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sogen. Gammelost (= alter Käse) der Symbiose von vier verschiedenen 
Pilzarten zu danken ist. Dieser eigenartige Hartkäse wird aus saurer 
Magermilch gewonnen, indem der Quark vor dem Formen erst einer 
Gärung ausgesetzt und dann gekocht wird; er reift von außen, und zwar 
mit Hilfe von Mycelpilzen. Auch hier sind Milchsäurebakterien in großer 
Menge vorhanden; die Hauptreifungstätigkeit scheint aber den Schimmel- 
pilzen zuzufallen, denn die außer den Milchsäurebakterien noch nötigen 
Pilze sind die drei als neu beschriebenen Arten O’hlamydomnucor casei, 
Penicillium aromaticum und Mucor casei; meist kommen noch Dematium 
casei und eine Tyrothrix-Art dazu. Mit Hilfe dieser Pilze in einem 
bestimmten Mischungsverhältnis hat JoHAn-OLsen Gammelost herzustellen 
vermocht, der dem normalen Käse an Güte nichts nacheab (siehe auch 
das 18. Kapitel). 
In gleicher Weise hat ©. LaxA (1) die Reifung einer Käsesorte auf 
die Symbiose mehrerer Bakterien zurückführen können. Bei der Unter- 
suchung von sogen. Harrach-Käse sowie von Konopister-Käse, zwei Weich- 
käsen nach Limburger Art, fanden sich neben Milchsäurebakterien und 
Saccharomyceten konstant Oidium lactis, eine Sarcina, sowie einige pepto- 
nisierende Bakterien vor, wovon eine Käsegeruch erzeugte. Bei einer 
Zusammenimpfung dieser Bakterie mit der Milchsäurebakterie trat der 
bekannte Antagonismus zwischen diesen beiden Bakterienklassen ein, 
der aber gehoben wurde, wenn dem Bakteriengemisch Oidium lactis hin- 
zugefügt wurde. Dabei trat dann gleichzeitig auch wieder der Käse- 
geruch der peptonisierenden Bakterie hervor. Daß bei den Weichkäsen 
der innere Kern nicht reifen kann, hat seinen Grund in dem hohen 
Säuregehalt desselben, dieser muß erst durch Oidium laectis aufgezehrt 
sein, bevor die peptonisierenden Bakterien zur Wirkung kommen können. 
Daß es namentlich die Milchsäure ist, welche das Oideum aufzehrt, geht 
aus der Untersuchung Laxa’s hervor: es nimmt nämlich der Gesamt- 
säuregehalt nicht in gleichem Mabe ab wie gerade die Milchsäure, und; 
am raschesten nahm sie von der Oberfläche her ab, wo das Oidium wächst. 
Zu den Forschern, welche wenigstens für die Weichkäse eine Symbiose 
nicht bloß verschiedener Arten von Milchsäurebakterien sondern von 
Organismen weiter entfernten physiologischen Charakters zugeben, gehört 
auch St. Erstein (2 u. 3). So schreibt er die Reifung des Camembert- 5 
Käses der gemeinsamen Tätigkeit einer Milchsäurebakterie und einer 
Tyrothrix-Art zu. Die erstere befindet sich in dem angereiften Käse im 
sauren Kern, während die äußere weiche Schicht fast nur die Tyrothrix- 
Art enthält. In der neutralen bis schwach alkalischen Uebergangsschicht 
nehmen von außen nach innen die Tyrothrix-Bakterien ab und an ihre 
Stelle treten die Milchsäurebakterien. Ersreıs konstatiert also, dab die 
Milchsäurebakterien nicht reifen: auch bei dem Versuch, mit Hilfe jedes 
der beiden Organismen künstlich Camembert-Käse herzustellen, gelang dies 
mit den Milchsäurebakterien nicht. Die Tyrothrix-Bakterie reifte, „doch 
schien hier etwas für die Vegetation zu fehlen“. Im Brie-Käse fand s 
ErstEın neben Milchsäurebakterien zwei Penicillien, Penzeillium glaucum 
und Penic. album, sowie eine Hefe als die reifenden Bestandteile, und unter 
ihnen scheint in diesem Falle dem Penic. album die Hauptrolle zuzufallen. 
Auch hier bewirkt die Milchsäurebakterie allein keine Reifung, es bedarf 
der Milchsäure verzehrenden Vegetation von Schimmelpilzen, um wirkliche ; 
Reifung zustande kommen zu lassen. In diesem Falle ist der Schimmel- 
pilz zugleich reifender, d. h. peptonisierender Pilz, und Ersreın unter- 
scheidet deshalb auch mit Recht bei der Mitwirkung der Schimmelpilze 
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