser 
mit 0,5 Proz. Milchsäure) zu wachsen vermögen, sowie ferner, dab sie 
in saurer Lösung Casein peptonisieren, wenn auch nicht in voller Ent- 
faltung ihres Peptonisierungsvermögens. Im übrigen kommen die ein- 
zelnen Bakterienarten ja auch getrennt voneinander in der Käsemasse 
zur Entwicklung (s. S. 164) und sind einander darin gegenseitig keines- 
wegs im Wachstum so hinderlich wie in Lösungen. Durch Kombination 
der Züchtungsmethoden Passını-ACHALME und BoTkIn sowie neuerdings 4 
an Schnittpräparaten vermochte Roverza auch direkt den Nachweis zu 
führen, daß die Buttersäurebakterien nicht bloß in Sporenform sondern 
auch als vegetative Bakterien im Käse enthalten sind und daß die gegen- 
teiligen Befunde E. vox FREUDENREICH’s eben durch die von diesem an- 
gewandte Methode der Aufsuchung verursacht sind. Im Gorgonzola- :o 
Käse hat RopEura (2) verhältnismäßig viele Anhäufungen von Bakterien 
mit Clostridium- und Plectridiumformen vorgefunden. Wenn also auch 
die Wirkung der Buttersäurebakterien im Anfange der Reifung durch 
a 
_ 
0 
