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an der Reifung eine doppelte Aufgabe: einmal die Vermittlung zwischen 
den antagonistischen Bakterienpruppen und dann eine Beteiligung an der 
Reifung selbst durch Auflösung des .Caseins und Erzeugung bestimmter 
Geschmacksprodukte. SEE 
5 Der Franzose G. RoOGER (1), welcher übrigens schon vor EPsTEINn 
Untersuchungen am Camembert-Käse vorgenommen hat, fand entgegen 
letzterem, daß außer einer Bakterie, die er Bacillus fürmitatis nennt, ein 
weißer Schimmelpilz der wesentliche Bestandteil der Reifungserreger ist. 
Er bezeichnet diesen Pilz als Penieillium candidum;, derselbe ist aber wohl 
‘identisch mit dem Penicillium album ErstEin’s. Dem Bac. fürmitatis, einer 
Tyrothrix-Art. welche ein gelblichrotes schleimiges Coagulum und alka- 
lische Reaktion erzeugt, fällt nach der Ansicht Roser’s die Aufgabe zu, 
das Mycel des Penicilliums zu zerstören und so die Entwicklung dieses 
Pilzes, welche eine zu weitgehende Austrocknung des Käses zur Folge 
ıshaben würde, aufzuhalten. Andererseits bereitet das Penzecillium candıdum 
durch Aufzehrung der Milchsäure das Gedeihen des Dac. fürmitatis vor. 
Dem Mierococeus meldensis soll die Fähigkeit innewohnen, einer zu raschen 
Verflüssigung der äußeren Partien des Käses entgegenwirken zu können. 
H. W. Coxs, Cnas. Traom, A. W. BosworTH, W. A. Srtockıng und 
»T. W. IssasErr (1) haben nun bei ihren umfangreichen Untersuchungen 
über den Camembert- und Brie-Käse wieder ein etwas verschiedenes 
Resultat erhalten. Sie bestätigen die reifende, d. h. peptonisierende 
Wirkung des weiben Schimmelpilzes, den sie in der in Camembert-Käse 
vorkommenden Varietät als Camembert-Pilz bezeichnen, doch zeigen ihnen 
>; praktische Versuche, dab Käse, welche mit diesem Pilz allein hergestellt 
sind, sowohl der Farbe wie vor allem des typischen Aromas und Ge- 
schmackes entbehren. Diese schreiben sie entschieden dem Oidium zu, 
wie dies WEIGMAnN (3) früher schon getan hat. Es kann der Camembert- 
(seschmack sogar noch nachträglich erzeugt werden, wenn Oideum solchen 
soin oben erwähnter Weise gewonnenen Käsen aufgeimpft wird. Entgegen 
ErstEın vermissen die amerikanischen Forscher aber beim Camembert 
ein am Aroma mitwirkendes Bakterium. Eher könnte eine solche Bakterie 
bei der amerikanischen Marke des Brie-Käses in Frage kommen, da in 
dieser eine Bakterienart gefunden werden konnte, welche ein an diesen 
serinnerndes Aroma erzeugt. Die genannten Forscher wundern sich 
übrigens, dab Ersreın zwischen der Flora des Camembert und der des 
ganz nahe verwandten Brie-Käses französischer Abkunft so grobe Unter- 
schiede findet. 
Dab ein Mycelpilz die Geschmackswirkung eines anderen Mycelpilzes 
‚durch Symbiose mit ihm wesentlich fördern kann, zeigt O. JENSEN (3) 
am Roquefort-Käse. Er stellt fest, daß die für diesen Käse charakte- 
ristischen Amyl- und Aethylester von dem hauptsächlichen Reifungspilz, 
dem Penieillium glaucum, wohl gebildet werden, jedoch nicht in aus- 
reichendem Maße. In ganz wesentlich größerer Menge entstehen sie 
» aber, wenn der Schimmelpilz mit Oidium lactis zusammen wächst; JENSEN 
glaubt daher, dab Ordium an der Aromabildung des Roquefort-Käses 
mitbeteiligt sei. 
Der Ansicht, daß nicht einzelne sondern einige oder mehrere Orga- 
nismen im Zusammenwirken die Reifung eines Käses zustande bringen, 
;soschließen sich auch andere Autoren an, so J. Hexrıcı (1), der bei seinen 
schon erwähnten Untersuchungen von 20 Käsesorten nur wenige Arten 
als mehreren Käsen gemeinsam konstatiert hat, ferner E. Baıer (1), 
R. Burrı (1) und A. Roperza (1 u. 2). Letzterer weist an mikro- 
