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die Säuerung ziemlich gehemmt wird, so nehmen sie immerhin an der 
Auflösung der Käsemasse teil, und vor allem beteiligen sie sich infolge 
der Vergärung des Milchzuckers an.der Geruchs- und Geschmacksbildung. 
Mit Recht sagt Roperra, daß hundert Anaerobe auf die Reifung und 
sden Geschmack des Käses einen sehr viel größeren Einfluß hätten als 
viele Millionen von Milchsäurebakterien. Auch G. Troıvuı-PETERSsoN (1) 
hat, wiewohl seltener (bei 15 Impfungen mit 5 Mustern nur 2 positive 
Resultate) im schwedischen Güterkäse die Anwesenheit von Anaeroben 
konstatiert. 
10 Aus diesen noch unzureichenden Untersuchungen über die Bedeutung 
der Anaeroben darf aber schon geschlossen werden, daß sie an der Reifung 
nicht so unbeteiligt sind und für die Geschmacks- und Geruchsbildung 
nicht so gefährlich sind, wie E. von FrEUDENREICH das von ihnen be- 
hauptet. Daß sie, wenn sie in zu großer Anzahl vorhanden sind. einen 
ıszu intensiven und unangenehm werdenden Geruch verursachen können. 
schließt nicht aus, daß sie in geringer Anzahl von Nutzen sind. 
Wenigstens wird man dies von denjenigen Anaerobiern sagen dürfen, 
welche einen ausgesprochenen Käsegeschmack und Käsegeruch erzeugen. 
Auch sind die Lebensbedingungen, wenn der Käse nicht zu sauer ist, 
»für die Anaeroben keineswegs ungünstig, jedenfalls besteht der für ihr 
Gedeihen unerläßliche Mangel an Sauerstoff, wie BENECKE und SCHULZE, 
APAMETZ und auch F. W. .J. BOERHoUT und J. JJ. Orr DE Fries gezeigt 
haben. 
$ 51. Die Käsereifung ein symbiotischer Vorgang. Der Anteil 
»5 der Schimmelpilze an der Käsereifung. 
Nach den Ausführungen in den SS 46—48 besteht auch mit Bezug 
auf den Emmentaler Käse kein Zweifel mehr darüber, daß die einzelnen 
Phasen des gesamten Prozesses der Käsereifung von gleich großer Be- 
deutung sind, wenn auch ihre Dauer eine recht verschiedene ist. Die 
»erste Phase ist die einer Auflösung von Casein durch den Microcoeeus 
caseı liquefaciens oder ähnliche peptonisierende Bakterien, wie den Bae. 
nobilis, auch selbst andere „Tyrothrix-Bakterien“, und sie verläuft während 
und kurz nach der Bereitung des Käses, auch selbst noch während des 
Eintritts der zweiten Phase, der Säuerung. Diese wird in der Haupt- 
»sache vom allgemein verbreiteten Streptococeus lacticus bewirkt, während 
die darauffolgende Umsetzung des aus der ersten Phase resultierenden 
löslichen Stickstoffs der anderen, mehr den Aerogenes-Bakterien zu- 
neigenden Gruppe der Milchsäurebakterien zu verdanken ist. Die Ver- 
treter dieser Gruppe sind wohl auch zum Teil die Ursache des dem 
‚Emmentaler Käse eigentümlichen Geschmacks, an dessen Entstehung 
jedoch auch Buttersäurebakterien und Hefen mit beteiligt sind. ‚Jeden- 
falls sind die Milchsäurebakterien auch der zweiten Gruppe allein nicht 
imstande, die Reifung des Emmentaler Käses völlige durchzuführen. Man 
kann daher nicht von einer Gattung von Mikroorganismen als von den 
» Käsereifern sprechen, wie das bisher so viel geschehen ist, sondern man 
mub den Reifungsprozeb als eine Symbiose bezw. Metabiose (s. Bd. I, 
S. 512) mehrerer physiologischer Klassen anerkennen. Im Zusammen- 
hang mit seiner Hypothese über die Rolle der Milchsäurebakterien 
äußerte sich WEIGMANN früher in der bereits angegebenen Art darüber. 
so Ferner zeigt ©. ‚JoHan-OLsEN (1), wie die Reifung des norwegischen 
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