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skopischen Präparaten von Emmentaler Käsen nach, daß verschiedene 
Bakterienarten im Käseteig wachsen und Kolonien bilden. Einen erheb- 
lichen Bruchteil davon, wenigstens ein Viertel der Bakterienflora, bilden 
Kokken, in der Mehrzahl wohl dem verflüssigenden Kokkus angehörend, 
ein anderes Viertel hätte die Gestalt von Milchsäurebakterien der Art 
des Baceillus Güntheri (Streptococcus lactieus), und die andere Hälfte 
bestehe aus Bazillen und Sporen. Darunter seien Putrificus-Formen und 
plumpere Stäbchen mit Sporen im verdickten Ende. Milchsäurebakterien 
der Langstäbchenform, wie sie von E. von FREUDENREICH "und THösı 
beschrieben worden sind, seien dagegen nur wenig zu sehen. 
Aus dem vorstehend Gesagten ist ersichtlich, dab die Schimmelpilze 
wenigstens bei der Reifung der Weichkäse eine sehr wichtige Rolle 
spielen. Dieselbe besteht zunächst wohl darin, daß sie durch das ihnen 
im Beeinne der Reifung gewährte freie Wachstum an der Oberfläche 
der Käse sehr viel Wasser verbrauchen, das sie den nächsten Partien 
des Käses entziehen und ihn dadurch trockener machen; dann aber 
wirken sie durch die von ihnen hervorgerufenen Umsetzungen, die am 
intensivsten sind, wenn sie in ihrem freien Wachstum «ehindert werden. 
Sie sind dabei vor allem dadurch wirksam, daß sie Säuren verzehren, 
indem sie dieselbe in Ermangelung anderer Stoffe zur Atmung ver-e 
brauchen (s. Bd. I, S. 419). Zugleich vermindern sie aber den Säure- 
gehalt des Substrates auch dadurch, dab sie durch die Zersetzung des 
Caseins Ammoniak erzeugen, das die Säure bindet. Durch diese Säure- 
verzehrung und Säurebindung machen die Mycelpize es verschiedenen, 
namentlich den peptonisierenden Bakterien der Heubazillengruppe, welche 
auf sauerem Nährboden nicht zu wachsen vermögen, möglich, ihre Wirkung 
zu entfalten. Eine solche peptonisierende, eiweißspaltende Tätigkeit ent- 
wickeln die Mycelpilze aber ebenfalls selbst, sie zerlegen, wie bekannt, 
Eiweißstoffe in Albumosen, Peptone usw. und zersetzen auch diese weiter 
in Amide und Ammoniak. Nach den Untersuchungen K. TEICHErT'S (1) 
macht Penieillium glaucum von den Proteinstoffen der Milch 77,58 Proz. 
löslich, wovon 69,70 Proz. Amidsubstanzen sind; bei Mucor mucedo sind 
die entsprechenden Zahlen 48,50 und 33,58 Proz., während Ordium lactıs 
nur 9,15 Proz. der gesamten Proteinsubstanzen der Milch auflöst, wovon 
2,44 Proz. Amidsubstanzen sind. Wirken die Mycelpilze schon durch 
ihre eiweibspaltende Tätigkeit geschmackbildend für den Käse, so tun 
sie es doch noch mehr durch ihre Fähigkeit, das im Käse enthaltene 
Milchfett zu zerlegen, wobei sie flüchtige Fettsäure frei machen und 
Ester bilden. Daß der grüne Pinselschimmel die Ursache des eigen- 
artigen ranzigen bis scharfen Geschmackes des französischen Roquefort- 
sowie des englischen Stilton- und des italienischen Gorgonzola- und 
Straechino- und des harten Parmesan- oder Grana-Käses ist, weiß man 
schon lange. Es ist anzunehmen, daß es sich dabei um eine besondere, 
dem Wachstum auf Käse angepaßte Varietät handelt, die man Edelpilz 
genannt hat. Da der eigenartige Geschmack sich erst einstellt, wenn 4 
sich die Sporenträger und Sporen gebildet haben, so schreibt man ihn 
diesen zu. Der auf Camembert- und Brie- und vielleicht auch. anderen 
Weichkäsen vorkommende weiße Pinselschimmel bildet Sporen von 
anfangs rein weiber, später ganz schwach gelblicher Farbe. Milch wird 
von ihm ohne vorherige Koagulierung peptonisiert, wenn auch erst nach: 
etwa zwei Wochen, wobei sie eine schwach gelbliche Farbe, nicht aber 
den scharfen ammoniakalischen Geruch wie durch Penicillium glaueum 
annimmt. Mrcor-Arten kommen seltener an oder in Käsen vor, sind 
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