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wenigstens bisher seltener ermittelt worden. Nur am Gammelost sind von 
O. JOHAN-OLSENn zwei Mucor-Arten gefunden worden (s. S. 185). Dab 
diese Arten an der Geschmacksbildung beteiligt sind, kann man leicht 
erkennen, wenn man dem durch Milchsäurebakterien erzeugten Coagulum 
seine Kultur derselben aufsät. Die sich stark gelb färbende Oberfläche 
nimmt einen ziegenartigen Geruch und scharfen, bitteren Geschmack an, 
den der Gammelost in der Tat auch hat. 
Vom Oidium lactis gibt es eine nicht unerhebliche Anzahl von Varie- 
täten, die sich auch durch ihr physiologisches Verhalten unterscheiden, 
„zum gröberen Teil haben die Oidien, aus Käse wenigstens, aber die 
Eigentümlichkeit, daß sie der Käsemasse ein champignonartiges Aroma 
verleihen. St. ErstEıx ist allerdings der Meinung, dab das Oidium lactis 
nicht günstig auf den Geschmack der Weichkäse wirkt, ja er scheint zu 
glauben, daß es den wenig angenehmen Geruch nach Limburger Käse 
ıs verursache, weil es in diesem regelmäßig vorhanden ist. H. W. Con 
und seine Mitarbeiter an den Untersuchungen über den Camembert- und 
den Brie-Käse haben aber, wie auf S. 186 bemerkt ist, unwiderleglich 
gezeigt, dab es das Oddium lactis ist, welches den „Camembert-Geschmack* 
hervorruft. Die auf den beiden Käsen auftretenden und, wie behauptet 
» wird, dem feinen Geschmack derselben förderlichen, orange- bis ziegel- 
roten Flecken sind nach L. Apamerz (5) dem Oidium aurantiacum zu 
verdanken, doch ist dieser Pilz von anderen Forschern auf echten Käsen 
nicht gefunden worden. 
Außer Mycelpilzen sind nicht selten Hefenarten in reichlicher Menge 
sin manchen Käsen, speziell in Weichkäsen vorgefunden worden. und 
manche Autoren glauben, ihnen einen Anteil an der Umsetzung des 
Caseins und noch mehr an der Geschmacksbildung zuschreiben zu müssen. 
So fand E. vox FREUDENREICH (3 u. 10) schon früher in französischen 
Weichkäsen neben O:dium auch Hefen und vermutet einen Einfluß 
soderselben auf die Reifung. Ebenso hat P. Maz& (1) das Auftreten Milch- 
zucker vergärender Hefen (Laktohefen) in großer Zahl und mehreren 
Arten in vielen Käsen und namentlich wieder in Weichkäsen konstatiert 
(s. S. 125). Er schreibt ihnen auf die Reifung selbst eine geringe, wohl 
aber eine deutliche Wirkung auf die Geruchs- und Geschmacksbildung 
35zu. Ferner sei noch an die Auffindung einer Milchzucker vergärenden 
Hefe und einer Kahmhefe im Harzkäse erinnert, welche nach EcKLEs 
und Ran (1) mit Oidiem zusammen den Harzkäse-Geruch erzeugen soll. 
Literatur 
zum Kapitel Die Käsereifung. 
* Adametz, L., (1) Landw. Jahrbücher, 1889, Bd. 18. S. 227. — (2)'Oesterr. Molkerei- 
Ztg., 1899, Bd. 6, S. 215. — (3) Ebenda, S. 71. — (4) Ebenda, 1900, Bd. 7, S. 183. — 
(5) Ueber d. Ursachen u. Erreger d. abnorm. Reifungsvorgänge b. Käse, Bremen 189. 
*Adametz, L., und Chrzaszez, T., (1) Oesterr. Molkerei-Ztg., 1905, Bd. 12, 8. 35. 
*Babeock, S M., und Russell, H. L., (1) Centralbl. f. Bakt., 2. Abt., 1902, Bd. 9, S. 757. 
*Babcock, S.M., Russell, H. L., Vivian, A., und Baer, U.S., (1) 18. Ann. Rep. Wise. 
Agrie. Exp. Stat., 1901, S. 136, und 19. Ann. Rep. ete., 1902, S. 150. *Babecock, S. M,, 
Russell, H. L, Vivian, A., und Hastings, E. G., (1) 16. Ann. Rep. Wisc. Agric. Exp. 
Stat., 1899, S. 157 u. 175; Centralbl. f. Bakt., 2. Abt., 1900, Bd. 6, S. 17. — (2) 18. Ann. 
Rep. Wise. Agrie. Exp. Stat., 1901, S. 162. *Bächler, C., (1) Schweiz. landw. Centralbl., 
1836, S. 26. * Baier, E., (1) Milchztg., 1897, Bd. 26, S. 177. * Baumann, Fr., (1) Dissert., 
Königsberg i. Pr., 1893. * Benecke, F., und Schulze, E., (1) Landw. Jahrbücher, 1887, 
Bd. 16, S. 359; Centralbl. f. Bakt., 1887, Bd. 1, S. 521. *Boekhout, F. W. J.. und Ott 
de Vries, J. J.. (1) Centralbl. f. Bakt., 2. Abt., 1899, Bd. 5, S. 704. — (2) Ebenda. 1901, 
